作为最最昂贵的香料，藏红花是美食界不可或缺的珍稀食材，被美食家冠名“香料皇后”。凭着独特的东方异香和罕见的迷人色泽，藏红花甚至与鹅肝、松露、鱼子酱这些响当当的食材齐名，并称为食材界的“三王一后”。
不同于其他食材，纤如发丝的藏红花价格往往以克为计，寥寥数根，就能叫价百元，配上那红亮的色彩，称其“红金”也不为过。
今天，我们就来讲讲这种昂贵的香料，藏红花。
目录
01 | 藏红花的历史
02 | 藏红花为什么这么贵？
03 | 藏红花该怎么用
01 | 藏红花的历史
作为冠绝群芳的香料皇后，藏红花由来已久。
早在青铜器时代的希腊，人们就已经开始栽培这种香料，之后便被带到了中东克什米尔地区。
公元711年，阿拉伯人穿越直布罗陀海峡，将藏红花带到了伊比利亚半岛，为热情洋溢的西班牙菜添上了金黄的色彩和迷人的东方香气。至今，《堂吉诃德》的故乡，拉曼查 La Mancha 依旧被封为“世界藏红花之都”，生产高品质的藏红花并且是藏红花的贸易中心。
现在，藏红花在西班牙、伊朗、克什米尔、摩洛哥等地都有出产，在中国的上海、浙江、河南等地也有种植，和西藏其实并没有什么关系。
02 | 藏红花为什么这么贵？
不同于其他食材，藏红花的价格往往以克为计，寥寥数根就能叫价百元，稀罕程度堪比鱼籽松露。当然，价格反应的不只是藏红花迷人的风味和罕见的色泽，也印证了藏红花生产过程中的辛劳。
藏红花是怎么来的？
植物学上，藏红花是一种鸢尾科的多年生草本花卉，植株娇小，地下根部有球茎。通常每株球茎上会生出十数枚叶子，花茎很短，每个花茎可以长出四朵紫色小花，相隔五六天依此开放。然而，整株藏红花中真正用于制作香料的，其实只是它顶端细无比纤细的三丝花柱。
每年的晚秋时节，这四朵花相继开放的一个月，便是花农最辛劳的采摘季。藏红花的采摘都必须在正每朵鲜花要绽放的当天进行，这还不够，采摘对于时机的要求也极其苛刻——黎明之后，花朵水汽略微蒸发之时才是藏红花风味最佳的时刻。
因为花柱极其细小，必须小心翼翼地手工采收，再丝丝分离出柱头。几乎需要10万朵花才能采得6kg的新鲜花柱，而在小心干燥之后，最终的成品只有区区500克！
高品质的藏红花只含深红色的柱顶，要得到这样一克，就必须付出上百朵鲜花和几十个小时的汗水辛劳，价格自然可想而知了。不过，市面上也有一些混入花柱基部的二级藏红花，品质较为普通，色泽和风味都要淡得多。
当然，辛苦的生产过程并不是藏红花昂贵价格的全部，迷人的香气和罕见的色泽也同样让藏红花物有所值。
藏红花的风味
藏红花风味独特，除了标志性的精细苦味和微妙甜感，还有类似蜂蜜、干草以及花粉的香气。这些极具渗透力的温和风味，主要来自藏红花柱头的“苦番红花素”，这种苦味物质主要用来抵御昆虫的侵扰，却在干燥处理后意外转化为极具风味的“番红花醛”，成主厨餐桌上独具魅力的香料。在皮克斯佳片《料理鼠王》中，小老鼠便是因为这一味香料踏上美食之旅的。
除了独特的风味，藏红花为人熟知的还有它迷人的色泽。藏红花柱颜色鲜红，遇水之后释出的却是罕见的金色，稍稍三五丝，就能在温水中析出充足的颜色和风味。市面上藏红花真假难辨、品质也参差不齐，这也是最好的鉴别方法之一。有时，厨师还会在水中滴上几滴油，这样便能萃出更多脂溶物质，风味也会更好。
价格昂贵的藏红花对于贮存条件的要求也十分苛刻，细如发丝的花柱怕光、怕热、怕潮湿，任何影响都有可能导致变质。对于这种娇贵的珍稀香料，最好还是放在密封容器中冷冻保存。
03 | 藏红花该怎么用
在传统中医中，藏红花有着活血化瘀、凉血解毒的功效，于是在国内，人们更加推崇藏红花的药理价值，泡水、泡酒，用作保健养生的灵药；而在西方料理中，迷人的香气和金黄的色泽才是人们钟爱它的理由，欧洲、中东、北非各国各地的菜肴，只要加上藏红花，就多了丝温暖的异域灵气。
