文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
近代山东的一些名酒，大多始源于清朝。或由民间的酿酒作坊酿制，或在清朝末年的实业风潮中，开近代酿酒公司之先河。如济宁金波酒、即墨老酒、兰陵美酒，属于传统风格的酿制酒，多少都保留着古酒遗韵。而烟台张裕酿酒公司、青岛英德啤酒公司，则是西方酿酒工业在中国的翻版，出产了具有中国风味的外型酒，如张裕红葡萄酒、味美思酒、白兰地酒以及青岛啤酒，都是第一次把西方酒品介绍到齐鲁之邦。
金波酒是济宁出产的名牌酒，大约创始于乾隆二十二年(公元1755年)，由当地酒坛酿制。清人李汝珍《镜花缘》第96回，曾在酒单上列出当朝名酒55种，其中就有“济宁金波酒”。
金波酒属于传统的滋补酒，用上等高粱为原料，以大麦、豌豆制成大曲，做为糖化发酵剂，用优质高粱烧酒作酒基，配入沉香、檀香、郁金、枸杞、当归、杞果、栀子、寇仁、白芷、广皮、地风、姜黄、官桂等多种名贵药材，外加糖腌桔饼、白糖等物，经浸泡、精炼勾兑、陈酿而成。其酒色泽金黄，同时具备药香和酒香的双重口味，香甜适度，并具有一定的营养价值。
晚清时，金波酒由济宁地区最大的酿酒作坊——玉堂酿坊独家生产，金波酒因而又有所谓“玉堂酒”之号。玉堂酒坊兴旺时。曾出产多种名号的金波酒，如玉芙蓉、满庭芳、醉仙桃、菡萏香等，流芳于齐鲁大地，并远渡重洋，扬名异国。
据民国十六年刊本《济宁县志》卷2记载：“玉堂之酒，有玉芙蓉、满庭芳、醉仙桃、菡萏香诸名目。宣统二年，南洋劝业会；民国三年，山东展览会；四年，美国巴拿马赛会，均得金牌奖励。”民国初年，外商求购金波酒者络绎不绝，而国内则更为抢手。据《济宁县志》记载，当时金波酒产量为三万四千斤，“土销外兼售给外客”。今日之济宁玉堂酿造总厂，就是在当年玉堂酒坊的基础上发展起来的，保持了传统名酒的声望。
在苍山县兰陵镇，也就是李白当年饮酒高歌的旧地，清朝时又古风重振，出产了“兰陵美酒”。兰陵美酒属于传统风味的清冽之气，实为鲁南一绝。兰陵美酒呈琥珀色，光泽晶亮。晚清时，兰陵酒畅销鲁南、苏北一带，名冠他乡。1915年，兰陵美酒与其它华夏名酒一道赴美国，参加巴拿马万国博览会，在国际竞赛中夺得金质奖章，震惊海外。
兰陵美酒获国际金奖之后，声名顿涨，求购者接踵而至，殆无虚日。晚清以来兴建的小酒坊产量有限，无法大批供应。在这种局面下，出现了投资丰厚的“兰陵美酒公司”，提高了原酿酒作坊的规格。据民国六年《临沂县志》卷3记载：“兰陵酒自古著名，为特别制造品，今设公司。”
当时，鲁南各地的酒店，多有专售兰陵美酒者，号称“兰陵酒店”。然而民国时期，兰陵美酒公司未能立稳脚根，最终回到原始酒坊的处境。1949年新中国成立，在兰陵镇八家私营酒坊的旧址上，建立了兰陵美酒厂，揭开了兰陵美酒生产史的新篇章
晚清时代，山东名酒还有享誉半岛的即墨老酒和安丘景芝白酒。至晚到清朝道光年间，即墨老酒已开始蜚噪南北，当时还称为乾榨酒，与当地所产的蜜酒齐名。1949年，即墨黄酒厂成立，继承了这种传统黄酒的生产。
清朝时，山东地区普遍流行高粱烧酒，肥城、长清、济宁、菏泽、德州、茌平、福山均有高粱烧酒问世。在高粱烧酒中，景芝酒较有名气，自晚清至民国，盛产不衰。据民国九年《续安丘新志》卷8所载：“景芝白酒……为吾邑著名物产”。至今，景芝酒仍在焕发着青春。
晚清时期，山东开始出现以西方工业技术为标志的酿酒工业。光绪十八年(公元1892年)印尼华侨张弼士在烟台集资创办了张裕酿酒公司，引入欧美优良葡萄品种20余种，先后生产出红葡萄酒、白葡萄酒、味美思、白兰地等16种酒。张裕酿酒公司，采用了当时比较先进的西方酿酒工艺，酿制西式美酒，其产品一经问世，即刻轰动海内外，令天下刮目相看。
据《清稗类钞·工艺类》记载，张裕牌号的酒品，“宣统已酉，赴赛南洋劝业会，得有超等奖凭。”此即1909年。随后，在1915年的巴拿马万国博览会上，张裕白兰地酒、味美思酒、红葡萄酒和雷司令白葡萄酒，都获得金质奖章或奖状。民国时期，张裕酿酒公司的多种酒品，均列为国家级名酒。到1914年，张裕酿酒公司的总产量已接近200万樽
紧随张裕酿酒公司之后，光绪二十九年（公元1903年），由英、德双方集股30万元兴建了英德啤酒公司，厂址设在青岛，使用崂山矿泉水，制造黑、白两种啤酒。后来，日本人占据青岛，也控制了这家啤酒公司。
据民国十七年《胶澳志》卷5记载：“工厂创立于一千九百零四年，由欧美人集股三十万元，而以德人为主，所制黑、白二种麦酒（即啤酒），成绩优良。制货三成销本埠，七成销南北洋各埠。每年输出在三万加伦以上。日德交閧，此厂遂归于大日本麦酒公司，而为其一分厂。民国五年十月继续开工，相沿至今。”如今饮誉五洲的青岛啤酒，即是由这家啤酒厂发展而来
中华人民共和国成立之后，山东酒业得到了空前的发展和扩大，一方面依赖于现代科学技术的进步，另一方面也与我国古老的酿酒历史有着不可分割的联系。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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