文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
苏州是江南著名的古城。周朝时，太王之子太伯、仲雍立国东南，建都于吴，即今苏州市。此后，吴国一直以此为都会。楚汉之间，苏州称为吴郡，治所称吴县，南朝梁太清三年（公元549年）改为吴州，唐朝武德四年（公元621年）以后称为苏州。此外，苏州又有吴门、姑苏的别称。千年以来，苏州始终是江南地区的一个酒业中心，并长期代表着江苏酒业的发展水平。
早在春秋时期，吴国的酿酒业已初具规模，吴人饮酒已成风气。《说苑·正谏篇》就有“吴王欲从民饮酒”的记载。吴王夫差还在苏州建造了一座酒城，集国内名酒匠工于此，治麹酿酒，名声传于天下。这座酒城，又被后人称为苦酒城，其遗址到明朝时仍然存在。
宋人范成大《吴郡志》记载：“苦酒城，在鱼城之西南，有故城。长老云：‘筑以酿酒’。今俗人呼为苦酒城。”明人高启在此访遗，留有《古酒城》一诗，其诗云：“酒城应与酒池通，长夜君王在醉中。兵入馆娃犹未醒，越人宜赏酿夫功。”酒城遗址在今苏州越来溪西南。尽管这座小小的酿酒城堡早已随着吴国的灭亡而荒废，但当地人却一直把它视为酒业标志。
苏州酒业再度繁荣于盛唐时期，并留下了“大酒巷”的酿酒遗迹。《吴郡图经续记》卷下记载：“大酒巷旧名黄土曲，唐时有富人修第其间，植花濬池，建水槛风亭，酝美酒以延宾旅，其酒价颇高，故号大酒巷。”除此胜迹之外，唐时苏州城市内外早已酒肆遍布，青帘高挂，酒香四溢，呈现出一派酒业兴旺的景象。
杜牧《送沈处士赴苏州李中丞招以诗赠行》诗云：“溪桥向吴路，酒旗夸酒美。”白居易《杨柳枝词》亦云：“红板江桥青酒旗，馆娃宫暖日斜时。”这些都是对苏州酒业的描绘。唐代苏州出产的酒深得人们喜爱，而其酿酒原料和酿酒工艺也为酒界人士所称颂。刘禹锡《酬乐天衫酒见寄》诗云：“酒法众传吴米好，舞衣偏尚越罗轻。”称赞的就是苏州酒业的酿造技术。
唐时苏州酒业酿造出许多名酒，其中“竹叶春”酒享誉天下。按竹叶春，又称竹叶清酒或五酘酒。《唐音癸签》记载：“唐人酒名……竹叶春”。白居易《忆江南》词云：“吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉。”
又《日高卧》诗云：“嫩绿醅浮竹叶新”。按：唐时的竹叶春乃以酒色淡绿清亮而得名，不同于现代的竹叶青露酒。这种酒属于传统米酒，在酿造时采用了向酒液中连续投料的方法，使酒力不断增厚，故又称“五酘酒”。白居易有诗题云：“李苏州以五酘酒相次寄到”，其诗云：“倾如竹叶盈樽绿，饮作桃花上面红。”通过唐人的描述，我们可以看出“竹叶春”酒的取名特色。
唐敬宗宝历元年（公元825年），白居易出任苏州刺史，在任期间，他充分吸取当时先进的酿酒技术，对官府的公厨酒进行改良，使苏州官酒有了很大幅度的提高，也促进了苏州酒业的发展。
他写有《府酒五绝》诗，其一云：“自惭到府来周岁，惠爱威棱一事无。惟是改张官酒法，渐从浊水作醍醐。”其二云：“甘露太甜非正味，醴泉虽洁不芳馨。杯中此物何人别，柔旨之中有典刑。”白居易不但是唐朝的著名诗人，同时也是有名的品酒行家，他对酿酒技术也颇有造诣，因而在苏州酒业发展中起到了积极的推动作用。
