一直以来，用什么酒搭配中式晚宴，是个难题。
好像西餐一样的话，拆开来为每一道菜选择适配的酒，毫无难度。
但我们吃饭不是吃完一道再上一道的。
所有的菜，除了甜点，基本上是同时上桌的，最多略有一点先后。
除了专业的品鉴晚宴，正常人吃饭也不会面前摆四五支酒杯，每一款酒配不同的菜。
所以中国菜配酒的难度，陡然上升成——一瓶酒打通关。
这就有点强人所难了。
一桌稍微花了点心思的中国菜，配置是这样的：
水产2～3种（必有鱼，其他由虾、蟹、贝类等补充）；
禽肉1～2种（基本上是鸡、鸭、鹅、鸽里选）；
畜肉2～3种（猪、牛、羊当然是主流，还有驴、鹿等没那么主流的）；
素菜2～3种（这个范围就很广了，各种根、茎、叶类，还有豆制品之类的）。
偶尔还有冷血动物，比如田鸡、牛蛙、蛇等。
至于烹饪方式，清蒸、水煮、焖炖、煎炒、油炸，以及其它数十种。
还有上百种不同的调味料和酱料。
不同的食材、调味料、烹饪方式，能组合出近乎无尽的变化。
用一款酒来把它们全配了？
我看你是在为难我主页君。
但是，如果真的要选一款酒，拿来配大部分的中国菜的话（别责备求全地要100%配了，不可能的），
应该怎么选？
我想，这款酒需要这样的特质：
首先，它要有丰富的水果味。
在配餐的时候，有水果风味的加持，很容易就能让食物的味道更上层楼；再怎么样，也不会有很差的体验。
其次，它要有足够持久的留香。
这样的话，当我们把口中的酒液缓缓吞下，再去吃食物时，口腔中留存的酒香，才能更好地为食物增色。
最后，它需要有足够丰富的层次感。
有这样的特质，才具备与不同的菜系、不同味型食物进行搭配的可能性。
那么究竟有没有这样的酒存在呢？
娘娘蔡少芬操着港普说：有。
为什么她突然就乱入了？
因为她最近成为奔富的特约“美食寻觅员”，亲赴全国各地，品尝了中国传统八大菜系。
搭配八大菜系中的经典菜式，她只用了一款酒——
Penfolds奔富Bin 138。
这是一款怎样的葡萄酒？
Penfolds首席酿酒师彼得嘉高（Peter Gago）说：
这款酒原名巴罗莎谷红葡萄酒，在Penfolds系列中简写为GSM或SGM，酒窖编号RRP（Rhne Red Penfolds），酿造的灵感来自法国南诺纳河谷。这款臻酿不受橡木桶、酒精或人工制品的影响，适宜搭配食物，也适宜单独饮用。
这款以南罗纳河谷为灵感的葡萄酒，所用的葡萄品种也是标准的南法组合：
设拉子（Shiraz）、歌海娜（Grenache）、玛塔罗（Mataro）。
（那个玛塔罗，在南法的名字叫慕合怀特，Mourvedre。）
设拉子提供了丰富的黑色水果的芳香，还有非常持久的留香；歌海娜提供了红色水果的风味和柔和的口感；至于玛塔罗，它不仅提供水果香，还有非常有层次感百里香、丁香、松树、胡椒、皮革的香味，大大地丰富了整款酒的结构，让它有了更多的层次感。
足够讨喜的水果味，足够持久的留香，足够丰富和复杂的多层次风味，不正好符合了“一瓶酒打通一桌菜”的所有要素吗？
那么用它来搭配中国八大菜系中那些有代表性的美食，效果如何呢？
港普娘娘首先尝试的是鲁菜中的经典名菜：葱烧海参。
这道菜的精华当然是葱，用体型饱满的大葱白炸出葱油，把海参烧得葱香四溢。
一般而言，葱、蒜味重的食材不太容易配酒。
但是Penfolds奔富Bin 138是可以hold住这道传统美食的。
酒体中独特而丰满的果香风味，能融合海参那鲜中带甜的味道，两者互相加持，让口腔中的味觉体验更为丰富。
同样是水产，浙江菜中的清炒虾仁，则是另一个小清新的路数。
河虾仁虽小，但是甜嫩而清脆爽口，只需要加略微调味以吊出其鲜甜。
有着非常Q弹的梗觉。
然后这个必须按照老掉牙的教科书那样说，白酒配白肉吗？
那当然不是的，应该具体问题具体分析。
像Penfolds奔富Bin 138，因为没有进入橡木桶陈酿，单宁感并不强，并不会破坏虾仁的鲜美。
先喝一口酒，再吃虾仁，因为酒中的果香在口腔里有较长时间的留存，反而能把虾仁的甜美带出来。
至于闽菜，当然不能不提最经典的佛跳墙了。
鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、蹄筋、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等十多种鲜味丰富食材，用高汤、绍兴酒文火煨制，鲜美之至。
喜欢吃鲜味的广东人之所以对着福建人口水直流，也是因为他们吃很多佛跳墙呀。
Penfolds奔富Bin 138中，设拉子葡萄所带来的花果香气，玛塔罗所拥有复杂的香料气息，与佛跳墙的鲜香结合，搭配得非常精妙。
后面的菜式味道也越来越重起来，配到徽菜的精粹——徽式红烧肉时，更显Penfolds奔富Bin 138的游刃有余。
全国各地都有独门的红烧肉做法，徽式的这种以重油重味重色而著称，每一口对于味蕾来说，都是非常饱满的味觉体验。
而Penfolds奔富Bin 138本身有着饱满的酒体和馥郁的果香，搭配徽式红烧肉这样重味且带微甜的菜，可以说非常恰当。熟透的黑色水果的芳香与冰糖入味的红烧肉一拍即合，层次感丰富的酒体又能糅合肉中鲜美与香料相结合的滋味。
而即使是川菜中的麻辣菜、湘菜中的辣菜，Penfolds奔富Bin 138也能手到擒来。
比如湘菜中最经典的农家小炒肉，同样也是用五花肉，却以湖南青辣椒为主料，辅以蒜、剁椒等，成品爆香味辣、肉质鲜美细嫩，最是下饭。但是配起酒来却会难倒一大片人，毕竟霸道的辣味是很多酒hold不住的。
但是对于Penfolds奔富Bin 138来说，这个也完全不是问题。
只不过对于配辣菜来说，酒要稍微再凉一点，稍微在冰桶里放一下，冰到18度左右，愈发清爽的黑色浆果味会包裹着小炒肉的咸香，而微凉的口感也能一定程度上缓解辣味，形成绝妙的搭配。
除了这几道菜，以外，蔡少芬娘娘还用Penfolds奔富Bin 138搭配了苏菜中的野菌藕饼、粤菜中的八宝鸭、川菜的辣子鸡，均靠着酒体中丰富的果香和层次感，一一衬托出食材原味之美。
或许，这款酒就是在中式宴会上一瓶打通关的最佳选择之一呢。
作者简介：
黄山，美酒专栏作家，运营微信公众号“饮家Drinkers”，以有趣的方式普及关于酒的知识。
