#头条创作挑战赛#
红葡萄酒的红色色素主要来源于葡萄果皮及葡萄籽。在葡萄酒酿造过程中的浸渍发酵阶段，果皮和葡萄籽中的色素物质被葡萄醪萃取出来。这类特殊的可溶性固形物或多或少都带有苦味和涩味，这也是红葡萄酒的特殊之处。因此，影响口感平衡的物质不再仅仅来源于发酵的葡萄酒汁。与红葡萄酒中的甜味物质形成对抗平衡的呈味物质除了酸味物质，还有苦味物质、涩味物质。我们就此得出下列公式：甜味↔酸味+苦味
在葡萄酒相关教学中，我们为了向学生解释说明葡萄酒中风味物质平衡的关系，会准备下面这个实验，用以展示酒精在甜味中扮演的重要角色，这也是葡萄酒品鉴教学中重要的一环。
我们取一款在品鉴过程中被一致认为风味均衡的红葡萄酒来进行分馏实验。取适量酒液，将其倒入圆底烧瓶，并置于酒精灯上加热，或是使用水蒸气浴的方法来加热；另外，还可以使用低温真空分馏的方式。酒液在蒸发过程中产生的气体在经过冷凝管时会凝结成为液体；至此，我们收集到的液体成分包含蒸馏水、酒精及可挥发性气味物质等。残留在圆底烧瓶中的物质则由于水分和酒精挥发殆尽，成为葡萄酒遗留的残渣。收集到的物质冷凝之后，按照先前取样体积分别对两份液体加入纯净水稀释。最终我们获得的是两种液体，一种是蒸馏液，另一种则是蒸馏后的残余物。
前者只含有蒸馏出来的酒精和水，并且和之前在葡萄酒中的成分比例一致。后者则含有固定酸、单宁等物质，同样与之前在葡萄酒中的比例相一致。在对这两种溶液进行感官分析品尝时，我们发现调配之后的溶液味道和之前葡萄酒的风味相差甚远，甚至是完全不同的两个方向。蒸馏液的味道微甜、滑润，带有酒精的灼热感，表现黯淡乏味。而残余物溶液的风味完全相反，具有明显的酸涩感、生青、尖酸，并且口感生硬难以下咽。
该分馏实验操作简单、便捷，可以非常容易地将红葡萄酒中的酸、苦、涩味物质，以及一些甜味物质分离开来，便于清楚地掌握葡萄酒的平衡概念。由此，我们可以理解葡萄酒之所以受人喜爱，是因为其含有的酸味和苦味物质在酒精的作用下，整体风味变得均衡。这也从另一方面证明了无醇葡萄酒在风味上的天然缺陷的成因--缺乏酒精所带来的甜味。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。
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