酿酒人说：“好池出好酒”。
窖池发酵就是给粮食创造一个恒温恒湿、微生物种群丰富的环境，为白酒酒体的酯化、老熟、生香提供了绝佳的场所。
微生物的代谢物质与酒体进行交换，可以促使酒体更细腻老熟。
酱酒的窖池又有怎么样的奥秘？
酱香酒的窖池规格
酱香酒的窖池一般是以石壁泥底，四壁由条状的砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为红土。
标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米，每个窖池可投粮12-15吨。
酱香酒投料之前的烧窖
消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内上一批酒在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。
投料下窖
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。
下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
人工踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。
酱香封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。
日常跟窖
封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
取料开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
使用石窖酿酒，可以充分利用地表散热和保温，使发酵能在相对低温的环境中以缓慢的速度进行，有利于抑制杂菌过度生长，从而减少酒中的燥、辣等杂味成分的生成，产生醇和、浓香、甘美的口感风格。
窖池使用越久，微生物种类繁衍富集越多，使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。
“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。
它见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。
END
