魏晋南北朝时期是“春酒”工艺传播、发展的重要时期。《齐民要术》是一部农学子书，作者为北魏后期贾思勰。此书系统总结了秦汉至南北朝中期黄河中下游地区的农业生产经验，书中多次提到“春酒”以及季节对于酿酒的特殊意义，这是我们正确理解“春酒”为何物的有力依据。
（一）季节对于酿酒的特殊意义
古代受技术限制，酿造环境不易控制，古人会倾向于特定时节酿造对应的酒。根据《要术》记载可知，古人酿酒最佳时间是在春、秋二季，尤以晚秋和初春为好，这种择时主要与发酵气温、水质条件有关。
《齐民要术》“神曲酒方”下“清曲法”记载：“春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。”酿酒作为一个严格的微生物发酵过程，过冷则不宜发酵，过热则容易变质，春秋季日夜寒暖交替，即能促成发酵，又有利于散热，使发酵过程稳定进行。
又载：“冬亦得酿，但不及春秋耳，冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷，酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。”可见冬季寒冷不利发酵，需人为提高发酵温度，但如果积热又容易“酢坏”，发酵环境很不稳定。四季之中，夏天最不适合酿酒，气温过高很容易酿酒成醋，《齐民要术》中记录的夏酿多是一种酿造周期短，且不能长久存放的薄酒。
除了发酵温度条件，晚秋至初春的水质也是最好的。“河东神曲方”下“造酒法”载：“初冻后尽年暮，水脉即定，收取则用。”“作春酒法”则是正月晦日多收河水；“蜀人作酴酒法”“九酝春酒法”都要求腊月取流水直接浸泡酒曲；“粟米酒法”需正月十五浸曲，正月末下酿，但取水则要在正月一日日出前，春季酿酒用水节气越早越好。
“笨曲并酒第六十六”中“作春酒法”载“若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。”说明了春季取水应尽早的问题。以上材料都说明寒冷之时取水最佳，多是在晚秋、腊月或初春，如此即能得最佳水质，其酝酿过程又得逢寒暖适度的气温。
在蒸馏技术发明之前，人们为了尽可能提高酒的醇度和口感，需要经过复杂的重酿工艺，这种酿造工艺对发酵过程的持久稳定要求较高，故多在“寒暖有早晚”的春秋季节进行。“神曲酒方”中记载“春秋二时酿者，皆得过夏”，说明此二时酿造的酒拥有较长的存放期。《要术》记载中，凡是对于发酵力度和长久陈放有要求的酒，多需要在春和秋酿造。
（二）春季的独特性
虽说春、秋二季皆宜酿造，但“春酿”又更为特殊一点。例如“神曲酒方”记载，浸曲时“春十日或十五日，秋十五或二十日。”酿酒时“大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗，秋杀米三石，春杀米四石。……虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。”
从这则记载中我们可以看到，春、秋两季同样用曲一斗，春天比秋天用水仅多一斗，杀米却多出整整一石，而且浸曲时间更少，这说明春天微生物活性更高，发酵力度更大。而下文所谓加米“唯多为良”是酒好的必要条件，同样的曲水比例下曲力越强消化的米越多酒则越醇厚，在这一点上春天酿酒是具有优势的。
“河东神曲方”则提到“冬酿，六七酘；春作，八九酘。”在这则记载中冬酿需要人为以“炭火”保温加热，但尽管如此还是春天酘米次数更多且成熟速度更快。因此，春酒比其它季节酿造的酒更具“甘浓”特点，而秋酿则以“清”著称。汉乐府有诗“春酒甘如醴，秋醴清如华。”庾信诗“遥想山中店，悬知春酒浓。”《齐民要术》中春季酿造的记录最多，这是上文所述气温、水质、酒曲发酵力度共同决定的。
