清酒的历史非常悠久，在近1200年里，因应原料、发酵方式、工艺流程等因素的不同，发展出诸多子品类。
我们现在喝到的清酒，主要是以米、米曲（由米制成）、水为原料，先糖化后发酵而成，有的还会添加酿造酒精；在风味上，以果香、米香、鲜味及由酵母产生的发酵类香气为主要风味构成——这就是今天主流的清酒形态。
实际上，除此以外，清酒还有很多小众的分支品种，形态和风味都跟主流产品有所区别。
比如我们今天要介绍的：古酒。
长期关注“饮识分子”的朋友都知道，我们很最爱强调清酒的保存期限，以酒标上标注上的出厂日期为起点，室温保存一年，冰箱保存两年，是为最佳。时间再长，酒有跑味的风险，风味变得没那么好了，及时享用才能尝到该酒的最佳状态。
但清酒中有个小分支，是唯一一个不用遵守这个“趁新鲜喝”规则的，那就是古酒。日本税法规定，酿好以后最少要储存3年以上，才能在酒标上标示“古酒”。在800多年前的日本镰仓时代，古酒曾是皇室才能享用的珍品。
大部分古酒味颜色偏黄，陈年时间长的，更接近琥珀色。味道方面，既有点像西班牙雪莉酒，又有点像中国的陈年黄酒，都有长期陈年所产生的浓郁风味。
多年来，古酒始终是小众产品。有些清酒厂，其实就是把卖不掉的清酒放了三年以后，换张古酒的酒标，继续卖，但它实际上并没有古酒真正的神韵，不喝也罢。
因为真正的古酒，有自己独特的酿造方式——既然它需要长时间陈年，那么显然不能以酿造主流清酒的方法来对待之，否则就只会得到一款不适合长时间陈年的清酒。
所以，好的古酒，从制造米麴这一步开始，就会与普通清酒有所区别，到后面的制酛、发酵、储存等步骤，也均有所调整。以这种方法酿造出来的酒，在刚酿好、还没开始陈年的时候，风味就已经和那些需要趁新鲜喝的清酒大相径庭。
至于经过三年到数十年不等的陈年以后，更会出现古酒的经典风味：熟烂的水果、干果、果仁、檀木、沉香、果仁、咸肉等味道。有个别单品甚至会有羊肉般的腥膻味，非重口味人士是很难接受的。
创业于1835年的酒厂“白木恒助商店”就是这样一家专门生产古酒的酒厂——从选材都工艺，全都奔着高品质古酒而去，出品也更稳定。
在上世纪中期，当时的酒厂当家白木善次决心研发适合长期陈年的古酒，沿用17世纪时普遍采用的古酒生产工艺，提高酒曲的比例，常温储存以让酒体氧化得更快，并将这种风格独特的古酒命名为“达磨正宗”。
坚持到现在，这个品牌已经是讨论古酒时不可能绕过的一个话题，你可以在酒厂看到自1975年至现在每一个年份的古酒。而每一款“达磨正宗”古酒都是各有特性而又有风格上的亲缘关系——甘甜平衡，浓郁的熟水果味及鲜味兼具，还有海风般的微咸。
除了主线品牌达磨正宗以外，酒厂还有一条产品线，名为“未来”，每年出品一批，是不添加酿造酒精的纯米古酒，里面由多个不同年份的古酒调和而成，顾名思义——未来，这款酒是可以买回家继续储存，在未来的某个重要时机再喝的。
如果是赠送给刚出生婴儿作为出生纪念酒，酒标上还可以写上赠酒人和婴儿养育人（也就是父母）的名字，等到婴儿长大成人以后再打开来喝，更有纪念价值，风味自然也更好。
所以，这就是今天的好酒推荐：
达磨正宗 未来 纯米古酒
品类：古酒（也属于清酒）
产地：日本岐阜县
米种：未公开
精米步合：75%
酒精度：17.5%
最佳品尝温度：20～25摄氏度
备注：酒体里出现的褐色絮状沉淀物系氨基酸，可直接饮用，此为古酒的正常现象，并不影响品质及饮用体验。
风味：开瓶就有很浓郁圆润的甜美香气，入口时能感觉的明显的熟哈密瓜、焦糖、香草的味道，还有像紫菜一般的鲜味，余韵很悠长，既甘甜，又有海苔那样海洋般的味道。可以搭配各种调味较浓郁的中国菜、日本菜，也特别配浓味芝士，你甚至可以试试臭豆腐。
评价：是入门者可以尝试，资深爱好者更喜爱的风味，搭配芝士的效果特别棒；净饮时切忌豪饮，需要小口小口细细品味。
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