白酒勾兑，勾调技术起源。
《周礼·春官·司尊》载:"盎齐涗酌，凡酒修酌"。《礼记·郊特性》载:"盏酒涗于清"，"明水涗齐，贵新也"。涗，古同"挩"。古人的解释有多种，其中有人说:"凡酒初成皆浊，以清者和而泲之，谓之涗。"周朝时酿酒，渣与汁同饮，故曰齐，分五等，盎齐是第三等。盎齐用来祭祀，不能混浊，必须加工，加水(有说酒)过滤澄清。"凡酒修酌"一句，古人注释说，平常人吃的酒(齐)，用来作祭祀供品，必须"修治之，以致其味"。这些记载说明，周朝时人们已经懂得初酿出的"基础酒"进行再一次的加工--掺入液体混合物、评尝来提高酒质和口味。北宋苏轼《酒经·酿酒》由载:"投(酿)者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。"初酿酒，烈而微苦，三投(酿)而后平和。"以舌为权衡"，在当今勾兑、调味和评酒工作中仍然如此。当然。古代那些都算不上是勾兑，可是那种提高质量、口味、注重尝评的思想和作法应为滥觞吧 。遭遇误解
什么是勾兑酒。
"勾兑"是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。
勾兑酒行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有两种，粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用酒精。化工产酒精成本自然就低了。两种酒精主要的区分是香味不同，粮食酿造的酒精含芳香性物质。
在酿酒过程中，芳香性物质都可以通过香精来调节，所以口味也差不多，口感也可以加如粘稠剂来调节，所以酒喝起来不会有太大差异的。
那么那些假酒是什么勾兑的呢？工业酒精！工业酒精价格低廉，不法之徒常用此勾兑“白酒”牟取暴利。工业酒精中除乙醇外还含有大量的甲醇。甲醇是一种在工业上很有用的化学物质，其化学结 构、性质与乙醇非常相近。同时含有乙醇和甲醇的假酒，人们很难通过嗅觉和味 觉辨认出来。
为什么现在大家对勾兑酒谈风色变呢？
公众一听勾兑立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之间两件事情的前后联系。1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案，不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后，全国各大媒体跟进报道，初步形成了公众对"勾兑"的认知。
后一件事，是1999年的一次新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡方指出，目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读，次日国家级权威媒体报道"目前我国70%的白酒系勾兑"，当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起，由此形成了"勾兑酒"等于假酒或劣质酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。
什么是勾调酒。
很多人不明白“勾调”是什么意思，以为勾调就是所谓的“酒精勾兑”。一些名优酒厂宣传白酒时，提到了勾调，大家就懵了：好酒也是用酒精勾兑的？”
其实，白酒的“勾调”工艺，自白酒开始酿造之日起就已存在。古代的酿酒师只是简单地把不同时期酿出的白酒掺和在一个容器里。经过个漫长的时间后，发现酒变得更加可口。于是，酿酒师们便对“勾调”技术进行了不断的探索，逐渐形成了现在的“勾调工艺”。
“勾调”工艺是祖先们一点一滴的酿酒智慧的结晶，是中国酒文化篇章中光辉的一页。以前，白酒酒度是靠酿酒师口感尝评来掌握的，随着酒精比重计的出现并运用后，白酒的“勾调”工艺便得到了初步的完善。后来，气相色谱仪用于白酒微量的定量分析后，白酒的“勾调”工艺终于形成了理论体系。
勾调是一款好酒不可或缺的重要步骤，更是酒质提升的保证。
随着“勾调”工艺的不断发展，衍生出了一些与酒有关的职业，如：品酒师、酒体设计师。酒体设计师会直接接触到勾调工艺，是酒企生产白酒的重要力量。
那后来酱香型白酒勾调标准是怎样来的呢?
