金盾二茅酒其工艺是十分特、科学合理的，与其它白酒工艺相比，在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其特巧妙的工艺内涵。金盾二茅酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、、检验、包装六个环节。
整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，贮存，五年后包装出厂。金盾二茅酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成特的酿造风格。概括茅台镇工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台镇工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是金盾二茅酒工艺的巧妙之作。
简介
贵州金盾二茅酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，地处赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水，海拔450米。金盾二茅酒厂区建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而特的微生物群落。酱香型白酒是我国白酒中较为珍贵的一个大类，茅酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和特风格是其他白酒无法比拟的。
溯源
茅酒是中国大曲酱香型的鼻祖，历史悠久。产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，茅台镇当地就能酿酒，史称枸酱酒。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来，金盾二茅酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
金盾二茅酒的特性
1、特的地域环境
金盾二茅酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇镇而命名。金盾二茅酒质量与其产地密切相关，这是金盾二茅酒不可克隆的主要原因，也是金盾二茅酒区别于中国其他白酒的关键之一。金盾二茅酒产地茅台镇镇风景秀丽，依山傍水;地理地貌特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带;地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台镇地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造金盾二茅酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇镇特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是金盾二茅酒酿造的天然屏障，一定程度上也可说茅台镇是大自然赐与人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。
2、特有的红缨子高粱为原料
金盾二茅酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经105°-106°，北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壤，肥力中等，适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于金盾二茅酒工艺的多轮次翻烤，使金盾二茅酒每一轮的营养消耗有一合理范围。金盾二茅酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台镇工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等金盾二茅酒香味的前体物质，最后形成金盾二茅酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与金盾二茅酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是金盾二茅酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是金盾二茅酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
特的酿造工艺
如果说金盾二茅酒具有特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么金盾二茅酒特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。
1、三高
三高是指金盾二茅酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。金盾二茅酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。金盾二茅酒高温堆积发酵是金盾二茅酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成金盾二茅酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成金盾二茅酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但金盾二茅酒生产工艺的蒸馏与其它白酒完全不同。金盾二茅酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分离金盾二茅酒经发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是金盾二茅酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
2、三长
金盾二茅酒工艺中的"三长"主要指金盾二茅酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、金盾二茅酒基酒酒龄长。
金盾二茅酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。金盾二茅酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高金盾二茅酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。金盾二茅酒一般需要长达三年以上贮存才能，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上金盾二茅酒高沸点物质丰富，更能体现金盾二茅酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
3、季节性生产
金盾二茅酒工艺的季节性生产指金盾二茅酒生产工艺季节性很强。金盾二茅酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台镇当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
传承意义
金盾二茅酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关。金盾二茅酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不可添加任何香气、香味物质，53°贵州金盾二茅酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香气香味物质。金盾二茅酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，集日月之精华，现民族传统艺术与现代技术之精绝。白酒界专家称"贵州茅酒技术是最特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范"。作为中华民族的珍贵文化遗产，茅酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。
