酿酒师们会“在葡萄酒发酵期调试单宁(tannin)，当单宁达到最佳平衡后就将酒体引出”。那么他们是如何知道单宁“刚刚好”呢?测试单宁是否有个标准的尺度，又或者取决于酿酒师的技术?
在讨论这个问题之前，我们先回顾一下什么是单宁。单宁是自然存在的生物分子，在饮用葡萄酒时会使味觉体会其涩感和酒体结构。它们来自葡萄的皮和果，有时也会来自橡木桶。现在我们回到上述问题。我们先讨论发酵前的“冷浸渍(cold soaking或cold maceration)”，这是一种提取颜色、香味和单宁的方法。
有很多方法可以测试葡萄酒中的单宁。最典型的一种是用蛋白质黏住单宁，然后将它们从葡萄酒中分离出来，然后就可以测得每升葡萄酒中的单宁含量为多少克了。此外还有其它的测试方法，包括评估葡萄酒的颜色，因为色素和单宁有关——这两种都是酚类物质(phenolics)。
要知道，单宁是我们能够感觉到的物质。因此，酿酒师们可能会使用一些工具测试单宁的含量，这与单宁的质量是不一样的。因为，有些单宁非常丝滑、柔顺、圆润;有些则很粗糙、干涩。总的来说，酿酒师需要做一些感官分析，然后根据他们丰富的经验来决定葡萄酒中单宁的含量。
