文|大家酒评内容中心 巩星
中国古代有句名言，叫做：“国家大本，食足为先”。粮食问题是国之根本，是古今中外无不重视的大事，几千年的农耕文化让我国粮食发展十分完善，种类齐全，而粮食也以美酒这种巧妙的方式回馈了中国这片美丽的土地。
中国地广物阜，酿酒原料多，白酒酿造工艺复杂，故白酒种类很多，香气特征丰富，不同原料的种植发展文化也成了白酒发展中不可磨灭的一部分。
酿酒原料各有千秋，为白酒多样性提供了基础保证
目前，酿酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麦、小米、玉米等。用于酿酒的原料并非从一开始就用于酿造白酒或者说酿造中国酒，而是在酿造工艺演变过程中逐步被纳入酿造体系，它们发展时间不同，酿酒功能不同，为白酒发展的多样性提供了基础保证。
最早用于酿酒的原料——稻谷。从稻谷的种植历史以及已有文献资料来看，稻米可能是最开始用于酿酒的原料之一，至少是早于高粱、小麦、玉米等，只是一开始是用于酿造发酵的浊酒、米酒，再逐步过渡到用于黄酒的酿造。
酒曲的祖型——小麦。我国是世界上小麦的起源中心之一，在春秋战国以前就已经有了“麦”字，小麦可以作为酿酒原料直接参与发酵，但就目前白酒生产实际情况来看，小麦主要用于酒曲的制作，然后以酒曲的形式参与白酒酿造发酵过程。我国用曲历史有数千年，而在“若作酒醴，尔惟曲蘖”中谈到的“曲蘖”只是酒曲的祖型，并非现代意义的酒曲，其所使用的原料就是麦。
最主要的酿酒原料——高粱。高粱是我国第五大禾本科栽培作物，也是白酒酿造的主要原料，中国白酒的主流香型大多会都使用高粱。明徐光启在《农政全书·种植》中写道：“蜀黍，一名高粱……米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。”说明高粱用于酿酒的历史最晚可追溯至明朝，清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为……”这不仅说明那时高粱已经用于酿造烧酒，且盛产高粱烧酒的地域已经相当广泛。高粱经过蒸煮后，疏松适度，熟而不黏糊，利于发酵，并且它含有的单宁元素，经过蒸煮发酵后可转变为芳香物质，赋予白酒独特的香气。
各地种植原料各有所长，看看名酒企都用了什么
白酒界有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。一般情况下，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，原粮水分在14%以下，国家名优大曲酒，是以高梁为主要原料，适量括配玉来、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。
即使是同一种原料，因其成分和地区的差异，酿出的成品酒也有区别，其中碳水化合物、蛋白质、脂肪，灰分以及果胶、单宁等的含量对酿酒都有不同程度的影响，下面我们就来看看中国几大知名白酒企业都用了什么别具一格的酿酒原料。
茅台——红缨子高粱
赤水河流域及仁怀周边地区的糯高粱为红褐色或黄褐色，地理位置在东经105°—106°、北纬27°—28°之间的低山地。该山地海拔高度为700—1000米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壤，肥力中等，种植出的高粱无异味，颗粒坚实﹑饱满、均匀，无污染、夹杂物少，籽粒剖面呈玻璃状、质色殷实、皮较厚。与外地高粱比较，颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，千粒重16-22克，淀粉含量＞60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。
红缨子高粱种属糯性中杆中熟常规种，只能在类似茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，完全满足茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
五粮液——高粱、大米、糯米、小麦和玉米科学配比
五粮液的五种原料里蕴含了中国传统的中庸和谐之道，经过千年演变，最终形成了五种原料的科学配比，即：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％，这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求。
从医学上看，高粱、大米、糯米、小麦和玉米有着各自不同的特点和功效。高粱味甘性温，富含脂肪酸，还有丰富的铁和蛋白质，有健脾益胃的功用；大米味甘性平，含有丰富的B族维生素，具有补中益气，健脾和胃的作用；糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等，为温补强壮品，有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用；小麦味甘，性平微寒、有健脾益肾、养心安神的功效，也是补充热量和植物蛋白主的重要来源；玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。
泸州老窖——泸州青壳洋高粱
泸州，冬暖、春早、夏热、秋爽，空气温润，四季分明，曾被联合国粮农专家组成员赞誉为在地球北纬28度最适合酿造优质蒸馏白酒的地方，是糯红高粱得天独厚的优势产区，川南糯红高粱以其支链淀粉含量高，黏性高的独特优势成为酿酒首选，因此也成为了泸州老窖酒酿造的主要原料。
泸州糯红高粱品种为“泸州青壳洋高粱”及其提纯选育品系“国窖红一号”，其穗长30-50厘米、穗大，千粒重16克左右，籽粒皮薄红润、颗粒饱满，具有支链淀粉含量高，糯性好，角质层薄，支链淀粉易糊化，糊化后粘性好、不轻易老化的特点，非常适合酿酒微生物利用，能促进糟子的保水生香，它富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香，是酿造泸州老窖的最佳原料。
