编辑 | 王智慧
冰酒
冰酒是大自然极其甜蜜、珍贵的造物。很难想象人类最开始是怎么想到要生产冰酒的——于零度以下的低温，在德国陡峭的斜坡上，晦暗的冬日里，艰难的尝试着挽救经历了霜冻的葡萄重新做个好果子。它的甜度几乎是可乐的两倍，冷气候没有扼杀掉它们的生命力，反而缔造了极致纯净和甜美。
冰酒的诞生
一般认为冰酒诞生于德国的弗兰肯（Franken），1794年一个寒冷的冬天，许多葡萄还没来得及采收就被冻在了枝头上，酿酒师们擦擦眼泪，抱着试试看的想法把这些葡萄摘下来小心压榨，用传统方法酿造，结果得到了惊人的高糖含量以及让人着迷的特殊风味。此后，这项生产技术在德国普及开来。到了19世纪中叶，莱茵高地区已经正式开始生产冰酒， 他们叫它eiswein。
冰酒的酿造
对于冰酒来说，最理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，对气候和天气的要求十分严苛（德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上）。为了保证采摘、压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，采摘下来的葡萄要很快地送往酿酒房，进行压榨，将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。一颗葡萄里只有10%-20%的液体会被用于酿造冰酒。
榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，这个发酵的过程是十分缓慢的，长达3-6个月之久。当这一切都完成之后，最终得到的冰酒酒精度为10% 左右，含糖量一般为160–220 g/L。
酿造冰酒的葡萄品种
在德国，酿制冰酒的葡萄品种通常有雷司令（Riesling）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）, 穆勒图格（Muller-Thurgau）, 琼瑶浆（Gewurztraminer）, 奥特加（Ortega）。 在加拿大，冰酒葡萄品种通常采用雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺（Pinot Gris）、夏多内（Chardonnay）、佳美（Gamay）和梅洛（Merlot）等。
冰酒的饮用、存储和搭配
冰酒是一种具有浓郁果香的甜酒，所以配它最好选择高脂的精致甜点来平衡，比如芝士蛋糕、香草奶油蛋糕、新鲜水果布丁、白巧克力慕斯、冰激凌，软奶酪也会是不错选择。。。顺从自己的内心，做个快乐的胖纸吧。
注意冰酒的侍酒温度一般为4~8℃。饮用前将冰酒放入冰桶十五分钟或放入冰箱冷藏两个小时。打开饮用后，如果还有剩余，可将酒瓶密封放入冰箱，一般最好在3~5天内能饮用完，因为接触空气后会使冰酒逐渐氧化，会比较明显地影响冰酒的香气和口感。不过不太讲究的话，最长可保留1~2周时间。
冰酒的陈年能力
大多数人认为冰酒最多能陈年十年。但目前来看，一些品种，比如雷司令（Riesling）和绿斐特丽娜(GrünerVeltliner)已经表现出了比此更长的陈年潜力。冰酒陈年能力欠缺与葡萄酒的酸度以及缺乏挥发性酸有关（冰酒在发酵过程中积累得到一些产物会让它们加速陈年速度），不过现在也有高糖高酸的优质雷司令能陈个30年。随着时间的推移，陈年冰酒风味会有缓慢改变，颜色更深邃，口感更甜美，出现枫树、糖蜜和榛子的味道。
冰酒的价格
冰酒价格偏贵，因为酿造一瓶冰酒需要普通葡萄酒葡萄用量的4-5倍，而且受气候限制，能够生产冰酒的产区十分有限。即使是冰酒产区，也不是每年都能有产出；即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜——突如其来的寒冷天气并不是年年都有的，冷又不能过冷，要让葡萄能够达到理想的糖度和风味。不少德国酒庄每公顷土地只能生产100瓶左右的优质冰酒（一般优质葡萄酒每公顷产量为6000瓶酒左右），也就难怪它价格偏贵了。
冰酒的瓶子一般都是制作的十分精致小巧的375ml，在国内的价格一般都在三四百以上，加拿大的冰酒，在本国也经常卖到50刀，如果看到非常便宜的冰酒，一定是哪里有问题，注意看看它是不是“Iced Wine”。
自然冰酒是指采收寒冷气候里，在葡萄藤上自然冻结的葡萄来酿酒。在加拿大、德国、奥地利或者美国，如果是摘下新鲜葡萄人为冷冻（比如简单粗暴的扔进冰箱里），然后用来做酒的话，这样的酒是不能标为“iced wine”的，通常被标为“iced wine” （冷冻的酒）或者“dessert wine”（甜酒），如果你是个冰酒爱好者，买酒的时候一定要擦亮双眼哦。
冰酒购买贴士
加拿大原装进口冰酒：
酒瓶口下方标有VQA（酒商质量联盟）字样。 主体酒标上要认准ICEWINE。
德国原装进口冰酒：
主体酒标上要有Qualitaetswein mit Praedikat（QmP）（质量管理计划）和Eiswein字样
你应该认识的冰酒
比起滴金的名头来也不遑多让的伊慕酒庄，历史可追溯至 700 年前后的圣玛丽修道院，即属于教会。法国大革命后被拍卖，1797年慕勒（Muller）家族购得此酒庄，并传承至今，已至第五代后人。酒庄拥有 7 处葡萄园，园内大部分葡萄藤的树龄已超过五六十年，不少葡萄藤还种植于二战之前。它的冰酒和TBA都是拍卖会上最受宠爱的甜酒之一。他们家这只Riesling Eiswein Gold Cap，在Wine-Searcher的全球最贵葡萄酒榜单上，进过前二十哦。
加拿大的皇家德玛利亚酒庄（Royal DeMaria Wines），自1998年开始酿造冰酒。他们的Meritage，被称为世界第一冰酒，据说使用了多达12个葡萄品种：霞多丽、灰比诺、琼瑶浆、白比诺、MuscatOttonel、赤霞珠、美乐、品丽珠、佳美以及当地传统品种雷司令和Vidal。他们的2000年份霞多丽冰酒，非常少见的使用没人用过的霞多丽来做冰酒，售价攀升到250,000加元的天价。
我国也有一些为数不多的冰酒产区，佼佼者是自2001年开始投资建设的辽宁桓仁产区。这里与安大略省气候有诸多相似，且背靠恒龙湖，有可以一夜冰封葡萄园的霜冻条件，还有漫长的无霜期，国际赞誉其为“黄金冰谷”。你们也还记得去年年底万欧兰欢乐pa上喝到的那一只吧。
资料来源：相识冰美人/陆江
Ice Wine, You’re So Fine/Wine Folly
微信号：WINECLOS
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