3月27日，仁怀酒业协会召开秘书长扩大会议，作为这个产区新生代的代表，我也被“扩大”进去旁听会议，我知道，老一辈们苦心培育新一代。会议的主题是，为五月下旬即将举办的酿酒上甑（摘酒）技能大赛讨论规则。
会上，生于50年代的曹大明老专家和生于70年代的青年专家徐院长，为比赛规则的事情，一如既往的红了几次脸，最后，达成了多方满意的一致意见。
我坐在他们的对面，抓拍他们争论的镜头想留下难得的史料。看着二位专家“吵架”的表情，他们很着急，我的内心其实非常温暖。这是仁怀产区两代酒业学术人对这个产业和行业负责任的论辩，是为这个产区负责任。
专家，是搞学术的；学术，是严谨严肃的，不争论，无真理。如果专家们为学术的事情坐在一起，仅仅是你说我听，照本宣科，老生常谈，相互赞美，一团和气，那么，这个行业的当下和未来，是很危险的！所以，我敬重我们这个产区敢于为专业、学术和行业利益红脸争论的专家们！
五月中旬，仁怀产区将举行上甑（摘酒）大比武，这是我们这个产区，最传统、最地道、最关键，但是又最容易被“偷奸耍滑”的工艺工序。
今年3月份，酒业协会组织专家组深入部分企业检查指导时，就发现个别企业在这个工艺环节偷懒，酒协的《技术通报》中严肃的指出：“部分企业酿造技术队伍对各工序执行不统一不规范，在检查中发现有粗糙现象，有的甚至改变了一些工序。有的上甑工序存在用铁铲上甑，有的未坚持一人掏糟一人上甑的技术规范。”
对于这些有意无意忽略和改变传统工艺工序操作的行为，酒业协会执行副会长吕玉华气得吹胡子，本来就黝黑的脸庞，黑得更加让人心悸！老专家们，也是看在眼里急在心上——老祖宗留下的宝贵遗产和传统工艺，丢了可惜，毁了咋办？
酒协的态度很鲜明，既要严肃强调工艺的重要性，也要采取竞赛活动，帮助企业提升酿造工人的综合素质。
怎么有人会用铁铲上甑？
为什么专家们对“铁铲”这么敏感和排斥？要解开这个问题，我们先来学习酱香型白酒酿造过程中关于上甑的几个关键字：“轻、松、匀、平、薄、准”。
酱香型白酒酿造全过程，共计30多道工序、160多个工艺环节，其中的上甑环节，必须做到眼、手合一，更要做到手到、眼到、心到。一位合格的酿酒师傅，要走上甑台操作这个关键的工序，是需要时间的磨练和经验的积累。酿酒师傅要记住上甑的口诀，轻、松、匀、平、薄、准，才能称得上合格的酿酒师。
“轻”就是要把握力度；“松”是保持酒醅抛洒进去是疏松的；“匀”是均匀的把糟醅抛洒在甑内；“平”就是糟胚覆盖表面要平；“薄”是抛洒进去的酒醅覆盖表面厚度要尽量薄；“准”是倒出去的酒醅要见汽压气。
笔者从《茅台酒厂志》第328页找到了关于这一工艺环节最早的技术标准记载：1959年，茅台酒厂总结出酒档案制的经验，当年12月，推广总结出五条经验，同时总结推广“疏松上甑法和密封管窖法”。
认真细致做到了这“六字诀”，甑子里的酒，才能实现产质量双丰收。
上甑环节，我们为什么禁用铁铲，反复强调要使用传统的竹编箢篼？为什么反复强调要“一人掏糟一人上甑”？
箢篼，是农村匠人用竹子手工编织的器具，农民大多用于盛装粮食，它在酒坊的作用非常大，专用于上甑环节。用于酿酒的竹编箢篼与农事使用的箢篼稍有区别，酿酒用的箢篼，两侧稍平，没有提绳，酿酒师傅端在手里，轻松、适用。相对于光滑厚重的铁铲，竹片编织的箢篼内侧呈鳞片状，箢篼盛装糟胚后，在熟练师傅的手中左右轻晃几下，就能最大程度的保证糟胚均匀滚落在酒甑中。如果使用铁铲，就会导致本身就呈糯性坨状的糟胚直接滚落进酒甑，达不到松散的要求，严重影响出酒率和酒质。
就在酒协的《技术通报》发出多天之后，我在茅台镇顺道进入一家正在酿造坤沙酒的车间学习，依然看到四口甑子，八位工人人手一把铁铲在上甑。
专家喊破嗓子，用心良苦；老板充耳不闻，我行我素；工人偷懒耍滑，大不了一走了之！坚守和传承工艺，依然任重道远。
你做三四月的事，在八九月自有答案！一代一代茅台镇的老工匠，在不断的实践和失败中，给我们留下了丰厚的遗产，而我们，总在眼前的现实利益中迷失方向，遗忘祖训，丢失工艺。
很多时候，当2000元的茅台酒碾压200元的茅台镇时，很多人老是用“三加二减五”的数学模式去粗暴的套算一瓶酒的直接成本，而忽视了这30多道工序160多道工艺环节中，我们究竟付出了多少？还欠缺些什么？
“差之毫厘，谬以千里”这个道理，并不难懂，而是难于坚守！
“是骡子还是马，拉出来赛一赛”！所以，今年虽然疫情还没完全得到控制，酒业协会早早的就把技能大赛提上日程，况且还上升到了遵义市的层面举办这场大赛。
这个产区，越来越重视技术的坚守传承和质量的稳定提升，也在重视新生代的培养。这次上甑（摘酒）技能大赛的“上甑标兵”和“上甑能手”，无论花落谁家，都是这个产区酿酒技能和质量“双重视”盛开的花。
当然，同时还将举办“白酒品评大赛”，平时仅仅为了弄个“品酒师资格证”应付消费者的同志，建议到场观看、学习，等真正把功底整扎实了再去报名比赛。
这次是“来真的”！
