很多人可能在市场上听到一些酒商和销售者跟大家说他们的白酒不辣不苦，那是真粮食酒，说得天花乱坠的，甚至酒商他们还说有辣与苦的酒是假酒等言论，那真的是他们说的这样呢？白酒到底是不是有辛辣与微苦味的？
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的，白酒当中会有很多微量物质的，味道肯定是五味杂陈的。即使固态发酵纯粮酒略带苦味与辛辣也是很正常的。白酒是一种酸、甜、苦、辣、鲜等多种味道，只有在各味相互掩盖的情况下使酒更加协调，这样的酒口感的层次感丰富的。
可能很多酒友对辛辣与苦的味道味觉不一样，对他们的理解也不一样。要是常喝白酒的酒友，习惯了白酒的五味，对比较突出的味道程度接受度高。但是对于不常喝酒的人来说，白酒最突出的特点就是辛辣与苦，更何况是辣、苦味是人们本性不喜欢的事物味道！这个就像在我们小时候初喝白酒，第一感觉就是辛辣与甘苦，随着喝的次数多了，才发觉白酒诸味协调以及丰富的层次感，这是其他酒无法比较的，这也是白酒的一种特点吧！现在习惯后，要是没有酸、甜、苦、辣、鲜等多种味道的协调性，感觉喝白酒就没有什么意思了！虽然我们觉得白酒是诸味是协调的，但在一些人来说就不一定了，因为每一个人的味觉不一样，有人对某些味道是特别灵敏的；还有就是本身对不喜欢的味道是排斥的。一接触辛辣会觉得刺痛、灼热（辣不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的刺痛、灼热的感觉），而苦味是我们人类本性讨厌的一种味道，只要有这个味道会特别敏感！
有人说白酒有辛辣与苦是假酒，事实上辛辣苦味都是白酒自身带有的（没有人愿意往白酒里面加苦味的吧？）。白酒的主体是水与乙醇，乙醇在常温常压下具有特殊香味，并略带刺激；微甘，并伴有刺激的辛辣滋味，那就是说只要有乙醇，那辛辣味道都是存在的，只是好酒的味道协调性比较好罢了！
酱香酒发酵时候会产生很多种自带有呈苦味的许多物质，如：醇类、醛类、酚类等等。我们根据物料的物理性质可知：
1.杂醇油：正丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇、正戊醇等的统称；其中，异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总而言之，含杂醇油含量越高，苦味越重，杂醇油过高容易上头，所以要严格控制其含量。
2.醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。必要时候是严格控制其含量。
3.酚类化合物：根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。
4.硫化物：硫化物和生物碱具有苦味的。
5.多肽和氨基酸：实验表明，多肽是自带苦味的，白酒中的12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。
6.无机盐：白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比MgSO4，MgCl2及一些铵盐等物质。
7.制曲过程中曲药过量添加导致的酒味变苦。
成品酒的苦味并不能去除，只能掩盖，这就是为什么需要勾调了。勾调后使五味协调，口感更佳丰富。
白酒带苦味与辛辣不是假酒的专属，固态发酵纯粮酒也是有的。要是不法商家在食用酒精中，添加糖精，苦味早就被掩盖了，毕竟甜味还是人们喜欢的味道，至少没有人会讨厌它吧！
很多酱酒人辛苦酿出的纯粮坤沙酒，刚刚开始是比较苦辣的，所以要经过三五年陈酿，然后再勾调，能做到口感协调的话，那是很不错的了。不要以为优质坤沙酒是多么难找，只是你遇到了而不敢相信；不要抱怨没有好酒，只是您遇到了而不敢尝试；其实好酒，就在自己眼前！
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作者：小六！
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