经常饮酒的人常常会觉得，一些白酒入口的时候不香醇顺口，有一种辛辣味。一是因为白酒的酿造工艺不到位，里面的一些杂质没有去处到位；二就是存储时间过短，酒中的一些微量成分还没有变化。这也是为什么都说“酒是陈的香”的原因，也是大多数人购酒时的参照要素之一。但是并不是所有酒都是陈的就好，液态酿酒法的酒精酒就算存放一百年都是不值钱的。
俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。所谓老姜，是指种姜长出新姜后成为了母姜(新姜是从种姜上长出来的)，母姜再也不能做种姜，母姜相对于新姜就是老姜。而陈酒呢，单就浓香型白酒来说，就是蒸馏出来的原酒，不能马上出售，必须按质量的不同，分级贮存，通过半年的老熟以后（有的长达几年甚至十几年），才能勾兑生产成品酒，这个老熟的过程就是陈酒的过程。
酒的贮存老熟时间也要根据不同的酒质而言。一般情况下，酒头、前馏分的酒贮存时间长，中馏分的次之，酒尾最短，不能超过1个月。同时，原酒要用陶缸贮存，因为陶缸的透气性好，有利于酒的陈化老熟。正是由于陶缸的透气性好，所以酒在贮存过程中的损失也较大。正常情况下，酒在陶缸中贮存，每年至少损失5度，贮存时间越久，损失越大。
就好比人出生就需要学习、成长，而酒也需要学习、经历、成长、变化，只有这样才能茁壮成长，白酒需要陈化，更需要时间的积淀，酒是沉的香！这是不变的真理！酒是有灵魂的，每瓶酒的起点也是不同的。“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”这是酒的灵魂，酒的不同就像是人的不同，人的经历、基础、智慧、先天条件都是不一样的，单纯的白酒理化标准是无法预测这些的，所以酒并不是越陈越好，同一批次的陈酒也会有好坏之分。
