白酒圈有句万金油的话叫“百人百酱”，某些酱酒经销商，常用它搪塞消费者对产品的不满。
当有人对某款酱酒出现严重分歧、吵的不可开交，搬出它基本能结束纷争。
这句话貌似没毛病，但似乎又有点不对劲，为什么只有酱香有这种说法，而没人说什么“百人百浓”？“百人百清”？
原因归根结底就一个：酱香生产工艺与勾调手法多变，以至于风格差异过大。
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总有人问，为什么同在茅台镇，却没有酒厂能酿出茅台酒，下面就具体聊一聊。
茅台酒的传统工艺，基本可以总结为：“四高两长、一大一多”。
四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒
两长：生产周期长、贮存周期长
一大：用曲量大
一多：多轮次取酒
完全按照茅台酒生产工艺，会有很多不确定性，其中最难是制曲。
酿造酱香型白酒的高温大曲，特性是生香能力好、糖化能力弱，所以酿造过程中用曲量大，基本与原料持平，它不仅是糖化发酵剂，还是酿酒原料。
对于酱香型白酒来说，制曲的重要性不亚于老窖池对浓香型白酒的作用，酒曲的质量对酒的风格和质量有着决定性的影响。
制曲是俘获大自然微生物的过程，对于水分和温度的要求比较苛刻。
水多、升温快，会导致成品曲呈黑色，产的酒酱香较好带曲香，但协调性差，带苦味和焦糊味。
水少、升温慢，会导致成品曲呈白色，产的酒酱香差，酒体偏薄带甜，酱香风格弱。
只有水分和发酵温度把控到位，才能产出优质的酱香大曲。
茅台镇的很多酒厂，大曲次品率高，随着轮次和用曲量的递进增加，酒体就会严重走样。
第二个不确定性，就是生产工艺是否执行到位。
经过茅台镇众多商家多年推广，大众消费者都知道酱香分7个轮次取酒，每个轮次的酒体风格不同。
其实每个轮次取酒时，窖池的上层、中间和窖底的酒体风格也不一样。这就是酱香的3种典型体：酱香、醇甜、窖底香。
不仅如此，酱酒由于生产周期长，春、夏、秋、冬四季的温度变化，对酒体风格也有较大影响。
酱香风味形成的第二个关键步骤是高温堆积，堆积可以网罗微生物达到培菌、糖化的目的，相当于二次制曲。
堆积时间过短或温度不够，成品酒的酱香不明显或不突出，酒体单薄、风格弱。
堆积时间过长或温度偏高，成品酒的酒体粗糙、酸味重，甚至带邪杂味儿。
即便不考虑季节与温度变化，粗略估算一下：每个周期7个轮次，每个轮次3种典型体，每个典型体分为优级和一级，那么一个轮次下来就有40多种酒体。
实际呢？很少有酒厂会分这么细。
还有，随着轮次酒的递进，糯高粱的酒糟越来越黏、越来越抱团。糠壳等辅料的用量也会逐步增加，如果辅料存放和处理不到位，就会产生糠杂味。
酱香成品酒，多以7轮酒体中醇甜型为骨架，辅以酱香、窖底和陈年酒调味而成。
酒厂一个周期下来，如果制曲次品率高、堆积发酵温度控制不到位、酒体酒质分级不清、辅料处理不当、陶坛贮存时间短，连优质大曲酱酒都生产不出来，更别提需要多种调味酒资源的茅台酒。
综上所述，茅台镇诸多酒厂中，能生产出杂味小、在某些方面能达到或超越普茅的优质酱酒，就已非常不易。
就像国台和钓鱼台的高端产品，虽然某些方面确实比普茅好，但缺点依然很明显。
茅台镇想要生产出完胜普茅的产品，几乎是妄想，除非被茅台收购改编。
有很多人，痴迷茅台镇的仿茅产品，它们无非是用干净无杂味的酒体，兑了点茅台或茅台系列酒。
与其买这种来路不明的“仿茅”，还不如直接买茅台系列酒来的纯粹。
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酱香风味物质的形成，主要来源于高温大曲和高温堆积，想要缩短生产周期，要么提高原料破碎率，要么增强大曲糖化发酵能力。
为缩短生产周期、提高资金利用率，酱香白酒减配工艺应运而生，常见的有两种：续楂工艺和四轮清楂工艺。
续楂工艺常见于浓香型白酒，续楂工艺的酱香酒原料破碎率高、配糟高、用曲量小，再辅以高温大曲、堆积发酵、清蒸清烧取酒。
