1775年，德国莱茵高地区的葡萄成熟了。但酒庄主们却在焦急地等待一封信函。根据法律。没有富尔达主教的首肯，他们无法自行采收。
结果这一等，就等了三个星期。
其实主教的采收命令早就发了，但倒霉的送信人却在路途中不幸遭遇了打劫。三个星期后，他们才辗转收到了那条命令。
这三个星期里，霉菌席卷了整个葡萄园。熟透的葡萄，在枝头沾满了灰白的菌丝。
大多数人都觉得，这批发霉的葡萄已废，直接送给了当地农民作为动物的饲料。
不过，还是有人本着死马当活马医的心情，把这些发过霉的葡萄榨出汁来，试着酿成葡萄酒。然而，让所有人出乎意料的是，被霉菌感染过的葡萄变得干瘪，汁液也变得浓郁而甜美。
出乎所有人的意料，这样发酵带来的，是让人难以忘怀的甜美琼浆。
这就是关于贵腐酒诞生的可靠故事之一。似乎是因为这样的家酿实在迷人，这种伴随葡萄酒行业300余年的甜美佳酿，拥有多个版本的起源故事。
但不管哪个版本的故事，甜蜜的源头都是一样。当葡萄充分成熟后，奇迹般的雾气在葡萄园里不期而遇。让独特的霉菌有机会在健康的葡萄表面生根，这会在葡萄表面形成一层不太招人喜欢的灰色绒毛，但对人的身体无害。之后，细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩。用这样浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒，同时还会出现蜂蜜、姜花等独特的“贵腐风味”。
虽然当时巧合地酿出了贵腐酒，但其实贵腐菌（noble rot或botrytis cinerea）的生成条件非常苛刻。因为贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要在葡萄充分成熟的秋天，有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”。如此严苛的条件，高昂的风险和挑选采摘耗费的繁重的人工，大大抬升了贵腐甜酒的生产成本，贵腐甜白的价格也因此较为昂贵。
在全世界，能满足这一苛刻的气候条件的地区非常少见。而在所有的贵腐酒产区中最为著名的，当以波尔多的苏玳 Sauternes为首。实际上，早在波尔多的红葡萄酒享有盛誉之前，苏玳就通过荷兰人的商船，流入全欧洲显贵的餐桌了。1855年，这里的贵腐甜酒与最顶级的红葡萄酒一起，在葡萄酒世界获得了不朽的地位。
就像梅多克一样，苏玳也深受多变的海洋性气候影响，甚至程度更深，因为贵腐菌生成所需的气候条件、对热度和湿度的要求实在是变态：不能有霜冻和冰雹，秋季要干燥漫长，降雨要少，保证葡萄充分成熟，但也需要适当湿度让贵腐菌发展得恰到好处。因此近20年来，与波尔多红葡萄酒相比，苏玳地区的超好年份只有了了6个：2015，2014，2011，2009，2003，2001。
虽然整个地区归属于同一个AOC，但苏玳实际上由包括Sauternes本村在内的5个村庄共同组成，共同出产波尔多乃至全世界最味华丽，丰满的金色琼浆。而五个村庄在风格上大体可分为两派，以Sauternes为主的四村以特级优等名庄滴金酒庄 Château d’Yquem为代表，酒体华丽的同时追求圆润丰满的性格。唯独Barsac村独树一帜，以当地一级名庄莱蒙丝古堡 Château Climens为代表，在华丽的风格之外还拥有清新高挑的酸度，整体追求骨肉云亭的均衡感。也因为这一独特特色，Barsac成为苏玳唯一可以在酒标上标注出自己名称的村庄。
当地代表名庄克莱蒙丝古堡 Château Climens 创立于16世纪，酒庄位于巴萨克产区的最高处，拥有独一无二的风土。红色的表土覆盖在石灰质土壤之上，带来了得天独厚的排水条件，以100%赛美蓉（Sémillon）酿出品质格外出众的贵腐甜白。酒庄也因此获得了“巴萨克之王”的美誉。在苏玳所有的贵腐甜白中，克莱蒙丝古堡长久以来紧随滴金酒庄（Château d’Yquem），被公认为滴金最重要的的竞争对手。
文 | Dolcetta
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志