另外，不论春、秋、冬酿制，大都需要一个“陈”的过程才算“老熟”，但因为当时并无蒸馏技术，酒类保持一年不变质已实属难得，故这种“陈”其实只是特定季节的封存。“粟米酒法”于二月底酒初熟，但其下记载“酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之，弥佳。”可见陈放对于酒味的重要性。很多秋冬季节始酿的酒，其酿造周期也需经过春天。
西晋张载《酃酒赋》中有“造酿在秋，告成在春，备味滋和，体色淳清”句，这是一种秋酿春成的酒，因为秋天酿造完毕紧接的就是严冬，只有待春季回暖，酒中杂醇、杂酸等发酵的中间产物才能充分分解，酒中芳香脂类得以形成；同样上一节提到过的“中山冬酿”是“接夏而成”的，酝酿过程经历整个春季，显然将陈酒时间算入其中了。这也使酿酒与“春季”的关系更为密切。
（三）《齐民要术》中的“春酒”
“春酒”之名显然与春季适合酿酒有关，但并不是说但凡春季酿造便是“春酒”，古人对“春酒”有特定要求。《齐民要术》中的“春酒”首先以酒名出现。如“笨曲并酒第六十六”条目下记载的“作秦州春酒曲法”及其配套的“作春酒法”；“魏武帝《上九酝法奏》”中记载的“九酝春酒法”。
这些“春酒”其实都是指那种“需经春季酿造的笨曲重酿酒”。《齐民要术》中的“春酒”还
作为一种酿造标准多次出现，文中常出现“一如春酒法”“一与春酒同”的记载。同时“春酒曲”也是一个标准，这是最佳制曲时节制作的“笨曲”，“浸药酒法”记“用春酒曲，即笨曲”，把春酒曲与笨曲等同；“法酒第六十七”条目后小字“酿法酒，皆用春酒曲”，可见人们对于“春酒曲”的认同，“春酒曲”就是最常见的也是最好的笨曲。
用“笨曲”酿春酒的习惯由来已久，但后来也用“神曲”。“河东神曲方”下“造酒法”中多次提到如何酿造“春酒”。这种“春酒”使用“神曲”，其收水，浸曲，下酿皆与上述秦州春酒类似。以神曲酿制春酒后来逐渐被人们接受，并流传至隋唐，隋末唐初诗人王绩《看酿酒》诗云：“六月调神曲，正朝汲美泉。从来作春酒，未省不经年。”这是唐代春酒诗互证的例子。
此外还有一种特殊情况，晚秋接冬酿造的酒类有时也称“春酒”。“河东神曲方”“造酒法”载“十月桑落，初冻，则收水酿者，为上时春酒；正月晦日收水，为中时春酒。”这种酿造时间与《诗经》中的“春酒”一致，且与春季酿造的酒类味道类似。“作颐曲法”记载十月酿造的“颐酒”，“酒气味颇类春酒”。这里以“春酒”作比，说明在当时人们的心目中“春酒”有其独特“气味”，且“春酒”气味更佳。
总之，《齐民要术》中记载的“春酒”并非单指某种酒，也非泛称春酿，而是一种有着严格季节要求，且酿法类似、气味类同的酒类。此酒六七月份制曲，待到来年腊月或正月取水下酿，经多次下米酿造而成，成熟时间大多在仲春至初夏一段，并可存放过夏。这种酿造方法魏晋之后在民间广泛流传，最初用传统“笨曲”，随着发酵力度更强的“神曲”流行，也可使用神曲。“春酒”可以说是在最适宜的季节，用最好的曲和水经反复重酿而成的醇酒，应季的“春酒”较其他酒类更具浓厚特点。
因“春酒”有着较长的酿造周期，是一种“重酿酒”，故历来有与“酎”同称的情况。《礼记·月令》“天子饮酎用礼乐。”郑玄注：“酎之言醇也，谓重酿之酒也，春酒至此始成。”是以东汉人观念把“春酒”的“重酿”性质指了出来；同时，“春酒”经长时间酿造、陈放，所以酒质较清澈，是一种“清酒”。郑玄在《天官·酒正》释“清酒”为“中山冬酿，接夏而熟”孔颖达以唐人观念将“春酒”与“清酒”等同。受经学影响“春酒”“清酒”“酎酒”的概念经常混同，其实这都是不同命名逻辑下的产物。
