酒恐怕是世界上最为神奇的饮品，胆怯者饮它壮胆，愁闷者饮它浇愁，礼会者饮它成礼，喜庆者饮它庆喜。但要是分寸掌握不好，饮酒过了头，那就事与愿违了。
西周时代开始，已建立了一套比较规范的饮酒礼仪，它成了那个礼制社会的重要礼法之一。西周饮酒礼仪可以概括为四个字：时、序、数、令。时，指严格掌握饮酒的时间，只能在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼或喜庆典礼的场合下进饮，违时视为违礼。序，指在饮酒时，遵循先天、地、鬼、神，后长、幼、尊、卑的顺序，违序也视为违礼。数，指在饮时不可发狂，适量而止，三爵即止，过量亦视为违礼。令，指在酒筵上要服从酒官意志，不能随心所欲，不服也视为违礼。
正式筵宴，尤其是御宴，都要设立专门监督饮酒仪节的酒官，有酒监、酒吏、酒令、明府之名。他们的职责，一般是纠察酒筵秩序，将那些违反礼仪者撵出宴会场合。不过有时他们的职责又不是这样，常常强劝人饮酒，反而要纠举饮而不醉或醉而不饮的人，以酒令为军令，甚至闹出人命来。如《说苑》云，战国时魏文侯与大夫们饮酒，命公乘不仁为“觞政”，即酒令官。公乘不仁办事非常认真，与君臣相约：“饮不嚼者，浮以大白。” 也就是说，谁要是杯中没有饮尽，就要再罚他一大杯。没想到魏文侯最先违反了这个规矩，饮而不尽，于是公乘不仁举起大杯，要罚君上。魏文侯看着这杯酒，并不理睬。侍者在一旁说：“不仁还不快快退下，君上已经饮醉了。”公乘不仁不仅不退，还引经据典地说了一通为臣不易、为君也不易的道理，理直气壮地说：“今天君上自己同意设了这样的酒令，有令却又不行，这能行吗?”魏文侯听了，说了声“善!”端起杯子一饮而尽。饮完还说：“以公乘不仁为上客”，对他称赞了一番。
又据《汉书·高五王传》记载，齐悼惠王次子刘章，也是一个刚烈汉子，办事认真果敢。有一次他侍筵宫中，吕后令他为酒吏，他对吕后说：“臣为将门之后，请允许以军法行酒。”吕后未加思索便同意了。所谓以军法行酒，也就是要严字当头，说一不二。等酒饮得差不多了，刘章唤歌舞助兴，这时吕后宗族有一人因醉逃酒，悄悄溜出宴会大殿。刘章发现以后，赶紧追出去，拔出长剑斩杀了那人。他回来向吕后报告，说有人逃酒，我按军法行事，割下了他的头。吕后和左右听了，大惊失色，但因已许刘章按军法行酒，一时也无法怪罪他，一次隆重的筵宴就这样不欢而散。刘章此举，固然有宫廷内争为背景，但酒筵上酒吏职掌之重，在这里也表现了出来。
这种对醉人也不轻饶的酒吏，历史上并不止一个。《三国志·吴书·孙皓传》说：孙皓每与群臣宴会，“无不咸令沉醉”，每个人都要饮醉，这倒是不多见的事。为达此目的，酒筵上还特别指派了负责督察的黄门郎十人，名之曰“司过之吏”，也就是酒吏。这十人不能喝酒，要保持清醒的头脑，侍立终日，仔细观察赴宴群臣的言行。散筵之后，十人都向孙皓报告他们看到的情形，“各奏其阙失，迕视之咎，谬言之愆，罔有不举。大者即加威刑，小者辄以为罪。”又要让你酩酊大醉，醉后又不许胡语失态，也太荒唐了。
早年孙权也有过类似的荒唐举动，《三国志·吴书·张昭传》说，孙权在武昌临钓台饮酒大醉，命宫人以湖水洒群臣，命群臣酣饮至醉，而且要醉倒水中才能放下杯子。玩这样的花样，恐怕得多设几个监酒者才行。
任何事物都有两重性，都可以向相反的方面演化。酒吏职掌的两面性，非常有力地说明了这一点。不过历史上明令非要大醉的筵宴并非很多，应该说大都还是讲究礼仪的。古人饮酒，倡导“温克”，即虽然多饮，也要能自持，要不失言、不失态。《诗经·小雅·小宛》即云：“人之齐圣，饮酒温克。”《诗经》有诗章对饮酒不守礼仪的行为进行批评，如《宾之初筵》就严厉批评了那些不遵常礼的酒人，他们饮醉后，仪容不整，起坐无时，舞蹈不歇，狎语不止，狂呼乱叫，衣冠歪斜。也提到要用酒监、酒吏维持秩序，有礼有节地饮酒，教人不做“三爵不识”、狂饮不止的人。
所谓“三爵不识”，指不懂以三爵为限的礼仪。《礼记·玉藻》提及三爵之礼云：“君子之饮酒也，受一爵而色洒如也，二爵而言言斯，礼已三爵而油油，以退，退则坐。”经学家注“洒如”为肃敬之貌，“言言”为和敬之貌，“油油”为悦敬之貌，都是彬彬有礼的样子。也就是说，正人君子饮酒，三爵而止，饮过三爵，就该自觉放下杯子，退出酒筵。所谓“三爵”，指的是适量，量足为止，这也就是 《论语·乡》所说的“唯酒无量不及乱”的意思。
唐人饮酒，少有节制。大概从宋代开始，人们比较强调节饮和礼饮。至清代时，文人们著书立说，将礼饮的规矩一条条陈述出来，约束自己，也劝诫世人。这些著作名为 《酒箴》、《酒政》、《觞政》、《酒评》等。清人张晋寿《酒德》中有这样的句子：“量小随意，客各尽欢，宽严并济，各适其意，勿强所难。”可以看到清代一般奉行的礼饮规范的具体内容。
