我们说说白酒诞生前的酒的状态。
关于酒的起源，说法不一，猿猴酿酒说，谷物遇水发酵自然产酒香等等。但有一个分界条件就是酒曲的驾驭和使用。在能够智造和驾驭酒曲前，因为自然条件符合的前提下，产生酒精类的液体，是存在极大可能的，今天我们依然可以不用酒曲做出来含酒精的液体，如此的液体，也可能是酒的最初状态。
这个阶段，人们酿酒处于最原始的认知阶段，最大可能是用环境的促就法来酿造出含酒精的液体。也可以说发现了酒香味道的环境，我们可以制造出来，已达到酿酒的目的，这个阶段的酿酒，应该不外乎如此。
民间科技的发展和演化也会在不断地实践中前行，关于环境打造而酿酒的方法肯定会在某个时期发现造就酒的关键核心是另外一种当时无法解释的因素促就，劳动人民发现，发霉或发芽的谷物是酒产生的关键的要素，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。这个时代就是历史中的周时期。酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
关于酒曲的酿造原理应用，现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
自此，历史中的人民，就开始驾驭酒曲来实现酒的酿造，当然这个时期的酒，肯定是黄酒，因为白酒的产生与一个工艺的实现有重要关系，那就是蒸馏法的出现，这个技术的诞生现在考证的基本认定是元朝时期。元代 《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时创始。”元代文献也有蒸馏酒蒸馏器的记载。故１４世纪，我国已有蒸馏酒。但是否创于元代未可知。或于元代时由外国传入：《饮食辨》中提到“……元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土。” 关于蒸馏法，以后再讨论。
这个是要说明的是，元代以前皆黄酒，我国酒的历史，更多的是黄酒的历史，甚至是北方黄酒的历史。只不过当时不这么称呼这个饮料。
自周及汉代时期，已经轻松驾驭酿酒的人工方法了。据《汉书·食货志》记载，当时酿酒用曲的比例，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上，有关酿酒原料和成品比数的最早纪录。
从自然酿酒到人类模仿大自然自酿酿酒，再到有意识的进行酿酒生产，经历了漫长的历史时期。所以说酿酒的发明是人类在效仿生物活动中迸发出的聪明才智的结晶。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。这是我国劳动人民对世界文明的贡献，是对生物科技发展的巨大贡献。
至于酒曲酿黄酒的最初历史阶段在我国现在地理意义上的南方或者北方何时先产生酒和曲的应用，目前更无法判定，所以说酒源自南方或者北方，都不排除可能性。只不过历史的记载以官方历史为主，所以更多的记载了处于黄河流域的北方的政治权力中心的历史演变，所以更多的说的是北方黄酒的历史。
