本人不长下厨，主要是做蒸蒸煮煮或小火慢炖的菜，速度太慢，供应不及快节奏的日常生活。恰逢疫情期间宅在家里，做了几道熟练的慢工菜之后，家里老婆孩子都觉得吃腻了。恰逢正在整理北京二锅头酒及民俗文化的资料，偶然想起河南老家有道菜叫红焖羊肉，曾经在前门一带风靡一时，救活了面筋厂的轶事来。于是翻找出菜谱上红焖羊肉的做法，根据个人的烹饪习惯做了一些修改，连做了两顿，家里人吃得欢实，于是又买两斤羊肉，刀切锅炒一顿忙活，端上桌来又是一次光盘。
今天就把我这红焖羊肉的做法给大家做个分享。
1、选料
按理说要用山羊肉，最好是羊后腿肉，但疫情期间不能尽如人意，只好就地取材，在一家正宗的清真牛羊肉店里买来两斤羊肉，估计是内蒙的羊肉，但十分新鲜。
其次是胡萝卜，也是就地取材。
还有就是必备有黄酒，因为有些专业基础，所以专门选了塔牌5年陈花雕酒。
2、备料
羊肉切成滚刀块，放入冷水中，奢侈一点，用的纯净水，再放入老姜3片、黄酒半两，中火烧开后捞出羊肉，再用纯净水把血沫冲洗干净、沥干。
老姜去皮，葱蒜若干；花椒大料若干，香叶、肉蔻各一。照顾到孩子的口味，没有准备干辣椒、辣椒酱等调料。
胡萝卜洗净去皮，也切成滚刀块。
口蘑若干，洗净，也切成滚刀块。
3、红焖
大火热锅下油，油至七分热的时候下去皮老姜片炸香，然后倒入焯好的羊肉，翻炒防止粘锅；待肉刚变色，倒入一两黄酒，炒1分钟左右。菜谱中说放白酒，但我担心白酒中的己酸乙酯遇热分解成有汗臭的己酸，试了放入一两的30年青花汾酒，清香中的乙酸乙酯变成了醋酸味的乙酸，不是很理想。第二次试了黄酒，糟香味中和了羊肉的腥膻，所以这次仍用黄酒。
1分钟后黄酒烧干，放入葱蒜，使新鲜的蒜香和葱香入味羊肉中，然后再淋入半两的老抽翻炒。老抽下锅尤其容易粘锅，所以翻炒几下以后，再淋入一两生抽。老抽上色，生抽提鲜，两种酱油先后入味，恰好鲜咸始终，入味肉香正好。
然后倒入开水，以没过菜为宜，然后转小火，盖盖焖煮90分钟。
90分钟后，汤汁只剩没肉一半，放入胡萝卜和口蘑，改大火，一是收汁，二是给胡萝卜和口蘑断生。
此时再切蒜末若干，青椒若干，待起锅前放入锅中翻炒。青椒是为了配色，并带有青菜的清爽。个人喜欢炖肉出锅时放入蒜末，让蒜香解肉的腻味，但考虑到老婆孩子的口味，蒜末入锅后又翻炒半分钟，蒜香在肉中若隐若现。
过去红焖羊肉会留一些汤汁，但我个人喜欢完全收汁，因为一般的食材都是水分越少越香。
4、装盘
如此大的硬菜，我选了一个超大铁盘装盛，家里吃饭，鲜香味美才是最实惠的，结果菜没上桌，老婆孩子的筷子已经拿起来了，好在我有先见之明，紧急叫停，拍照留念如图。
