白酒中检验处的乙醛大约有十二种，在这些醛类当中有的会呈现辛辣的感觉，有的呈现出臭味，也有的带水果香但是甜中带涩，酱香酒以及浓香酒中含有较多的乙缩醛，而汾酒以及西凤酒的乙缩醛含量是极为低的，根据检测得出结论，乙醛与乙缩醛两者相互消长，由于在储存的过程中发生缩合，乙醛渐渐消失，乙缩醛渐渐长，这也是白酒长期储存后口感更加绵柔的重要因素之一，下面我们就来看看乙醛在白酒中到底起着什么样的作用？
【1】 水合作用：乙醛也是一种化合物是一个极性基团，由于它的存在，乙醛容易溶于水中，乙醛与乙醇相互溶解主要是物理性的，与水相溶则是反应性的溶解，醛自发地与水合成反应，生成水合乙醛，此反应是一个平衡的过程，在乙酸的催化之下，反应速度加快，白酒中的乙醛有两种存在的形式，就是乙醛分子或者是水合乙醛的形式对酒的香气做出了贡献。
【2】 携带作用：由于乙醛与水有着良好的亲和性，较低的沸点和较大的蒸汽分压，因此乙醛有较强的携带作用，携带作用就是从酒中的乙醛等在向外挥发的同时，能够把一些香味成分从溶液当中带出，从而造成某种特定的气氛。要有携带作用必须具备两个条件，一是它本身要有较大的蒸汽分压，二是它必须与所携带的物质之间要有相容性。相容性好的才能给人的嗅觉以复合型的感知，刚打开酒瓶时的香气四溢，就与乙醛的携带作用有关。
【3】 降低阈值的作用：在勾调味的实践当中，大家有这样的经验，当使用醛含量高的酒组成的调味酒，会使得基础酒的闻香要强的很多，即对放香强度有放大和促进的作用，这就是乙醛对各种物质阈值的影响，在不同的地方和不同的环境会发生一些变化。乙醛的存在，对白酒中那些可挥发物质的阈值有明显的降低作用，不仅对原来有一定的降低作用，而且对那些不太易感知到的物质阈值也有降低的作用，即使提高了嗅觉的感知，使白酒的气味变浓了。
