白酒中的酯类众多，是白酒的主要呈香呈味物质之一，那么，白酒中具体都有哪些酯类？这些酯类又是怎么产生的呢？
白酒中含有的酯类包括甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酸乙酯等，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量占总酯含量的90%左右，是白酒中的主要酯类，被称为“四大酯”。四大酯的含量变化决定着酒体的风味以及酒体香型的划分。
白酒中的酯类基本上都是乙酯，多产生于发酵的过程中。酵母菌在进行酒精发酵的同时也会进行酯化作用。酯化作用是在发酵过程中有酵母菌代谢产生一定的酯类。曲粉中的霉菌也具有酯化能力，尤其是红曲霉，当红曲霉与酵母菌共同作用时，酵母菌的酯化效果能够大大提升。在实际生产中，麸曲酒厂一般多用酒精酵母产酒，但酒精酵母的酯化能力较弱，生产出来的酒酯类含量偏低，酒体风味差，所以通常会添加大曲粉来提高酒中的酯类含量。
白酒中的酯类
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而从化学的角度上讲，酯化作用是醇和酸的反应，有机酸在常温下与醇接触从而缓慢地形成酯的化学反应，比如乙酸与乙醇接触后经过缓慢地酯化作用可以产生乙酸乙酯。在白酒的酯化反应中，醇的浓度是远高于酸的，所以能够产生多少酯取决于有机酸的浓度。
酯化反应化学式
白酒中的各种酯类具有不同的香气特征。“四大酯”中的乙酸乙酯有苹果香气；己酸乙酯有菠萝样果香气味；乳酸乙酯淡时呈优雅的黄酒香气，过浓时有青草气味；丁酸乙酯脂肪臭气味明显，又有菠萝香。除了四大酯之外，其它酯类也多有果香气味，强弱不一。
