文丨山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
明清时期，扬州名酝极大丰盛，史籍见称的有雪酒、豨莶酒、细酒、五加皮酒、木瓜酒、蒿酒、陈苦酵酒、蜜淋漓酒等等，在华夏酒族中展示出夺目的风姿。
扬州雪酒始酿于明朝，又称雪醅。王思任《避园拟存诗集·扬州清明曲》云：“酒旆翩翩红雨沟，小杨水槛亦风流。醇浓雪酒饶夸珀，一割鸡猪十斛油。”当时，为雪酒作诗吟歌者大有人在，如邵宝《容春堂集·雪酒诗为孙司徒赋》云：“元酒曾闻侑大烹，酿来寒雪品尤清。也知承露能高致，须信藏冰为麴成。光重夜杯如有物，暖销春瓮本无声。相看莫谓人间味，一滴先天万古情。”
到清朝时，雪酒仍然受到酒人的欢迎。宋翔风《浮溪精舍词·望江南》云：“扬州忆，此意少人知。水重水轻全未觉，愁深愁浅定多时。雪醅触相思。”诸家所咏充分反映了扬州雪酒的知名度。
豨莶酒是一种药酒，具有益气滋补的作用。豨莶，一年生草木植物，花黄色，结瘦果，叶对生，全草入药，扬州出产，当地人以此药入酒，称为豨莶酒。顾起无《客座赘语》记载：“扬州之雪酒、豨莶酒……多色味冠绝者。”《调鼎集》也将其列为名酒。
木瓜酒自清朝始著名，多为酒家津津乐道。阮元《广陵诗事》卷八记载：“吾郡酒以木瓜著名，盖酿热，以木瓜渍之也，出高邮者尤佳美。夏醴谷检讨之蓉见之，于诗云：‘乡味江干木瓜酒’是也。”朱彝尊《食宪鸿秘》卷上记载：“江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒为良。”
田雯《秦邮木瓜酒歌》云：“江南名酒非美酒，岂有大爵但小户。兰陵蜜甜惠泉酸，麴部欢伯不足取。秦邮野店木瓜香，妙理孤斟索阿姥。”看来，高邮出产的木瓜酒不愧为一代名品，难怪梁绍壬感叹说：“扬州之木瓜……真醉乡之魔道也。”事见所著《两般秋雨庵笔记》。
蒿酒出产于高邮，亦曾著名。《通雅》卷三九有云：“高邮蒿酒苦”。可证这种酒以苦味见长。但蒿酒虽苦，仍然受到人们的称赞，可能因为它别具一格。《古欢堂集》卷一五《淮上咏古》诗云；“禹酒胜于麴米春”，便是一证。
此外，扬州出产的许多酒品都见于史家记载，如广陵细酒见载于袁宏道《瓶花斋集》，蜜淋漓酒见载于《客座赘浯》和《通雅》，陈苦酵酒见载于《食宪鸿秘》，而明清诗词中亦常见其踪影。这些美酒千姿百态，把历史上的扬州酒推向巅峰。
应该强调的是，明清时期扬州酒的丰盛与其属邑高邮的酿酒业有很重要的关系。历史上曾出名的扬州酒，有很多品种都是高邮所产，而经扬州府扩散出去，诸如五加皮酒、木瓜洒、豨莶酒、蒿酒，均以高邮酿制者为优。由于高邮酒美，明清酒人往往喜好亲临高邮小邑，一品当地正宗名酿。
于是，高邮酒肆隆兴于明清两代，描写此地酒事的诗词佳作也就应运而生。如陈维崧《湖海楼词·望江南》云：“重五节，记得在扬州。歌板千群游法海，酒旗一片写高邮。”刘嗣绾《筝船词·减字木兰花·过高邮》云；“酒旗风色，写出秦邮天似墨。一样湖波，过得江来绿几多。”
李符《来边词·淡黄柳·重经秦邮酒家》云：“试觅当垆拼醉倒。认得后门篱落，曾系青骡饲霜草。”凡此词作，不及缕表。在明清时期，象这样酒家密布、产酒丰硕而又名酒众多的城邑实不多见，而高邮堪称其首。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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