文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
明朝时，广西出产的特色酒尚有郁金酒和椹酒。郁金酒以郁金为配料而酿造。郁金，多年生草本姜科植物，地下有块茎及钫锤状肉质块根，断面黄色，有香气，并具有和血散瘀、行气解郁的功能，广西人用此物酿酒，号称郁金酒。
郁金酒不但香气浓烈，而且还包含着和血止痛的医用效果。汤显祖《西川学使郭参知棐调西粤》曾见吟咏：“苍野独行云气晓，桂林闲望洛容春。郁金美酒须饶作，何但风烟老却人。”
椹酒的风味亦极为殊异。《粤剑编》卷三记载：“椹树，不甚高，遍山谷间皆有之。四月已放花，六月犹开，……结实大如指，味甘，人采食之。或摘以酿酒，谓之椹酒。”实际上，椹树只是长有椹果的某种树木，如桑树、构树等，并非单一树种。
椹果即椹实，是由整个花序所产生的许多小坚果及其肉质化的花被共同构成的果实，植物学上称作聚花果或复果。广西人自明代起便以椹果酿酒，开拓了更为丰富的酿酒资源，因为椹果本身含有丰富的糖份，能够在酿造过程中进行糖化和酒化，以至最终酿出椹酒。
明代的广西民间仍然流行传统的米酒，俗称甜酒，乃宋代老酒之遗韵。明人林弼《龙州十首》诗云：“近水刺桐知驿舍，倚山毛竹即人家。趁墟野妇沽甜酒，候客溪童进辣茶。”龙州，今广西龙州县。甜酒即当地土酝。
明清时期的广西酒大多带有浓重的地域特色，或以原料异特著名，或于酿造工艺见称。如北流县出产的葛米酒，就限于产物的方寸之地。陆祚蕃《粤西偶记》记载：“北流县勾漏山有洞，道书谓之宝圭洞天。……洞口前后产葛米，采而干之，粒圆如黍，黑色，以之揉曲酿酒，特芳香。”另如梧州蛤蚧酒，乃以当地特产之蛤蚧为浸泡物，制成具有滋阴补肾、壮腰固精的滋补性药酒。又如宜山红兰酒，本以红兰草为原料，提取红兰汁，用以浸泡糯米，曲酿而成，具有特殊的红兰芳香和浓郁的糯米香。
在苍梧，还有用白金瓜配制的酒。《广西通志》卷三一《物产》记载：“白金瓜，出苍梧长洲，春花夏实秋熟，九蒸九晒，用以浸酒，能润肺。”在广西各地，时常能见到椰子酒。清人李茹旻《桂林夏五苦雨》诗有云：“槃瓠溪蛮种，炎荒聚落多。木棉裘自暖，椰子酒常酡。”汪森《粤西丛载》卷一九还记载广西酿酒家都给自己制造的酒起上专用名称，其中有莲花酒、阳朔酒、茅滤酒、春分酒之称谓，并指出：“酒肆既多，日中以后，自衙役至市井小民，无不蹡醉者。”同书又引《明世说新语》的资料：“明施訚司理平乐，郡产莲酒，上官恣取无度。”
嘉靖《饮州志》记载当地出产一种特制的滴酒，其工艺是：“以糯米粉制草药为曲饼，将糯米蒸饭，粉其饼和之以篾器，叙茅盛之而盖其上，不濡水，待其气蒸酿自水浆滴出，以磁器承之，故曰滴酒。产灵山者尤皆佳。”延及明清两代，广西酿酒一直向特色型发展。
广西是少数民族聚集的地区，许多少数民族都能酿造美酒，尤以瑶族人民最善造酒，《镜花缘》第九六回就将“广西瑶酒”列为清代五十五种名酒之一。壮族同胞制造的酒过去叫作“僮酒”，汉家子弟亦喜欢饮用。
钱大昕《僮酒诗为查恂叔太守赋》对此深有描述，其诗云：“三年粤西贤太守，薏苡明珠百无有。僮人遮道送公归，各各献以一盛酒。金台召客劝客尝，色黝而黑甘自香。好添南徼虞衡志，满酌青州从事觞。”可以看出，广西酒分布于境内各地，名酝众多，就连少数民族居地也酿造出高品质的美酒。
明清时期的桂林酒依然声名蜚著，位列广西诸酒榜首，当时通称为桂酒。《广西通志》卷三一《物产》记载：“桂酒，临桂出。”屈大均《醉乡春》词曾描写了明末清初的桂林美酝，词云：“最好桂林香酒，擎出玉杯纤手。皎月下，随意老人消受。”到晚清时，桂林的三花酒异军突起，呈现出独有的风采。按三花酒是一种小曲米香型烧酒，经三次蒸馏而成，所以民间又俗称三熬酒、三蒸酒。其实，三花酒的得名源于当地酒工的“观花鉴酒”之说。
造酒时，当酒度达到一定标准，酒面上会出现酒花，这是三花酒表面张力的特有现象。酒工往往采用搅动酒液，观察酒液起花的方法来鉴定酒质，有所谓“大花”、“中花”、“细花”之分，又有“堆花”、“满花”、“跑马花”之别。酒花细、堆花久者为上品，最优者可堆三层花，故名“三花酒”。此外，还有入坛、入瓶、入杯要“堆花”之说。总之，三花酒的起名有多种说法。
最初的三花酒由桂林的酿酒作坊制造。桂林的小酿坊极多，而名气较大的则是“安泰源”号。“安泰源”号始创于咸丰年间，清末时已颇具规模，历经民国，还保持着生产状态。直到如今，这种三花酒仍然是广西酿酒的一个主导产品。
总而言之，古代广西的酿酒业始终保持了旺盛的发展趋势，汉晋以来的苍梧清酒，宋代的瑞露、古辣泉、曼陀罗酒等多样产品，以及明清时期的寄生、蛇酒、三花酒等各类酒品，都代表了广西地区在不同时代的酿酒水平。如今我们回顾广西酿酒的历史过程，仍能得到一些有益的启示。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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