纯粮酒酿造主要以曲类为糖化发酵剂，因此酿造之时根据发酵剂的不同可以大致分为四种酿造方式，即小曲，麸曲，大曲，和大小曲结合。
首先来了解一下什么是酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。而通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵就可以制成曲酒。
大曲酒是经由小麦、大麦以及豌豆等为原料的大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所生产的酒。而这种固态发酵方式耗时长，出酒率低，因此通常质量较高。现在大多数的优质品牌白酒均属于大曲酒，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春以及泸州老窖等。
小曲酒以稻米发酵的小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵，生产周期短与大曲酒，但成分与品质也稍低于大曲酒。气候湿润是我南方多采用小曲酒法制酒，例如江小白、江津酒以及桂林三花等。
而麸曲酒则是解放初期为提高生产率所研究的新式制酒法，生产周期短、生产成本低。麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌经过人工培养的散曲，酒香气淡薄、口感单一，通常需要加入香气物质提香。因此多用于低端白酒的生产。但随着经济水平的不断发展，这种发酵方式基本已经退出了市场。
再说大小曲结合的混曲法白酒，通过结合发酵使得酒体品质较高。曾经的八大名酒之一董酒，便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅，然后在蒸馏中分层放置、串香而成。
这些奇妙的纯粮酒酿造方式你有没有听说过呢？或者说这些酿造方式酿造的酒你都喝过吗？如果没有的话，不妨随着我们的推荐去试一试，也许会给你全新的感觉！
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