“这款酒有很棒的酸度！非常清新！”
这句话应该可以被评为十大最常用品鉴词之一了吧。似乎高酸度和清新感总是很自然的就被黏贴在一起，这种习惯性的搭配组合，让我们以为，一款葡萄酒想要有清新感，必须要有漂亮的酸度。可是，酸度好像并不是清新感的必要条件。得益于一次颠覆我认知的罗纳河谷之行，我开始重新思考，大家常挂在嘴边的“清新感”真的只来自酸度么？
今年4月，罗纳河谷最专业、最权威、也是最盛大的酒展 - “探索罗纳河谷双年展”如期举行。作为法国第二大葡萄酒产区，罗纳河谷葡萄酒种类的丰富性自然不必多说。除了大家所熟知的Côte-Rôtie（罗第）、Hermitage（埃米塔日）、Châteauneuf-du-Pape（教皇新堡）等几个世界顶级产区之外， 这里还藏有很多优质产区，例如Gigondas（吉恭达斯），Vacquerays（瓦给拉斯）， Rasteau（拉斯多）等等。尤其一些品质出色而且性价比超高的“小”产区在这次酒展上让人眼前一亮，清新优雅的Ventoux（旺度）， Vinsobres（万索布尔），独一无二的桃红葡萄酒产区Tavel（塔维勒）都非常值得一试。
不过这次探访给我最大的惊喜，却是来自一个极其小众的葡萄品种，Clairette。这个名不见经传的葡萄品种，不仅颠覆了我之前对它的认识，也让我开始重新思考葡萄酒中“清新感”的来源。到底它有什么样的魔力？我想和你一起认识一下它。
一个身世成谜的葡萄品种
有人说Clairette源自朗格多克（Languedoc）产区，也有说法是说它来自普罗旺斯地区。这个历史可以追溯到16世纪的古老品种，曾一度也有过辉煌的时期。Clairette是一个非常有生命力的品种，抗病害能力强，即使在干燥又贫瘠的土壤条件下也可以生存。而且Clairette是晚熟品种，不仅发芽晚，采收的日期通常也都要在9月中旬之后了。因此，它非常适合在炎热干燥的地区种植。再加上，Clairette还是个非常高产的品种，一个如此好“养活”的葡萄品种也难怪曾经会受到热烈欢迎。
但从20世纪开始，这个品种便开始受到了冷落，直到现在大家几乎都快忘了它的存在。一方面是因为Clairette很容易被氧化，而这一旦发生就无法挽回，对于酿造者来未免太过严苛。另一方面，低酸、高酒精度的白葡萄酒也并不符合现代消费者的口味，再加上其他优质品种的出现，Clairette渐渐就被取代了。
近年来气候变暖加剧，像Clairette这么晚熟抗旱，生命力又顽强的葡萄品种，也许有一天它又会回到人们的视线中来。
“清新感”到底来自哪里
大多数人对Clairette这个品种可能都不太熟悉，毕竟想要找到一瓶100%Clairette酿造的白葡萄酒并不是一件容易的事。大家对它的印象大多也都停留在“书本”经验上：低酸、高酒精度。通常来说，低酸易产生油腻厚重感，而高酒精会带来灼烧感，似乎Clairette这个品种与清新感没有任何的关联。
这次在罗纳河谷双年展上喝到的Clairette，确实如书本所说，没有出挑的酸度，入口十分圆润。可是！它们却出人意料的带有着细致而绵长的清新感，收尾还有一丝隐隐若现的苦味，十分微妙。
酸度可以给葡萄酒带来清新感是不争的事实，可是一个低酸又高酒精度的Clairette是如何做到的呢？原来，长期的定式思维简化了我们对葡萄酒的理解，但却让我们忽略了某些感受本就是多方面因素复合叠加的结果。那么除了酸度，葡萄酒中的清新感还来自哪里呢？
香气
一些特定的香气会带来清新的感觉，比如柠檬或是柑橘类的香气，植物类香气，薄荷的香气等等。当我们闻到这些香气的时候，大脑就会给我们传达清新感的信号。如果采收得当，Clairette时常会带有一些苹果、柠檬以及小白花的香气。
味道
除了香气之外，一些味觉感受也可以给我们传递清新感的信号，比如苦味和矿物味。Clairette带有的微微的苦味可能也是它这种清新感的来源之一。
气泡
带有气泡的饮品通常都会给人一种清爽愉悦的感觉，这是因为二氧化碳和口腔中的酶结合会生成一些酸性物质，从而给带来清新的感觉。
说到气泡，其实Clairette也会被用来酿造起泡酒，在罗纳河谷最有名气的起泡酒产区要属AOC Clairette de Die了。从名字上来看，你一定也以为这就是由Clairette酿造的葡萄酒。可事实上，我们常说的Clairette de Die，是用当地传统酿造法（Méthode Ancestrale）酿造的起泡酒，而所使用的葡萄却是75%-100%的麝香葡萄（Muscat à petits grains）。只有当标识为AOC Clairette de Die，Brut 的时候，才是用100%Clairette 酿造的起泡酒。
*除此以外，还有AOC Crémant de Die 是用大比例的Clairette混有阿丽高特（Aligoté）和麝香葡萄酿造的起泡酒。而AOC Coteaux de Die 是100%Clairette酿造的干白葡萄酒产区。
不能陈年？
容易被氧化是当年让Clairette失宠的原因之一，后来在南法一些地区它被专门用来酿造氧化风格的餐酒，还会被用作味美思（Vermouth）的基酒。而且几乎在所有关于Clairette的介绍里，它都被贴上了“易氧化、不宜陈年，需要及时饮用”的标签。然而这个品种再次颠覆了我的认知，在这次的罗纳河谷双年展上竟然喝到了2007年份和2010年份的Clairette干白，对于一款被认为没有陈年潜力的白葡萄酒来说，实属罕见。
值得一提的是，这两款老年份Clairette都来自Clairette de Bellegarde产区。与Clairette de Die不同，这里可是名副其实地盛产Clairette。在这个仅有8公顷的AOC产区，生产的全部都是由100%Clairette酿制的干白葡萄酒，每年的产量也只有38000瓶左右。这里一共只有7家生产者，其中有3家还合作成为1家酿酒合作社，真的是足够迷你了。
虽然在香气上，这两款老年份Clairette出现了一些陈年香气，但在口中依然保持着非常好的活力。Clairette用实力证明了它也是可以陈年的！酿酒师也分享了他的酿造秘诀：Clairette是一个很有生命力、非常高产的品种，想要保证它的品质，首先要严格控制产量；另外，采收日期的选择也非常重要，不能等到葡萄完全成熟的时候才去采摘，不然就会变成大家印象中“低酸、高酒精”的无趣形象。所以，只有真正用心的酿酒人才能发掘出每个葡萄品种真正的潜力。
Clairette连续的惊喜表现也让我意识到，在探索葡萄酒的这条道路上，我们不该轻易的下一些结论，更不该照本宣科。那些自以为的条条框框或许可以帮助我们快速直接的向前奔跑，但它同样也会把我们对葡萄酒的想象局限在一条很窄的道路上，从而失去了欣赏周围风景的机会。葡萄酒的生命如此丰富多彩，多一些尝试和开放的心态，它就会给你不同的可能性。
如果你对葡萄酒中清新感的来源有更多的想法，欢迎留言一起分享给大家～
文 | Yunwei
编辑 | Daniela
© 知味葡萄酒杂志
