多粮浓香型白酒原料一般是高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为原料、稻壳为辅料按一定比例配比完成的酒醅,经蒸煮糊化后加入大曲入窖池发酵。
酒醅入池后用窖泥封好,使酒醅与外面空气隔绝,造成厌氧条件,防止有害微生物的侵入。封窖后前几天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,淀粉转化为糖,酒醅温度逐步升高。发酵稳定期酒醅已进入旺盛的酒精发酵,酵母菌将糖转化为酒精。封窖20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束。如果这时候出窖蒸馏,出酒率是很高的,但这不是我们想要的结果。酒精发酵阶段结束后进入发酵的最后阶段,酒精及其他醇类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量稍有下降,酸度会渐渐升高,这是发酵过程的后熟阶段,能生成较多的芳香成份。这些芳香成份在原酒储存老熟过程中会使酒体丰满有个性。白酒的发酵是一个复杂的过程,发酵过程中任何细节的忽视都会造成酒质的下降甚至不出酒。