白酒，是闻名世界的六大蒸馏酒之一，也是中国特有的酒精饮料。白酒以高粱、小麦、玉米、大米和豌豆等粮食为原料，经固态发酵工艺酿制，采用固态蒸馏方法蒸馏而得。我国的固态法白酒工艺技术比国外其他蒸馏酒的工艺技术要复杂得多，原料多样，风味多样，各具特色，深受国人的喜爱。
按照原料分
*新国标实施后，只有以粮食为原料固态工艺酿制的酒才称为“白酒”。
俗话说：“曲是酒之骨，粮是酒之肉”，常见用来酿酒的粮食有：高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦等等，甚至薯、马铃薯都可以用于酿酒。其中，最常用的粮食是大米、高粱和玉米。这些粮食的特点也极为明显，素有大米净、玉米甜、高粱香的说法。
这些制酒原料中，高粱价格相对较高，且为高端白酒使用和宣传，因此，市面上价格较低的制酒粮食一般不会主动宣传，统称为“粮食酒”。而已更低价原料如红薯、马铃薯甚至纤维素水解制造的白酒，只称为“白酒”，连“粮食”也不提了。
按照生产工艺分
固态法白酒：固态法白酒是运用我国传统蒸馏工艺。原料固态发酵后又经固态蒸馏而成的。
液态法白酒：发酵蒸馏基本都是在液体状态下进行，经发酵蒸馏而得的食用酒精作为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
固液法白酒：原料是粮谷，指以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
串香白酒：液态法生产的食用酒精混合固态发酵的酒醅，或混合蒸馏后的固态发酵酒醅，再次蒸馏，在食用酒精中增加粮食香气和香味而制成的白酒。
调香白酒：是以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成、具有白酒风格的配制酒。新国标明确白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂，同时，调香白酒被剔除出白酒行列，重新定义为配制酒。
按照使用酒曲分
*该分类下全部白酒皆为“固态发酵法白酒”。
大曲酒：主要是以大曲做糖化发酵剂而生产出来的酒，其主要的原料有大麦、小麦和一定数量的豌豆等。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，比如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
小曲酒：主要是以小曲做糖化发酵剂而生产出来的酒，其主要的原料有稻米等，大多是采用半固态发酵，比如南方的白酒就大多都是小曲酒。
麸曲酒：主要是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，再用纯种酵母为发酵剂而生产出来的酒，一直以来以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用，此类酒的产量也是最大的。
混曲法白酒：包含大曲小曲混合制曲发酵但不限于这一种，混曲法白酒包含大曲小曲混合制曲发酵。小曲酒香味单一，但酒体绵柔且产量较高，大曲酒芳香浓郁丰富，入口厚重，但出酒率比较低。混曲法白酒一定程度是兼二者之长。
糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
