白酒在我国国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型分别为：酱香、浓香（大曲香型）、清香、兼香、米香、凤香型、芝麻香、豉香型、特香、药香、老白干香、馥郁香型。不同香型与其化学成分是密不可分，说到影响化学成分除了料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等主要因素外，还可能与贮存时间、贮存容器有关。
浓香型
浓香型白酒的原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温(55-60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为己酸茵等微生物提供了良好的栖息地。贮存期为一年。
酱香型
酱香型白酒原料有高梁、小麦，大曲工艺是高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1：1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期为三年以上。
清香型
清香型白酒原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺、地缸发酵等，贮存期也是一年。
米香型
米香型白酒的原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少仅三至六个月。
其他香型
其它香型白酒中，工艺与上述浓香、酱香、清香、米香4香型不同，如药香型采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得。凤香也属于其他香型，但其制曲原料与清香型相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13%~16%，发酵不用地缸，而用生泥窖，且不强调老窖，发酵期比清香型少10天，只需十至十一天。