宋朝时，苏州酒业进一步扩张，产业规模有了新的增长，苏州名酝得以声名远播。张能臣《酒名记》记载苏州出产木兰堂酒和白云泉酒，周密《武林旧事》卷六记载苏州出产齐云清露酒和双瑞酒。按木兰堂酒为官方酒业（当时称为公厨，或称兵厨）酿制，带有官酒的性质。梅尧臣《九月五日得姑苏谢学士寄木兰堂官酝》诗云：“公田五十亩，种秫秋未成。杯中无浊酒，案上唯丹经。忽有洞庭客，美传乌与程。言盛木兰露，酿作瓮间清。木兰香未歇，玉盎贮华英。正值菊初拆，便来花下倾。一饮为君醉，谁能解吾酲。”
此外，苏州还出产一种用特殊药麹酿造的小瓶酒，属于当时的高端产品，这种品牌一直保持了几代之久。田锡《麹本草》记载：“苏州小瓶酒，曲有葱及川乌、红豆之类”，便指元代的配方。小瓶酒亦见载于后代顾清《傍秋亭杂记》和李时珍《本草纲目》，深为酿酒者所瞩目。
苏州境内的太湖洞庭山出产黄柑，北宋时开始用来造酒。《邵氏闻见后录》记载：“安定郡王以黄柑酿酒，曰‘洞庭春色’。”《吴郡志》也记载：“真柑，出洞庭东、西山，柑虽桔类，而其品特高，芳香超胜，为天下第一。……安定郡王以酿酒，名洞庭春色。”安定郡王，指赵德麟之父，宋室亲系。赵德麟与苏轼交往甚密，曾将其父酿造的黄柑酒送与苏轼品尝，苏轼饮后赞赏不绝，并挥笔写下了著名的《洞庭春色赋》。
此后，赵德麟不断给苏轼送去柑酒，苏轼也多有诗篇回赠。《东坡后集》载有《次韵赵德麟雪中惜梅且饷柑酒》诗云：“偶逢白堕争春手，遣入王孙玉斝飞。”又《洞庭春色》诗云：“今年洞庭春，玉色疑非酒。……瓶开香浮座，盏凸光照牖。”
《立春日小集呈李端叔》诗云：“辛盘得青韭，腊酒是黄柑。”此后，名为“洞庭春色”的柑酒随着东坡诗名而响彻大江南北。然而此酒系宋室亲王所酿，一般人无所问及，非名人显贵，则难得窥视芳泽。著名学士张简继苏轼之后得品柑酒，亦写下“月里仙人不我嗔，特令下饮洞庭春”的诗章，表达内心的喜悦。
宋朝时，苏州酒工仍然采用唐代沿续下来的五投法酿酒，保持了酒业的传统特色。范成大《吴郡志》记载：“今里人酿酒，麹米与浆水已入瓮，翌日，又以米投之，有至一再投者，谓之酘，其酒则清冽异常。今谓之五酘。”这种酿酒技术在苏州地区延续了很长时期。
宋代苏州酒业也出产低档酒，其中产量较大者为“杜茅柴”和“瓮头清”。韩子仓《茅柴酒》诗云：“三年逐客卧江皋，自与田工酿小糟。饮惯茅柴谙苦硬，不知如蜜有香醪。”彭大翼《山堂肆考》释“茅柴”云：“盖谓苦硬之酒如茅柴火易过也。”茅柴酒多出产于小作坊，其中以苏州杜氏所酿为最佳品牌，故而人称“杜茅柴”。
范成大《四时田园杂兴六十首》有云：“老盆初熟杜茅柴，携向田头祭社来。巫媪莫嫌滋味薄，旗亭官酒更多灰。”很显然，杜茅柴酒是民间用土法酝酿的一种米酒，与当地官府所公酿的成品酒还有所不同。宋代江浙地区的官酒都依法酿制，常常在发酵醪液压榨的前一天加入适量的石灰水，借以降低醪液的酸度，防止压酒后出现酸败后果，同时能够加速酒液的澄清。苏州的官酒一概采取了这种方法，故而范诗对其有“多灰”之称。
看来，宋代苏州人对使用石灰处理米酒酸败现象，特别是对醪量与石灰用量之间的比例方面，已经很有把握，并有自己的品尝和鉴识方法。“瓮头清”也是类似的民间米酒。前引《四时田园杂兴六十首》又云：“煮酒春前腊后蒸，一年长飨瓮头清。廛居何似山居乐，秫米新来禁入城。”按宋时酒禁甚严，城内酝酿受到官方控制，而苏州邻近乡村则私酿不绝，成为苏州外围酿酒的主要基地。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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