人在江湖走，哪能不懂酒？品酒如品茶，若只怀风月，不识经道，就如耕牛饮渠而不知其味，作为喜爱喝酒的酒友，怎能只满足于喝酒而不懂酒。
文：源坤鉴酒 | 整理：酩悦团队
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爱酒的朋友肯定都知道，中国白酒是分“香型”的，今天介绍下清香型和米香型。
01
清香型白酒
清香型大曲酒技术要点在于必须有质量上乘的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀，并有所发展。
人必得其精：酿酒技师及工人要有熟练的技术，懂酿造工艺，才能出好酒、多出酒；
水必得其甘：要酿好酒，水质必须洁净；
曲必得其时：制曲效果与温度、季节的关系，以便使有益微生物充分生长繁殖；
粮必得其实：原料籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以保证较高的出酒率；
器必得其洁：酿酒全过程必须注意卫生，以免杂菌及杂味侵入；
缸必得其湿：创造良好的发酵环境，以达到出好酒的目的；
火必得其缓：控制酒醅的发酵温，蒸馏时小火缓慢蒸馏，提高蒸馏效率。
清香型白酒工艺流程
清香型流派较多，南方以小曲清香为主，北方以大曲清香和麸曲清香为主，发酵时间短，出酒率高，优质品率高。酒的组成成分相对简单，无特殊气味，是生产保健酒、药酒等最好的基酒。其以高粱为原料，低温大曲（大麦与豌豆比例为6:4），地缸发酵（地缸有效容积250升，正常发酵不长于30天），清蒸清烧（辅料清蒸，高粱粉先清蒸到熟透，出缸酒醅掺辅料后直接清蒸，没有续糟），清蒸二次清（大、二酒醅各清蒸一次即丢糟，不再留用，酒也只取二次）。
汾酒作为典型的大曲清香型白酒，所用高粱是晋中平原出产的“一把抓”品种，所用大曲由清茬、红心和后火三种中温大曲按比例混合使用，必须注意大曲的生化指标和感官质量。所使用的高粱和大曲必须经过粉碎后才能投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化，通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。对第一次发酵和第二次发酵所用大曲粉碎度的要求不尽相同。同时，粉碎度和季节有关，夏季应当粗一些，防止发酵时升温过快，冬季应当细一些。
粉碎后的高粱原料称红糁．在蒸料前要用热水润糁，称高温润糁。润糁目的在于使高梁吸收一定量的水分以利于糊化，其吸收水分的速度，与粉碎度和水温有关。高温润糁时，水分不仅附着于原料淀粉颗粒的表面，而且易渗入淀粉颗粒内部。高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇，在蒸煮时即可排除，降低成品酒中甲醇含量。润糁后质量要求：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。
红糁的蒸料糊化采用清蒸，这样可使酒味更加纯正清香。在装入红糁前应先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，用60℃的热水泼在表面促进糊化。从装完甑算起，蒸料时间需足80min。红糁上部覆盖辅料，一起清蒸，经过清蒸的辅料当天用完。红糁清蒸后的质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味”。
糊化后的红糁趁热从甑中取出堆成长方形，立即泼入原料重量的28%~30%的冷水，立即翻拌使高粱充分吸水，即可进行通风扬晾。冬季要求降温至20~30℃，夏季气温较高，要求降至地温。
红糁扬晾后加入粉碎的大曲粉，加曲量为投料高粱量的9%~11%，加曲的温度主要取决于入缸温度，加曲后立即拌匀下缸发酵。
汾酒采用陶瓷缸进行发酵，容量有255kg和127kg两种。陶瓷缸在使用前，必须用清水洗净，再用花椒水洗刷一次。水分和温度是影响微生物生命活动最重要的因素，是保证正常发酵的核心，是提高酒的质量的关键，故入缸温度和水分应准确。大入缸温度一般为10~16℃。入缸后，缸顶用石板盖子盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上可用稻壳保温。
要形成清香型酒所具有的风格，就要做到中期缓慢发酵。实践证明：只要掌握发酵温度前期缓升，中期能保持住一定高温，后期缓落的所谓“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，就能实现生产的优质、高产、低消耗。传统发酵周期21天，为增加酒质芳香醇和，现已延长到28天。
发酵后，将大酒醅挖出缸，运输到甑边，加辅料谷糠或稻壳22%~25%（投粮量），翻拌均匀，装甑蒸馏，掐头去尾。为充分利用原料中的淀粉，大酒醅蒸完酒后的糟醅再发酵一次，整个操作原则上和大相同。二含淀粉含量比大低，糠含量大，所以比较疏松，入缸时会带入大量空气，对发酵不利，必须将糟醅压紧，喷洒少量酒尾，回缸发酵。
02
米香型白酒
米香型白酒的主要特点是：用料单一，完全用大米为原料酿造；使用小曲为糖化发酵剂；采用独特的半固态发酵工艺。传统米香型白酒生产以陶缸为主要糖化发酵设备，劳动强度大，生产效率低。随着白酒行业机械化的进程，作为米香型白酒代表的桂林三花酒进行创新，实现了标准化、规模化和现代化生产。
米香型白酒工艺流程
米香型白酒采用固态糖化，半固态发酵，釜式间接加热蒸馏，糖化品温最高不超过45℃，发酵品温以40℃左右为宜，最佳糖化时间为18~20小时，发酵周期为5~7天（醅缸发酵为7天，罐式发酵为5天）。正常醅槽的酒精含量9~11度，酸度控制在0.6~0.8%。由于生产周期较短，出酒率高，所以名优白酒中米香型白酒的生产成本是较低的。
