品评的步骤
白酒的品评主要包括色泽、香气、品味、风格、酒体、个性六个方面。
眼观色
白酒色的评定是通过眼時来完成的,先把酒样放在评酒桌的白纸上,用正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽的深浅,同时做好记录,再观明度,有无悬浮物和沉淀时,要把酒杯拿起来,然后轻轻据动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分做出色泽的鉴评结论。
鼻闻香
白酒中的香气是通过鼻子判定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒样多少,使同一轮酒样中各杯酒的酒量基本相等,之后开始嗅闻其香气。时要注意:鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1-4cm;吸气量不要过猛要忽大忽小;嗅闻时,只能对酒吸气,不要对酒呼气。
口尝味
白酒的味道是通过味觉确定的。先将盛酒的酒杯端起,入口少量酒样于口距内,品尝其味。品尝师要注意:每次入口量保持一致,以05~2.0mL为宜酒液布满舌面,仔细辨别其味道;酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味;品尝次数不宜过多,一般不超过3次。每次品尝后用水漱口,防止味觉疲劳。品尝要按闻香的顺序进行,先从香气小的开始,逐杯进行品评在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评,以防味觉刺激过大而影响品评结果。尝评一般分为初评、中评、总评三个阶段。
初评:一轮酒样上齐后通过闻香和尝味,初步排出本轮次酒样顺位。
中评:重点对初评时口味相近似的酒样进行认真品学比较,确定中间酒样的顺位。
总评:在中评的基础上,可加大入口量,一方面确定酒的多余味,另一方面可对酒的暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝,最终从品尝中排出本轮次酒的综合风格,看酒体、找个性根据色、香、味品评情况,综合判断出酒的典型风格、特殊风格、酒体状况、是否有个性。最后根据记忆或记录,对每个酒样分项打分和计算总分,完成评分表,得出最终品评结论。
品评技巧
黄金十分钟
多年的评酒经验证明,评酒一定要抓住关键性的前10min,这是品酒的黄金时间段,当酒样全部上齐后从闻香开始,这时我们的味觉、嗅觉系统还是一片空白,未受任何干扰,从第一杯开始仔细闻香,在大脑中记忆每杯酒的香气特点,可做简单的记录,逐一完成,这大概在3min内完成,可以按香气的好坏初步排一个顺序出来。一般优秀的品酒师对酒的闻香只需3次,一组酒嗅3次即可排出香气次序。然后再按闻香的排序逐一品味,看是否香与味一致,好的酒,香与味是一致的,不好的酒香与味是分离的、脱节的,会有香大于味的情况,我们这时就要按香与味是否一致的情况在排序上做调整。这样白酒品评的初评阶段基本完成,大概在10min内初定乾坤。我们对酒的第一印象,往往是最正确的,所以评酒时间不能太长,人的味觉、嗅觉是极易疲劳的。
所谓“三七规律”就是评酒时七分靠闻,三分靠尝,这是多年的评酒所得经验。也有专家说,评酒时对酒的好坏的判断以闻香为主,70%以上可以从香气决定酒的品质。酒样全部上齐后,先观察液面高度是否一致,酒样的多少对香的影响是很大的,郁金香杯中酒的液面高度不一致,酒与空气的接触面是不同的,放香大小就会不一样,这就要求我们自己观察,太少的酒样让倒酒人员给补充,太多的酒样自己可以倒出一些在废液桶里,注意一定要用无味的餐巾纸擦干酒杯外壁,不要让酒杯外壁和手上沾上酒液,手上温度较高会影响下一杯的闻香,这也是经验。然后开始闻香,闻3次即可基本按香气的丰满、协调、柔和的情况对几杯酒样排出次序,这就完成了评酒过程的一大半。
经验证明有时即使不喝,也能评个八九不离十了。然后再入口品尝感知味觉,看香与味是否协调一致。三七规律不表示香气大的酒就好,香气的判定要以协调、优雅为基本标准。如果香气优雅细腻,自然纯正,那酒的品质也一定不会差。
7333先闻后尝一定牢记,一看,二闻,三尝,四品,后综合先观察酒样颜色,是否有色,是否清亮透明,再开始闻香,切记闻香完成之前千万不要去喝任何一杯酒,更不能闻一杯喝一杯,一喝下一杯酒,后基本是闻不出什么味的,因为味觉感受到刺激后会引起嗅觉的“失聪”,这大家可以去体验。
没有品评经验的人往往是一组酒上来后不懂章法,每个先咽一口,等到几杯酒样全喝完了,你问他哪杯酒香气如何,这时他端起酒去闻,告诉你说就是酒味啊,没什么区别的,这就是他的嗅觉“失聪”所致所以主要靠闻,在最后,只是为了验证香与味是否一致。四品,用心细味,最后综合前面我们对色、香、味的综合信息做判定。一般情况下,如色发黄或为酱香型白酒,或属于陈酒,这是品质较好的表现,但也有人为添加色素或是酒体本身就有邪杂味(如焦味、苦味、橡胶味等)所致,品评时要仔细甄别。
