近几年，威士忌市场异常火爆，尤其是雪莉风味的威士忌。
在风味类型无比繁多的威士忌世界里，最受欢迎也最容易入口（特别是亚洲的酒客）的风味类型，非雪莉莫属（特别是Oloroso和Pedro Ximenez<简称PX>），其浓浓的葡萄干、果脯、黑巧克力、无花果、坚果、杏仁、红糖、太妃糖、焦糖布丁以及肉豆蔻、肉桂等植物辛香气息，馥郁甜美。再加上雪莉桶陈年给威士忌带来的深金色或琥珀色非常讨喜。
在优质雪莉桶资源日益紧缺且价格日益高涨（一般为800-1000英镑，波本桶一般为70英镑）的今天，仍有一些苏格兰威士忌酒厂坚持100%或大比例使用雪莉桶作为自己酒厂的主要风格取向。这些酒厂主要包括麦卡伦、格兰哥尼、格兰花格、格兰多纳、坦杜等。
但很多威士忌爱好者感到纳闷的是，同样是100%雪莉桶的同年份威士忌，为什么价格相差那么多？比如，麦卡伦18年已经接近3000元，而格兰花格18年却只要1000元（而且还是1000毫升）。
相差3倍的价格，除了品牌因素（相较于格兰花格，麦卡伦的品牌溢价当然要高一些），这里面最大的“差距”在哪里？
奥妙就在于威士忌酒圈正在消逝的珍宝——雪莉桶。
很多人理所当然地认为，雪莉桶就是陈年过雪莉桶的橡木桶。这里我要告诉大家的是，用来陈年雪莉酒的索莱拉（Solera）系统中的橡木桶不仅稀少、极其珍贵，很难获得，而且使用年份太久（一般都是上百年），橡木品质已经被消耗殆尽，也不太适宜用来陈年威士忌。所以，目前仅有少数几个酒厂如Tomatin、Slyrs、Arran和西班牙酒厂DYC曾尝试使用Solera桶陈年威士忌。
目前绝大多数的雪莉桶其实是定制雪莉桶，即威士忌酒厂介入雪莉桶生产线，依照自我需求与制桶厂和雪莉酒庄合作生产的雪莉桶。具体流程为：威士忌酒厂从制桶厂定制需要的橡木桶，酒厂将这些新桶或租或送给雪莉酒庄润桶（wine/spirit seasoning：即用酒龄不长的雪莉酒装进了新桶里用来引出橡木的味道），润桶时间大约一到两年，之后润桶后的空桶送到威士忌酒厂，这就是专为酒厂打造的定制雪莉桶。
值得注意的是，市场上还曾出现过一种“伪雪莉桶”。无需雪莉酒置于其中陈年，只是将paxarete雪莉酒倒入少量洒于桶壁之上，以高压将酒液逼入孔隙之中。这种粗制滥造的“雪莉桶”在招摇撞骗了一阵子后终究在1980年被苏格兰威士忌协会禁止。
同样都是定制雪莉桶，但不同厂家定制桶之间的差别还是挺明显的。
——制桶原料
目前用来制作定制雪莉桶的橡木主要有欧洲橡木和美国橡木。欧洲橡木生长周期长，而且由于日益限制砍伐，除了像麦卡伦、高原骑士等少数几个和西班牙制桶厂有长期协议的酒厂，绝大多数的雪莉桶都是用美国橡木制作而成。
欧洲橡木
通常情况下、欧洲橡木比美国橡木价格要贵、质量要好。美国橡木通常为白橡木，纹理间隔较大，单宁含量较低。欧洲橡木纹理更紧密，单宁含量较高，用于陈年，酒精的挥发度要小一点，另外，它的香兰素、衍生物及脂类物质相较于美国橡木桶都要更高。
美国橡木
麦卡伦酒厂与西班牙Tevasa制桶厂（日本的三得利也是该厂客户）签订了一份时效极长的合同，保障其可以远低于市场的价格（650英镑/个）优惠进口雪莉桶。Tevasa制桶厂只选用树龄在70—100年间的，来自西班牙北部的红橡木（大约只有14%的精华树材），送到赫雷兹经阳光曝晒2-4年，再手工造出一个个橡木桶。
而格兰花格的制桶厂为José Miguel Martin，其虽然也是使用欧洲橡木，但主要来自法国和罗马尼亚，品质较麦卡伦要差。
——润桶时间及雪莉桶的年份
目前用于加工定制雪莉桶的“雪莉酒”一般都是年轻的酒液，这是出于对成本的考量而做出的妥协。当然，像麦卡伦、三得利等大牌酒厂会选择更成熟的雪莉酒润桶，这样的品质理论上会更接近早期的运输桶（真正的雪莉桶），但是成本会高很多。
雪莉桶润桶
一般润桶的时间为6—24个月。时间越长，润桶效果越好，当然成本也越高。麦卡伦坚持润桶时间为18-24个月，普遍高于很多制桶厂标准。这也是麦卡伦雪莉桶一直处于行业顶尖水平的主要因素之一。
——雪莉桶使用次数
橡木桶每使用一次，木材内含的物质就会被溶出一次，随着使用次数的增加，内含物也就越来越少，对酒的风味影响力也就愈低。因此使用首次填充（First fill）的橡木桶，香气会比较重，颜色也比较深。二次填充（Refill）的橡木桶，因为已经用过一次，所以桶的效果比较弱，正因如此，二次填充的桶子最适合长期陈年，能够获得比较平衡的表现。到了第三次填充，虽然还是可以继续使用，但桶子已经疲乏，失去应有的陈年效果。
麦卡伦对于雪莉桶的使用次数有严格限制，每只橡木桶使用不超过2次。这也是麦卡伦的价格相对比较贵的原因。
综合以上三点，相信大家对于麦卡伦雪莉桶酒款相较于别的酒厂要贵不少的原因有了较为深入的了解。
最后说一点：雪莉桶的现状——资源稀缺，逐渐消亡。
如今在欧洲已经出现拍卖优质雪莉桶的活动，这无疑也释放出一个信号：雪莉桶的资源的确越老越少。随着时间的发展，难保雪莉桶不会退出威士忌的舞台。因此，对于100%优质雪莉桶酒款，特别是初填雪莉桶，在某种意义上极具稀缺和升值的属性，所以，藏家和老饕如此疯狂也就不奇怪了。