之前酱香型白酒是没有统一的勾调标准，都是茅台镇老祖一辈以实战技术经验口口相传，直到1965年，茅台酒的大宗师季克良，发表了老师李兴发的研究成果——酱香酒史上里程碑之作：《我们是如何勾酒的》。所有的酱香型酒都要经过勾调，然后才能形成独特的酒香。勾调大师用来勾调酒，每一坛都有其独特的属性，轮次、年份、酒体的各不相同。酱香型酒精湛的勾调技术，囊括了各种酒体的巧妙组合，韵味十足、令人陶醉。
酱香型白酒是如何勾调与调味的?这也是酱香酒独特魅力，特色，特点之一。
酱香型白酒采用传统的生产工艺，敞口、多种微生物共酵，即使同一个窖坑，相同的原料、大曲，不同轮次酒品质差异甚大。酱香型酒如不经勾调，每坛酒分装出厂，则会导致质量各异，很难保持其一致的、特有的风格。因此，通过勾兑统一酒质、标准，使酒体更加幽美是酱香型白酒生产的一道不可或缺的工序。
勾调是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，确保勾调样酒达到成品酒的标准。酱香型白酒的勾调指把窖贮到期限的各轮次的酱香、窖底、醇甜、混合四大类型的单型酒恰到好处地掺合到一起,使它们的各自的微量成份从中得到补充、抵销、转换,从而形成酱香型白酒应当具有的独特风格
第一步：选酒
1.1轮次酒及基础酒
酱香型白酒轮次酒包括1-7轮次酒，其中1、2轮次酒闻香为生粮香，放香好，勾调时适当添加能提高放香、喷香，过量则会影响酒体的酱香风格。“大回酒”是指3、4、5轮次酒，具有酱香突出，纯正，酒体醇厚。6轮次酒俗称“小回酒”，具有典型的焦香。第7轮次酒又称追糟酒，有糊香，但同时有枯糟味，涩苦味较重，勾调时量不宜过多。
为进一步提高合格酒的利用率，实现效益的最大化，还可将各等级酒分为带酒、大宗酒和搭酒三类来进行使用。其中带酒是指具有某种特殊香味的酒，主要是部分精华酒；大宗酒是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备；搭酒是指有一定可取之处，但香差味杂。
1.2 调味酒
酱香型白酒调味酒包括酱香调味酒、窖底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、曲香调味酒、药香调味酒、青草香调味酒、木香调味酒、高酯调味酒等。调味酒的作用可分为添加作用、化学反应作用和平衡作用。酱香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、涩酸、舒适酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、酱甜、鲜甜、回甜；苦有丁口苦、陈味苦、苦涩、臭味苦、醇陈苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、涩口辣、燥辣；涩有苦涩、霉涩、糊口涩、香涩、甜涩等。不同程度的酸、甜、苦、涩、辣味等都应当在调味的过程中得到恰到好处的应用。
第二步、小样勾调
通过试样试验，弄清各基酒之间的最佳搭配比例。便于修改，确定最佳配方，避免批量勾调失败造成损失。小样勾调需要考虑成本因素、参考基础酒理化分析数据、根据市场变化进行酒体设计。具体方法包括数字组合法、等量对分法和逐步添加法。
第三步、正式勾调
由于小样勾调试样的总量较小，小样放大后因为微小的误差造成较大的偏差，因此，应该对确定的配方进行一次性的调配验证，并且在小样的基础上进一步扩大样品总量，扩大后的样品与小样试验进行对比、修正直至满意为止。最后再对扩大样品进行感官和理化评定，若无较大出入，即可确定配方，投入批量勾调。正式勾调也就是对小样勾调的一个比例放大过程，在扩大勾调样品的配方基础上，根据使用基酒的使用量和比例进行基酒的掺兑，将小样勾调确定的大宗酒，用酒泵打入勾调罐搅拌均匀后，取样尝评。若与原小样合格基酒无大的变化，即按小样勾调比例，经换算扩大，将搭酒和带酒用量泵入勾调罐，搅拌均匀后，进行尝评，如香味发生了变化，可进行必要的调整，直到合格为止。
第四步、验证与微调
批量勾调后，经搅拌均匀，取出少量，与小样勾调试验的样品进行对照品评验证。如有出入，应分析原因，做出必要的调整，使之达到感官和理化标准。
第五步、调味
如何正确运用调味方法，更好地发挥调味酒的作用，需要在实践中不断探索研究，常用的调味方法有逐一调味法、多种调味法和综合调味法。调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。
总之，整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其色为无色、清亮、清澈透明,无浮悬物,无浑浊,无沉淀，不显雾色,微黄。其香酱香浓郁, 酱香突出, 放香好, 陈香典型, 芳香悦人, 显曲香突出,芳香优雅。其味入喉甘冽, 尾净余香, 酒体醇厚，后味怡畅,香味协调, 回味悠长。因此勾调人员除需具备完善的专业知识，较高的检出力、识别力、记忆力等以外，还需有强烈的责任心、使命感。以此方能掌握各种酒的情况，做好原始记录，从80到100个甚至更多的基础酒样中勾调出一瓶令人心旷神怡的酱香型白酒。
我从事酱酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助，我一直秉持着做好人、做好酒的信念，致力于把茅台镇上的一些性价比高的品质坤沙酱香酒推向更多的懂酒之人。
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