实际生产中的糖化温度和糖化时间是指为淀粉酶作用所提供的糖化醪的温度和在此温度下保持的时间对双醪一次煮出糖化法而言,就是第一次混醪温度和混醪之后到分醪之前的这一段时间,其幅度一般控制在63~70℃和30~90min。
糖化温度和糖化时间的调整,主要依据是麦芽质量、辅料比例、料水比、麦汁组成等。对于质量特别差的麦芽,如糖化时间在25min以上,糖化力不足150°WK的,一般不单独使用,而应与质量好的麦芽搭配使用。如果一定要单独使用,应采用低温浸渍和多段升温的工艺过程,即在35~37℃投料,45℃进行蛋白质休止，第一次的混醪至63℃保温糖化,再升温至68~70℃保温糖化,也可混醪升温至65℃保温糖化。保温时间的长短应根据具体情况而定,如果麦芽的糖化时间偏长,可在65~68℃多保温一些时间,如果麦芽的糖化力偏低,可在63℃保温的时间适当长一些,不过要注意,整个糖化时间不应超过90min。反之,对于质量好的麦芽,可采用65~70℃的糖化温度,糖化时间一般控制在30~60min即可。
在实际生产中,常用0.01mol/L的碘液来检查糖化效果的好坏,这是一种简易可行的指导生产的办法。根据麦芽质量的不同,糖化保温30min或45~60min以后就可检查碘反应,每次检查间隔可掌握在3~5min,当碘反应呈黄色时略加保温即可进行分醪煮沸。具体掌握糖化时间还可参考以下原则。
①在每天安排糖化批次较多的情况下,一般糖化保温时间不宜超过60min,即使碘反应不太完全(呈红棕色或紫红色),也不必保温至碘反应呈黄色。因为分出一部分去煮醪时,留在锅中的大部分醪液仍在保温糖化,这段时间一般有30~45min,等第二次并醪后,糖化就基本完全了。如果麦芽质量实在太差,在60min保温结束后仍呈蓝紫色，最好能适当延长时间，一般不超过30min。 ②在每天安排糖化批次不多的情况下,一般糖化保温时间不宜超过90min,具体长短应视麦芽质量灵活掌握。如在保温60min后,碘反应呈紫红色或红棕色,可适当延长保温时间,每隔5min检查一次碘反应,反应完全后即可分醪。当然,如果在60min或更短的时间内碘反应完全,也可及时分醪。
在实际生产中,为保证产品质量均一稳定,提高糖化设备利用率,就要针对不同质量的原料,做到合理搭配,并制定出合理的工艺规程,使糖化温度和糖化时间保持相对稳定。
