山珍海味指的是山野海洋里出产的珍美食品。泛指珍异丰盛的菜肴。
也作：山珍海错。出自唐·韦应物《长安道诗》：“山珍海错弃藩篱，烹犊羊羔如折葵。”
“山珍”好理解，但“海错”似乎有些不明白，“错”就是“错杂，而非只有一种”，所以称各种海味为海错，种类错杂的海产。
提起山珍海味，人们自然以为：因此它是山野和海洋中名贵珍稀食品的统称，是食物中的珍馐美味，所以人们历来把“山珍海味”视为美食的代名词。但是，山珍海味是有具体所指的。
不同时代不同的八珍
八珍原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 其具体所指随时代和地域而不同。
“八珍”一词最早出现在《周礼·天官》：“珍用八物”、“八珍之齐”。
据注文是指《礼记》所列：
淳熬（肉酱油浇饭）；
淳母（肉酱油浇黄米饭）；
炮豚（煨烤炸炖乳猪)；
炮牂（煨烤炸炖羔羊）；
捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）；
渍珍（酒糖牛羊肉）；
熬珍（类似五香牛肉干）；
肝膋（网油烤狗肝）。
另说“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、马、豕（猪）、狗、狼。
宋到明代的八珍又指的：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。这龙和凤肯定就是没有的了。龙肝可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝。而凤髓可能是锦鸡的脑髓。
通常，人们总会认为“山珍海味”就是“高营养、高价值”的代名词，甚至有“一口鲍鱼一口金”的说法。其实并不尽然。这些所谓的山珍海味，无论是氨基酸构成比例，还是维生素、无机盐或微量元素等，都没有特别突出的地方。而且，在加工过程中，这些食品一般多经晾晒、焙干、脱水或腌制等工序，其间营养成分不断遭到破坏。
清代八珍，指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。
其二是“山水八珍”，
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。
水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异：
北京上八珍：猩唇(驼鹿头面的风干制品）、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；
烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；
北京中八珍：鱼翅、广肚（香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔
烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；
北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（乌鱼子）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；
烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。
所谓“八珍”并无固定模式，而且花色品种越来越多。但是这份名单带着浓郁的远古蛮荒和游猎时代印记。在现代更加文明的现代有很多现在已属于保护动物物，明令禁止捕杀食用。
请尊重野生动物，猎杀、收购、食用国家保护的野生动物都是犯罪行为，将受到法律的严厉制裁。
