百富蒸馏厂（The Balvenie Distillery）由威廉·格兰特（William Grant）于1892年创立，它与威廉·格兰特于1886年创立的格兰菲迪（Glenfiddich）是姊妹厂，它们共同奠定了威廉·格兰特父子公司（William Grant & Sons）庞大的威士忌产业帝国。目前，威廉·格兰特父子公司是世界第三大苏格兰威士忌生产商、世界最大的仍由家族拥有的苏格兰威士忌制造商，其旗下的调和威士忌品牌——格兰特家族珍藏（Grant’s Family Reserve）是世界销量第三的调和威士忌。
百富酒厂
百富无疑是威廉·格兰特父子公司产业帝国的核心，酒厂甚至在苏格兰麦芽威士忌领域也拥有至高的荣誉。它所开创的桶收尾工艺（ wood finishing），即把已经熟化好的威士忌再转移至另外一种橡木桶中进行收尾，为全世界的威士忌生产商所仿效和运用。
近日，《福布斯》（Forbes）杂志的专栏作者Joseph V Micallef（以下简称JM）与百富酒厂的酿酒大师大卫·斯图尔特（David Stewart MBE，以下简称DS）就酒厂的“传统与创新”这一话题进行了深入对话。这对于百富威士忌的爱好者来说，是一次难得的深入探访酒厂之机会。现整理刊发给大家。
注：大卫·斯图尔特已经在威廉·格兰特父子公司工作了50多年。在他任内，酒厂推出的威士忌获奖无数，并成功为酒厂获得了令信惊讶的10次“年度最佳酒厂”（Distiller of the Year）的称号。除了刚才说到的桶收尾工艺，大卫·斯图尔特还开创了格兰菲迪索雷拉珍藏威士忌（Glenfiddich Solera Reserve），这是首款采用索雷拉系统熟化工艺的苏格兰威士忌。另外，他还开创了使用啤酒桶来收尾苏格兰威士忌之先河。
David Stewart MBE
JM：百富酒厂已经引入了很多现代酿造工艺，比如自动化控制系统，但同时又保留了很多传统工艺，比如地板发麦、麦芽烘干等，同时还有自己的合作社。这些酿造工艺（发麦、烘干等）目前已经有了很多第三方可以承包，且更加高效、更加便宜，百富为什么还要保留？
DS：百富是一家家族酒厂，专注于生产工艺威士忌，因此，酒厂更倾向于使用自己的员工来完成这些酿造工艺。坚守这些传统工艺使得百富与众不同，而且传统工艺更能够使得酒厂知道自己从哪里来，要去往哪里。当然，坚守传统并不代表不需要创新。
JM：我知道，像酒厂的发麦员工Robbie Gormley已经在酒厂工作42年，首席箍桶匠Ian McDonald在酒厂工作了48年，而铜匠Denis McBain则已经长达63年，您本人也已经在百富工作了59年，但酒厂农场主James Wiseman仅有14年，那么酒厂是如何来传承这些酿造工艺的？
百富铜匠
DS：我们非常重视这些酿造工艺人才的传帮带，不过这需要耐心。酿造好的威士忌非常需要技巧和经验。举个例子，酒厂目前的首席调配师（Master Blender）Brian Kinsman，我于2001年就将他带进团队，与我一起工作了9年时间，直到2010年他才晋升为酒厂首席调配师。酒厂目前的麦芽大师（Malt Master）Kelsey McKechnie是与我共事4年多之后再接管这个角色的，酒厂最近推出的酒款就是她的杰作。
Kelsey McKechnie
JM：百富酒厂还珍藏很多几十年前的原酒。20世纪20年代或40年代的百富与今天的百富有什么区别？
DS：我曾经品鉴过20世纪40年代和50年代的百富库存原酒，有着微妙的烟熏气息和口感，要知道那个年代，大家使用泥煤来烘干麦芽。现在很多使用的是无泥煤烘干方法。另外，上个世纪20年代使用的橡木桶主要来自西班牙的欧洲橡木桶，现在使用比较多的则是来自美国橡木波本桶。当然，我们努力保持蒸馏出始终如一的烈酒以确保威士忌的稳定性。当然，偶尔也会有些尝试，包括使用泥煤来烘干麦芽。
JM：百富已经推出了一些最为古老的苏格兰威士忌之一，包括最近推出的蒸馏于1964年的威士忌。要知道，当时除了为家族或公司高管限定装瓶外，很少会有酒厂去保留超高年份威士忌库存。那么，百富是如何考虑的？百富为什么会有熟化时间长达半个世纪的威士忌原酒？
DS：这要归功于百富是一家家族企业。百富酒厂并不需要像其他酒厂那样，需要不断地推出新酒款。我们有财力和耐心让一部分威士忌一直呆在橡木桶中。其实，我们也没有意识到，大约从20年前开始，收藏家和高端玩家会对高年份威士忌会有如此大的兴趣和需求。因此说，我们只是比较幸运而已。
JM：目前百富库存中年份最古老的威士忌是什么？有具体的装瓶上市计划吗？
DS：百富的确有上个世纪60年代初的原酒，但我们并没有不能透露这些威士忌的装瓶计划。
JM：百富的大麦是来自哪里？来自斯卑塞产区吗？酒厂如何与当地农民合作以最大限度地保障麦芽的来源？
DS：百富是苏格兰高地区唯一一家仍在种植大麦和自己发麦的酒厂。酒厂旁边的百富农场占地1000英亩，为我们提供了稳定的麦芽来源。当然，我们也从苏格兰、英国、欧洲等其他地方采购大麦。当然，优先目标是使用苏格兰大麦。
JM：世界上有几家公司在正研究加快威士忌熟化过程的工艺。这些工艺是否会对传统的威士忌生产构成破坏性的威胁？还是说，它们只会对入门级威士忌或廉价的调和威士忌产生威胁？另外，如何这些公司能够实现在很短时间内就熟化出具有诱人香气和风味，那么这对于传统威士忌生产商和他们正在缓慢熟化的威士忌来说，意味着什么？
DS：我相信这些公司还生产出一些非常有趣的威士忌，但我更相信时间才是最好的工艺。威士忌的熟化过程极其复杂，直到目前人们都还没有完全理解它。它是一种艺术。要知道，每做出一次改变，都会对最后的成品产生影响。正如我所说，这些新技术会创造出一些有趣的威士忌，甚至可能是一个新品类，但我还是坚持认为，生产复杂而美味的威士忌，耐心和时间是无法替代的。
大苏：WSET（国际葡萄酒与烈酒教育基金会）高级认证，SMWA（苏格兰单一麦芽学院）高级认证，致力于葡萄酒与烈酒的教育推广。欢迎关注。
