仁怀酱香酒是包括茅台镇在内的所有仁怀市出品的酱香型白酒的统称，仁怀酱香酒酿造工艺历史悠久，源远流长，是历代仁怀酿酒人在长期的生产实践中顺应自然变化而创造和积累起的，仁怀酱香酒酿造工艺分为4个部分：制曲、制酒、贮存、勾调。
端午制曲
端午制曲是指在端午至重阳节期间制造高温大曲。在这段时间，仁怀市日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃，是制曲的最佳时期。
每年端午后，仁怀的酒师们便将优质的小麦磨成麦粉，加上老熟的母曲，和水拌和，并放入木制的模具里，踩制成四周紧、中间松的龟背形状，这样有利于曲块的发酵和老熟。
踩制成坯的曲块，工人们会横三竖三的堆积起来，并在中间塞入谷草，曲块在发酵过程中，温度会达到60度以上，这样的温度可以加速淀粉，蛋白质等转化为糖分，同时还产生了酱香酒的香味成分和前体物质。
12987工艺制酒
在仁怀这个地方有一个流传很广的数字“12987”，指的是酱香酒酿造一年一个生产周期，历经两次下沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。按照这样的标准和程序，再加上三年的陈酿，精心勾兑，最后经过长年老熟，才能酿造出正宗的仁怀酱香酒。
两次下沙
“沙”指酿酒的原料—高粱，仁怀的红樱子糯高粱粒小皮厚，坚实饱满，酿酒师们形象地称其为“沙”。
“岁岁重阳九月九，下河挑水煮新酒”，每年农历九月初九洪期过去后，赤水河重新变得清澈透明，本地的红樱子糯高粱也已经成熟收割，满足了酿酒对水和原料的需求，工人们便开始准备新一轮的酿酒下沙。这一轮会经历两次投料，即下沙和糙沙各一次，用粮比例各占一半，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
九次蒸煮，周而复始
九次蒸煮，首次下沙后清蒸一次，第二次投料混蒸一次，前两次蒸煮得到酿成而未过滤的酒，第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
八次反复发酵
茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
蒸煮好的酒醅再进行摊凉，当温度降低到40度左右，加入适量母曲并泼上尾酒，保证酒醅的含水量，然后要收堆发酵，当外围温度达到50度就可以下窖池发酵。
七次取酒
发酵后，开始新一轮的上甑取酒—摊凉拌曲—高温堆积发酵—下窖池发酵。每一次循环历时大约一个月，历经七次，每个轮次蒸煮出的酒口感、香味、酒精度都不一样，一般1-2轮酒口感呈苦涩和酸涩味，3-5轮产量最大，酒质也更好，是勾兑过程中的主要用酒。
仁怀酱香酒的取酒温度高达40度，而其他白酒一般只有20度，这使得酱香酒里面的易挥发物质更少，对人体的刺激更小，
长年贮存
刚蒸出来的酒一般会转入酒库进行长达3年的长期贮存。酒都是贮存在陶土烧制的大酒坛里，这种酒坛容量大，透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应，有利于酱香酒口感的提升，使酒体更加的醇厚。
三个阶段勾调
酱香型白酒特殊的工艺形成七个轮次的酒，这就需要精湛的勾调艺术将各不相同的七个轮次的酒完美的组合，形成韵味十足的艺术品。
酱香型白酒的勾调极为复杂，过程分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。
盘勾是把1至7个轮次，以及酱香、窖底、醇甜“三个典型体”酒进行分类、分型、定级、贮存；基酒组合是按香型标准，把不同轮次，不同香型，不同味道，不同酒度，不同特点，不同酒齡的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”，各取“所需”的优化组合；调味是以勾调师的感观为主导，使酒体更加协调、丰满、更具独特风格。
酱香型白酒的勾调讲究1至7轮次的酒完美结合。针对同一组基酒，不同的勾调师有各自不同的勾调手法，呈现出来的酒品各具特色。当1至7轮次的酒以恰当的比例调和在一起，酒精浓度基本上在53度，此时酒精分子和水分子结合最为紧密，含有香味成分的有机物质能充分的溶解在酒里，保证酒体结构的稳定。酒体闻香愉悦，口感舒适，微量成分含量平衡。
从一粒粮食到一滴美酒，是仁怀人文化和智慧的结晶，是酿酒工人内心的坚守，也是独特的自然条件和传统酿造工艺结合的典范。
