临近端午，赤水河的水又变红了，又到一年一度的踩曲制曲时节。了解茅台酱香酒的人都知道端午踩曲制曲、重阳投料，然后一直持续到第二年的端午前，一年一个周期。有人会问，端午时节赤水河的水那么浑浊，怎么用水踩曲制曲？为什么偏偏要用少女光脚踩曲？
为什么茅台要在端午时节踩曲？
茅台文化中有四个不可复制，其中之一是“不可复制的气候”，就决定了端午踩曲的必要性。酿酒体系中的微生物大多都是嗜温微生物，其最适生长温度在20～40 ℃。端午节赤水河沿岸的温度，白天最高气温约25℃左右，为制曲时候的微生物成长提供了较好的温度条件。
端午节时，茅台当地已接近雨季，受中亚热带湿润季风气候雨热同期的影响，使空气的相对湿度增大，为整个微生物体系提供了充足的水分，可见，端午期间的温度与湿度为大曲微生物的繁殖与成长提供了有利条件，有利于大曲微生物生长繁殖。
此外，为了保证茅台“酱香突出”的风格特点，以及保证七次取酒的轮次要求，所以必须要在端午时节制曲。从制曲的理化指标来看，端午制曲的糖化力、液化力更适合生产要求，更能保证酱香风味的丰满协调。
端午时节的赤水河水那么浑浊怎么用水？
真正用到水的是重阳下沙，先要用水来将高粱清洗，同时浸润，然后开始蒸煮。剩下的整个周期，基本上不用水。（即使要用也只是冷却）。另外，真正的酱香酒在勾调过程中，也是不添加水的，而是以酒勾酒，自然降度。
茅台为什么一定要用少女光脚踩曲？
从茅台酱香酒酿酒传统来看，自古以来就是女人踩曲、男人酿酒。古代酿酒技术有传男不传女的说法，所以女人踩曲，男人制酒。当然，这是民间的说法可靠性存疑。还有一种说法是女子踩曲是阴阳调和的体现，当然，这也无从考证了。
而从科学的角度来看，还有两个原因。
首先是密度要求。茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。由体态轻盈的少女踩曲，力度刚刚好。体重偏重或者身材魁梧的壮汉，很容易把曲块踩得过于密实，反而影响发酵。
其次是微生物要求。农历五月的茅台，气候湿热，各种微生物生长繁盛，而踩曲的目的，就是让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物，但又要保持一定的酸碱平衡。少女的纤纤玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖同时，还能保证微生物种类的多样性。
