上一篇我们讲了关于中国白酒的传说，今天我们聊一聊基础的酿酒知识，欢迎在评论区交流。
一、中国白酒的酿造
（一）以五粮浓香型为案例，拆解酿酒步骤
1.原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
2.续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。
3.蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食带来的粮香味共同被蒸馏到酒中。
4.出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。
5. 入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
6.储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
7.勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可出厂销售。
二、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
三、白酒的勾兑及调味
什么是勾兑 ？
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。
勾兑酒的作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。
什么是调味酒？
调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在 1/1000 左右）。
白酒调味的作用：精加工美化。成型的酒体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
调味的原理：化学作用、 添加作用、平衡作用调味后的酒还须再贮存 7—15 天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。勾兑师主要是做酒味“再现”，工作需要敏锐的感官能力，很长时间熟悉自己的基酒和调味酒。
四、白酒的储存
基础酒需要储存 3-5 年
调味酒储存时间 8-20 年
麻坛是储存基础酒和调味酒最好的容器
为什么白酒越存越香？
原理 ：减少乙醇，增加有机酸。
酒厂仓库货物储存注意事项：
避光
恒温
通风、防潮
以上是关于白酒酿造的一些基础知识，下一篇我们聊一聊白酒的营养成分和过量饮酒的危害！
