中国白酒有十二大香型，酱香、浓香、清香，这三种香型算是市场占比最大的，其中酱香这几年更是火热异常已经有赶超浓香成为第一大香型之势了。虽然酱香型白酒价格普遍高于其它香型，但仍然深受酒友们的青睐。因为真正的酱香白酒都是历经漫长复杂的工序再经过数年的窖藏而出世的。
市面上正规的酱香型白酒都是经过一年的周期酿造完成后，还必须要经过五年或以上的存放才能达到消费者的手上，而且在这五年之中还要经过反复的勾调品鉴追求极致的口感。相信很多人知道需要存放五年以上这个环节，但是却不知道为什么？
一、使酒香更纯正。
刚出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，含有不少醛类和硫化物等低沸点杂质，会有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。但经过长期的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也会更纯正优雅。
一般酿造好的酱香新酒度数最高的一轮次到达57度以上，酒精含量过高，酯化、缩合反应缓慢。五年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。
二、使酒体更醇和。
酒精和水都属于极性分子，经过窖藏之后，促进酒与水缔合反应，让酒体更醇和。白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让白酒的口感变得更加柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，白酒就会越绵软、柔和。酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合最佳，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
三、使酒味增强。
酱香型白酒酿造出来颜色便略黄，而经过长期的窖藏后，酒的黄色会越来越深。这是因为酱香白酒在存放的过程中酮类化合物的含量增加，酒体逐步变黄。酒在微生物作用下发生糖酵解反应，透明酒液会变得呈微黄色，时间越长，颜色越深，通常酱香型白酒、浓香型白酒和兼香型白酒等都会出现这种情况。随着时间推移，黄色会越来越重，这种自然的色泽泛黄的酱酒，喝起来不刺激，口感柔和，不刺激，回味悠长，价格也是相对较高。
通常来说，经过长时间窖藏过的白酒，只要是纯粮食酒或者酱香型白酒都会出现酒体变黄的现象，兼香型白酒、浓香型白酒也会有这种情况。而相反清香型白酒、米香型白酒则不会出现变黄现象，否则就是酒体不合格了。
