酿酒过程中发酵控制温度的重要性。酿酒不是直接把粮食煮好发酵、摊凉、加酒曲发酵就可以了，因为发酵的过程中，粮食、水、酒曲、卫生、温度等都是相当的重要，那么为什么发酵的温度之所以格外主要，是因为温度会直接影响到酿酒设备中酿酒酵母的活性，相同分量相同质量的粮食，发酵温度没有操控好，出酒率和出酒质量都会有所降低，温度高了酒的味道会变,温度低了发酵不彻底,酒体浑浊!
是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。出酒后马上改为中火，前面的出酒为头酒（100斤粮食接1-2斤头酒）此酒为甲醇含量高，需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。用酒曲发酵粮食时，酒醅温度控制在36度以下。