这种工艺的成品酒酱香长、酒体丰满，缺点是味短。
今世缘号称“清雅酱香”的产品，就是酱香续楂工艺上的改良版，它在原来基础上又融入了芝麻香的高氮配料和浓香的一些工艺，改善了后味短的缺点。
四轮清楂工艺本是青稞酒传统工艺，四轮清工艺的酱酒进一步提高了破碎率，减少了用曲量和取酒轮次，同样采用高温大曲、堆积发酵、清蒸清烧取酒。
这种工艺的成品酒酱香较好，酒体略显粗糙，味稍平淡。
续楂工艺和四轮清楂工艺都属于大曲酱香酒，也是很多人口中的碎沙，工艺各有优劣。
自2017年之后，茅台系列酒简介改写“大曲酱香工艺”，很多人争相欢呼什么大曲坤沙，真是图样图森破。
就像茅台1935和飞迎，它们底子也就那样，不过是加入了部分茅台大曲坤沙酒调味而已。
这两种工艺相对比较简单，酒体邪杂味儿和柔顺、醇甜程度，甚至比很多工艺控制不到位的大曲坤沙要好上很多。
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接下来，是废物再利用的工艺，也就是翻砂和串砂。
坤沙或碎沙取完酒后的丢糟，含有部分尚未完全发酵成分和大量香味物质，翻砂和串砂就是把香味物质提取的过程。
翻砂是在丢糟中加入部分破碎高粱和大曲，然后再发酵蒸馏取酒。
2017年之前的茅台迎宾酒，就是利用茅台丢糟加入粉碎的高粱和高温大曲发酵蒸馏取酒，算是标准翻砂酒体。
近两年风生水起的潭酒银酱，也有所谓的8轮次翻砂酒兑入。
好的翻砂酒，入口微苦，稍带漆味儿，尾段糟香重，焦苦香比较明显。
为提高出酒率，某些酒企还会加入糖化酶，以更加彻底的榨出剩余物质。
糖化酶的使用，会让酒体甜中略带微微苦，虽然显得绵长但并不纯净，这种甜和低端二锅头的风味如出一辙。
坤、碎、翻都还是纯粮固态发酵，串酒的性质就变了。
很多酒厂连翻砂的发酵时间都不想等，于是把食用酒精代替蒸馏水，以此直接串蒸丢糟取酒，这样连发酵都省了。
如果香气不理想，还可以先用食用酒精浸泡丢糟，或食用酒精中混入香精，然后再蒸馏，这样可以带出更多香味物质。
串酒的风味各异，主要取决于食用酒精和丢糟的质量。
如果食用酒精差，再串上邪杂味儿重的丢糟，那味道就绝了。
遥想十几年前，被烟酒店老板忽悠，买过两件赖世刚的赖茅，即难喝又上头。
那种智商被摩擦、身体受摧残的双重打击，令人非常不爽。
某宝、某多多，百元10斤的大曲坤沙、二三百一箱的陈年假老酒，大多采用串砂工艺。
这种酒不要问什么口感，它不怎么挑嘴，关键看身体抗摧残能力。
这种串酒还算好的，更有甚者直接食用酒精兑香精香料，然后再加点碎沙调味。
不要迷信什么酱酒无法酒精勾兑，某宝上酱香、茅香的香精香料数不胜数。
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高端酱酒，很少有人说什么“百人百酱”，主要是中低端产品。
这些产品要么缺点明显，比如酸、苦露头或酒体不够协调细腻；要么严重偏离酱香风格，比如某些酱味极淡，更像是清兼酱的产品。
喜欢酱香风格，对苦不敏感的人，会偏爱贵州酱香。整体焦糊香突出，显得酱香浓郁，风格明显。
刚刚浓转酱，对酸不敏感、喜欢醇甜、不喜欢焦苦味。就会偏爱酸爽醇甜、入口柔顺的川派酱香，比如郎酒、五粮液酱香或潭酒。
刚刚清转酱，会喜欢清爽醇甜，略带醇厚感，余味爽净的碎沙，或者勾调偏前两个轮次的、酱味极淡的偏格坤沙。
很少喝茅系、郎系和习酒的人，对镇酒的杂味就不敏感，喝惯镇酒风格的人，反而会觉得这三个厂家的产品滋味不够丰富。
喝惯低端白酒，尤其是二锅头等快速发酵产品的消费者，会偏爱糖化酶的翻砂或泡过枸杞的串酒。
酱香的优级率极高，关键是工艺执行是否到位，有没有偷工减料。
中低端酱香产品都是工艺减配、工艺执行不到位或勾调有缺陷的产品。
所谓“百人百酱”，只是百人百味的变相说法。
它的背后，更多是偷工减料或工艺执行不到位的遮羞布……
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