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众所周知，中国酿酒的灵魂在于酒曲。而酒曲酿酒的奥妙与酒曲中霉菌的关系密不可分。曾日本著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为，中国人对霉菌的利用甚至可与古代的四大发明相媲美。
市面上以曲来命名的酒越来越多，兰陵大曲，贵州大曲，泸州老窖头曲，郎牌特曲等等…酒曲这么多，分别都有什么样的差别呢？今天麒麟就跟大家聊一聊酒曲的秘密。
/ 什么是酒曲 /
酒曲，有酒之母的称号。一开始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来在不断改良后成为现代酿酒的酒曲。简单来说，酒曲就是粮食“发霉”之后演变而成。
酒曲发霉后生长有大量的微生物，并且微生物分泌出来的酶具有生物催化作用，能够加速将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转化成糖和氨基酸。接下来在酵母菌的酶的作用下，糖分就会分解成乙醇。在酿酒过程中加入酒曲，相当于增加了催化剂的作用，这也就是为什么称酒曲为酒之母的原因。
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白酒酿造的过程
/ 酒曲的分类 /
酒曲一共分为五大类：麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。
最早出现的是麦曲，其源头可以追溯到古代。麦曲的微生物附着在谷物表面，因为含量有限，糖化率和酒化率相对较低，造成了酿造过程慢而久。常见的是用于酿制黄酒，发酵时间大约需要三个月。
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麦曲
大曲和小曲是最常见的酒曲。小曲体积小，一般只有几克或者几十克。原料主要是大米、糯米粉、中草药等材料，微生物含量比麦曲多，一口气将酿制时间缩短到5-7天。因为小曲的体积小，酿酒时间短，南方人经常用于家中自己酿酒。桂林三花酒、玉冰烧就是典型的小曲酒。
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小曲
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桂林三花酒，小曲酒
大曲叫大曲的原因，是相对于小曲而言大曲的体积大了不少，最终高达10斤。曲中的微生物比麦曲和小曲多了很多，糖化能力和酒化能力的表现相当出色。同时大曲还多了一个产香的功能，发酵时间30天左右就能产出独特香味。
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大曲
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五粮液特有的包包曲
大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒和酱香型大曲酒三种。比如优质酱香型大曲酒——茅台，采用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香闻名的是汾酒，口味清爽，采用的是低温大曲；浓香型大曲酒则是采用中温或者中高温大曲。
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清香型大曲酒，汾酒
当然，还有些酒企喜欢大小曲双管齐下一起酿酒。这里属董酒最为典型，混合酿酒工艺加上特殊药材成就了独树一帜的董香，奇特的香味还是有不少酒友喜欢。
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董酒
麸曲是后现代生物工程的产物，提纯酵母菌后人工培育的一种曲，微生物多、纯度高、酿酒快，由于生产成本较低，大多数酒厂都喜欢用。常见的有北方二锅头。
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麸曲
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麸曲清香型白酒，二锅头
将红曲用于酿酒的操作市面上比较少见，原料是籼米，酿出来的红曲酒为鲜红色，属于黄酒的一种，多产于福建、浙江、台 q湾等地。由于中医认为红曲有补血的功效，于是红曲酒很受女士欢迎。
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红曲
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丹溪牌红曲黄酒
/ 特曲、头曲、二曲的划分 /
这时又会衍生一个问题，泸州老窖作为浓香的代表，按照上述的工艺划分应当属于浓香大曲工艺，但是泸州老窖特曲、泸州老窖头曲又是个什么来头呢？这些还属于大曲酒吗？
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泸州老窖特曲
实际上，特曲、头曲、二曲都是大曲酒，早期根据发酵、贮存的时间长短而命名，这种分类法简称为馏分说。在酒蒸馏后，出的第一段酒成为头曲，随后的酒就叫二曲、三曲，酒质依次递减。在头曲酒中，质量上乘且贮藏时间三年的就被称为特曲，理解为特别优质的头曲。
不过到了现代社会，这三种曲的划分又有不一样的答案。五粮液集团给出的答案是这样的：特曲、头曲、二曲的划分主要根据摘酒质量的优先来决定。在摘酒时，摘酒师摘出的质量最好的酒为“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”，相应的它们的价格也会呈递减趋势。
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二十世纪六十年代，酒师通过酒花摘酒
其实无论是哪种说法，这三种曲最显著的差别是质量，质量从高到低的顺序是特曲>头曲>二曲。
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白酒金字塔图
无论是什么曲的酒都好，其本质都是纯粮固态酿造白酒。在食用酒精加水加香精的新工艺白酒法出现以前，市面上的白酒其实是以特曲、头曲、二曲直接命名白酒等级。但是现在，叫特曲、头曲的酒并不代表酒质完全是特曲酒，也不一定是固态发酵的纯粮食酒。特曲、头曲、二曲逐渐演化成对酒质的普通标签，跟年份酒一样，演变成一种营销手段。
不过白酒市场如此大，还是有很多酒企坚持在高中档产品中做粮食酒这一底线。尽管在勾兑过程中可能需要加入不同质量的基酒、少量香精酒精等，但总体无伤大雅。总而言之一句话，找对渠道，大厂嫡系才是王道。
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