不懂什么叫坤沙、碎沙、翻沙?喝再多酱香酒也是白搭

作者:白酒交易所 更新时间:2022-08-22 08:56 阅读:505

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中国白酒文化非常悠久,酿酒工艺复杂,不同工艺酿出的白酒口感也有很大的差别。想要了解酱香酒,一定会看到这样几个词:坤沙、碎沙、翻沙。初见这几个词酒友肯定会比较懵,沙?沙子?这是什么玩意儿?酿酒和沙有什么关系?别急,今天我们来聊一聊酱香酒中坤沙、翻砂、碎沙酒,这是酱香型白酒的三大种类,其他香型白酒不存在这种说法。


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/ 坤沙酒 /


坤沙酒“坤”是完整的意思,“沙”则指贵州红缨子高粱,不是字面意思“沙子”。具有粒小、皮厚、支链淀粉含量高等优点,经得起反复多次蒸煮,特别适合用来酿酱香酒。


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贵州红缨子糯高粱


“坤沙”就是完整的高粱,茅台当地酿酒人把普通话的“整粒”用方言读作“捆籽(kǔn zǐ)”,坤沙酒就是捆籽酒。事实上,在酿酒的时候,坤沙酒的原料仍会保持大约20%的破碎率,这样能更好的带动发酵。


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捆籽酒的工艺是大曲酱香工艺。这个工艺的特点是生产周期长,一年为一个生产周期,分为七次取酒。我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”说的就是坤沙酒中最上层的“回沙”工艺。原料经过深度发酵酱香更加醇厚,得到的酒体风味多,具有越陈越香的特点。


缺点是出酒率低,酒质比较浓郁一些人接受不了,适合酒龄长的人。且制作时间成本高,通常需要陈放一两年再进行二次勾调后进行销售。


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口感入口酱味响亮,微苦带甘,酱香中透着淡淡焦香、花香,在口中逐层释放,层次细腻,回味优雅且长。但新坤沙酒入口暴,活力过大,酱香清醒,也因为这样,躁气重,易味觉麻痹,不宜细品。需要放半年以上才可入口。


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/ 碎沙酒和翻沙酒 /


碎沙酒,高粱破碎率100%,相当于高粱粉。与坤沙酒相比,碎沙酒的酿制工艺更快,酿制周期更短,出酒率高。不需要严格的“回沙”工艺,也正因为这样,导致碎沙酒酒体单一,口感纯净。不像坤沙酒那样浓郁、醇厚、细腻、丰富。


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碎沙,高粱被磨成粉状


口感:一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次感或层次感模糊。极其轻微焦香或无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂。


翻沙酒,茅台镇酱香酒采用“12987”工艺,其中8就是要经过8次蒸煮。翻沙就是用坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦味糊味大大影响口感。很多大品牌的低端酒,用的就是这种工艺。


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口感辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有糟臭,无酱型,略残留酱香风格,或直接偏格回味给人浓香感。


还有一个酒,也给大家介绍下。串沙酒,在今天介绍的几种里属于食物链最低端的。市面上出售几元到二十几元一瓶的酱酒,基本上就是这类产品。


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/ 串沙酒 /


串沙酒用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入酒精和香料蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒的标准,被淘汰。严格来说不算酱香型白酒。


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现在市场上的假酱酒基本上都是串沙酒。这就解释了为什么同是酱香酒,价格不一,有的十几二十元,有的几十上百,有的高达几百甚至数千一瓶,酿造工艺和成本决定了他们的价格。


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/ 各自原料的差异 /


茅台镇所有酒厂都会说自己所用原料是“茅台镇本地红缨子糯高粱”,但茅台镇大大小小的酒厂上千家,没有那么多高粱足够给它们用的。


茅台镇是山地地形,每年高粱产量非常有限;有限的高粱65%会被茅台酒厂拿去,剩下的35%其他酒厂分。另外,茅台镇本地的红缨子糯高粱价格很高,规模小一点的酒厂是无法承受这种价格的。一般坤沙酒都是用红缨子糯高粱酿的。


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东北高粱


有些酒厂买不起或买不到茅台镇本地的糯高粱,会选择东北的高粱,东北的高粱量大、价格便宜。淀粉消耗快、出酒率高,酿制周期短,所以用来酿碎沙酒和其他更低端的酒。


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/ 不同酿造工艺的市场现状 /


从价格上看,纯坤沙酒的出酒率是很低的,一般是5:1,也就是五斤高粱出一斤酒。茅台镇的糯高粱收购价格为每公斤10元左右,再加上酒曲和酿酒的成本,一斤坤沙酒的成本大概在40-50元之间。


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另外,酿出来的酒还要存放几年,再加上包装费、物流费等等,七七八八加起来一瓶纯坤沙酒成本也要60-80元左右


这两年酱香酒一路走高,市场行情也越来越好;再加上商家还要赚一些,所以几十元是不可能买到纯坤沙酒的。


碎沙酒成本就要低很多,因为碎沙酒出酒率高、酿制周期短,所以碎沙酒要比坤沙酒便宜一些。最便宜的就是串沙酒。


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茅台飞天、王子、迎宾酒


也就是说,市面上价格处于一线的高端白酒基本上都属于坤沙酒,中端酒则属于碎沙,低端酒属于翻沙。最差的是串沙。当然有时候区别不会如此明显,在这三种酒的两两区间之间,也可能出现坤沙和碎沙相调和、碎沙和翻沙相调和的酒。它们的品质就在高端和中端之间游走。实际口感如何要看酒厂调配酒的能力。


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一图了解四种品质酒的差别


碎沙、翻沙和坤沙的区别,简单来说就是坤沙是完整工艺,而碎沙是简化工艺,翻沙则是伪造工艺。


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碎沙、翻沙和坤沙的区别,简单来说就是坤沙是完整工艺,而碎沙是简化工艺,翻沙则是伪造工艺。


从制作工艺的复杂程度、时间成本、原料成本、口感酒质等方面排序的话,是坤沙>碎沙>翻沙>串沙



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