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古话云:“大江不酿酒,必取山河水。”
赤水河是中国版图上最为香醇的一条例流。
它源于云南省镇雄县,流经云、贵、川三省的金沙、仁怀、赤水等6个县,最后在四川合江县汇入长江,流域内美酒无数。
2 如此浑浊的水,怎么酿酒。
图中可以看到,赤水河的水质其实不是很好,茅台镇的人酿酒,是把水经过沉淀,再用来酿酒的吗?
其实这是误解,与很多河流不同,赤水河的水质随着季节不断变换。
端午节至重阳节,雨季来临,大量紫红色土壤被冲刷入水,河水呈赤红色;而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。
这也就是茅台人为什么都选择重阳下沙的缘由。
这也为茅台人千百年来的酿酒提供了时间表,用赤水河河水的变换来进行碾酒,端午制曲,重阳下沙,一一年为一期,持续到第二年的端午前。
茅台镇所酿的酒,原料主要是高粱,小麦和水。真正用到水的是重阳下沙,先要用水来将高粱清洗,同时浸润,然后开始蒸煮。剩下的整个周期,基本上不用水。
赤水河“集灵泉于一身,汇秀水而东下”,特别是仁怀境内茅台河谷一段、更是酿造茅台美酒最珍贵的自然资源。
茅台镇特殊的紫色沙页岩地质地貌结构、形成了有利于酿酒的优良水质。 这种土壤中砾石和沙质土含量高,渗水性好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解,经过层层渗透、过滤成纯净、清冽、香甜可口的清泉水,最终汇入了茅台酒酿造所依托的赤水河。
据科学检测,赤水河水质非常优良,无色透明,无臭无味,微甜爽口、降解物少,硬度适中,酸碱适度(pH值7.2—7.8),含有多种对人体有益的成分,钙镁离子含量均符合要求,完全符合食用卫生标准。