上周，一则关于年份酒的新闻引爆舆论，简而言之就是消费者认为所谓的30年茅台，应该是储藏30年的茅台酒，当时国酒时空进行了报道，您可点击这里查看。随着这几天舆论的发酵，新闻逐渐将矛头指向了“勾兑酒”，显然对“勾兑酒”产生了很强的指向性，即勾兑酒就是次酒。所以，我们不得不为勾兑酒进行正名，也希望白酒圈外的朋友，能正视勾兑酒。
01、勾兑酒不等于酒精酒
如今，一说到“勾兑酒”，“都是勾兑的假酒”、“没良心的酒精勾兑酒”……等批判性的言论不绝于耳，酒水行业接二连三的恶性事件，使很多消费者对白酒产生误解，让很多人对白酒的质量问题产生怀疑，甚至“谈勾色变”，认为“酒勾酒”就是酒精勾兑的假酒，喝了对身体不好，甚至将其与“三精一水”等同，加之个别组织、所谓的专家博人眼球却并不负责的言论，导致公众陷入一个对白酒行业的不信任怪圈。
在《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。
“勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已。从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。
早在1965年，季克良先生在全国第一次白酒大会上介绍《我们是如何勾酒的》，首次归纳总结了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现，区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体，并将其命名为酱香型白酒。
当然，这里说的“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。
02、酒精勾兑酒为“新工艺”
按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。用化学香精己酸乙酯等香料调香，香味在口中停留时间不长，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固态酒风味。
所谓的酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。
由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，酒厂要在短期内提高产量，困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好，加之生产成本相对较低，所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产，只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。
看了上面的介绍，相信朋友们应该对“勾兑”这个技术有了了解。其实，勾兑是白酒生产中重要的一环，茅台酒也是经过不同基酒间的“勾兑”，产生独特的风格与风味。如果您对“勾兑”这个技术有了了解，也请为“勾兑”发声，为“勾兑”正名。