西班牙海鲜饭
Paella
西班牙海鲜饭是很多朋友最喜欢的西班牙菜式，而藏红花便是这道菜的灵魂。
当年，穿越直布罗陀海峡的阿拉伯人带往西班牙的不只是藏红花，还有以米为食的生活习惯。10世纪左右，西班牙巴伦西亚的穆斯林，将米饭和海鲜肉类巧妙地融合在一起，这便是海鲜饭的雏形。
海鲜饭的原名Paella一词，其实是指用来烹饪米饭的平底铁锅，锅口大，锅沿浅，这也是正宗海鲜饭的标志之一。作为饭的关键，海鲜饭对米也大有讲究，最好使用产自西班牙的Bomba Rice。这种米米粒短小，却有着几乎是普通大米三倍的吸水量，于是，海鲜饭便有了标志性夹生口感。海鲜饭的配菜十分丰富，不只是鱼虾蟹贝，各种肉类、蔬菜都是常见的食材，兔肉饭更是经典菜式之一。
不过最终，让这锅海鲜饭焕发光彩的，便是藏红花。只需小小一撮，就能让普通暗淡的米饭染上金色的光泽，温和浓郁的香气更是让人欲罢不能。
马赛鱼汤
La Bouillabaisse
作为地中海的另一道标志性美食，法国的马赛鱼汤也同样与藏红花相生相伴。
这道法国名菜，最初其实只是马赛当地渔民的果腹的家常菜——把那些销路不好的多骨鱼肉放进大锅炖煮，最后配上面包和蛋黄酱食用。传统上，马赛鱼汤的鱼主要有红岩鱼 Red Rascasse 、海鲂 Sea Robin和欧洲鳗 Conger，此外，鮟鱇鱼、羊鱼、大比目鱼、鳕鱼等鱼肉也都是常用的食材。作为配菜，土豆、胡萝卜、洋葱等也同样不可或缺。
法国米其林指南对于马赛鱼汤的评判标准有四条：使用岩鱼、新鲜的鱼肉、高品质的橄榄油，而最后至关重要的一项，便是今天文章的主角藏红花。在世界著名的美食作家Julia Child眼中，马赛鱼汤最重要的元素不光是鱼，还有以藏红花为底，加入各式香料炖煮的普罗旺斯风味汤底。藏红花温和愉悦的风味，为马赛鱼汤添上了与众不同的地中海风情，让这道南法特色汤品在美食界脱颖而出。
米兰烩饭
Risotto alla Milanese
意大利烩饭种类繁多，米兰烩饭Risotto alla Milanese却因黄亮的颜色和独特的风味独树一帜。
相传，这种独特的烩饭是1574年在一位米兰富商女儿的婚礼上无意中制成，却意外地广受好评——风味独特，香气十足，金黄的色泽更是象征着源源不断的财富。于是，这道特色烩饭便在米兰大街小巷上流传开来，成为意大利北部烩饭的扛鼎之作。究其原因，便是藏红花。
米兰烩饭原料简单，米、帕马森、藏红花几乎就是全部，但各个元素，都大有讲究。作为烩饭的主角，米的选用自然不能马虎。意大利稻米品种繁多，但适合做烩饭的却寥寥无几。产自意大利西北部的 Arborio 和 Carnaroli，因为个头不大、淀粉含量高、口感扎实，几乎是米兰烩饭的天作之合。帕马森就更有来头了，作为公认的“奶酪之王”，一块足年的帕马森完全就是鲜味炸弹。而藏红花，则是点睛之笔，让这道烩饭的风味更加浓郁复杂，而颜色，也染上了金黄的亮彩。
当然，除了以上细述的几道菜品，用到藏红花的食物其实还有很多很多。
在意大利，大到宽面 Pappardelle，小到粒粒面 Orzo，各种意面都可以用藏红花来调味。
在中东和北非，几乎在烹制一切谷物时都可以加入藏红花。红扁豆、北非小米、土耳其小麦都值得尝试。
细软绵密的米布丁，虽然是最最家常的甜点，但是加入藏红花就立马不一样了。
此外，藏红花还可以用来制作各种甜品，面包、炖梨、冰激凌、甚至热牛奶都是不错的选择。
几乎可以这么说，藏红花，这种与松露鱼籽齐名的昂贵食材，靠着独特的香气和罕见的金黄色泽，撑起了中东和地中海料理的半壁江山。
好了，关于藏红花就先说这么多啦，如果你还有关于藏红花的其他吃法欢迎留言与大家分享哦~
文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志
