酱香型白酒一般有两种分类方法，按曲种分为大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒；根据高粱的破碎程度，分为串沙、翻沙、碎沙和坤沙。其中，大曲坤沙酱酒品质最好，而串沙酒不是真正的酱香酒，因为它添加了酒精。国产酱香酒的品质更好的当是赤水河沿岸的酱酒品牌。
北方酱香型白酒主要是麸曲酱香型白酒，麸曲酱香型白酒原有的酱香型白酒风味相对较弱，即使陈放也没有大曲那么明显。近年来，酱香型白酒的价格一直在上涨，酱香型白酒的热度越来越明显，资金纷纷涌入茅台镇，甚至茅台镇的许多酒厂也表示，储蓄现金不如储存酒。
在各种香型的名酒中，酱香酒越陈越香的特点尤为明显。以茅台为首的酱酒酒也首先提出了年份酒的概念，让我们来谈谈为什么酱香型白酒越来越香，然后再介绍酱香型白酒的各种典型代表。
酱香型白酒陈酿一般储存在土陶坛中，储存在相对凉爽、恒温恒湿的环境中，以促进酒质量的成熟。由于土陶坛具有良好的透气性，空气中的氧气可以进入坛中并与酒一起产生“微氧循环”从而使坛内的酒产生呼吸，进而加速酒的酯化、氧化、还原反应速度。正是陶坛独特的“微氧”环境及坛内酒液“呼吸作用”，在贮存过程中，促进酱香型白酒不断成熟，越陈越香。
当然，还有其他储存酒的方法，无论是在洞里、地藏、水藏、酒窖和其他酒储存方法的目的是使酒更好地成熟。经过一系列的化学变化和物理反应，新酒的辛辣、冲鼻被去除，乙醛缩合，减少辛辣味，增加了酒的香气。在成熟过程中，甲醇等有害物质进一步挥发，酒质量变得纯净、顺滑，失去了新酒的戾气。
酱香型白酒是白酒中风味最浓的，有些人讨厌这种酱味，而另一些人则沉迷于这种浓烈的味道。大曲坤沙酱香型白酒陈酿过程中，储存年限越长，成熟度越高，风味越优雅。然而，一般来说，15年以上的老酒被用作重要的调味酒，不建议直接饮用。在适当的温度下，酱香型白酒可以通过容器中比水分子还小的孔隙呼吸。
与大曲酱酒相比，麸曲酱酒主要分布在华北地区、东北地区。20世纪50年代，国营齐齐哈尔酒厂开始引进酱香技术生产酱香型酒。1958年，东北第一瓶酱香型白酒生产出来，王震将军给它取名“北大仓”，但后来发现东北地区的环境和当时粮食匮乏的情况，不适合生产大曲酱酒。
因此，白酒专家周恒刚先生改进了技术，将大曲技术改为麸曲技术。因此，北大仓酒已成为中国最早的麸曲酱香型白酒。之后，麸曲酱香型白酒的技术推广到整个东北地区、华北地区，除了北大仓，迎春酒也诞生了、凤城老窖、特酿龙滨酒、辽海老窖、凌川白酒等麸曲酱香型国酒。
贵州老三春指贵州春酒、碧春酒(金壶春)、朱春酒是贵州省麸曲酱酒的代表。这四种酒都是省级或国家级的优质酒。随着生产技术和粮食生产的增加，上述麸曲酱酒也开始生产大曲酱酒，但他们并没有放弃生产麸曲酱酒，例如，北大仓部优是一种非常实惠的麸曲酱酒。
因为串沙酒本身并不是一种严格的酱香型白酒，所以直接从翻沙酒开始，翻沙酒是用坤沙第九次蒸后扔掉的酒槽，然后倒入一些新的高粱和大曲，翻沙工艺不仅存在于酱香型白酒中，也存在于浓香酒中。
根据酱香型白酒的质量，坤沙酒的质量最好，其次是碎沙酒，而翻沙酒的质量最低。翻沙酒生产周期短、酒的产量很高，但酱香的味道不是很浓。茅台迎宾酒应该是翻沙酒中最著名的商品。茅台迎宾酒一直是酱香酒厂的最低端产品。早在很多年前，它的价格只有60元左右，现在出厂价已经上涨到130元、周边150元，可见酱品牌溢价有多严重。
碎沙酒是指用碎高粱酿造的酒，碎沙酒不需要严格的回沙，也不需要多次蒸煮和高温发酵。碎沙酒生产周期短，一般为3、取酒4次即可完成，具有出酒率高的特点。一般来说，碎沙酒的质量略好于翻沙酒，但与坤沙酒相比，味道略显淡薄，缺乏层次感。
在一些大酒厂，碎沙酒的价格一般在百元以上、周边有两百多个，属于较基础款。例如，习酒的银质习酒，一般有第三代银白酒和钻石版；还有潭酒的银酱，由三年的原酒制成。虽然价格只有100多，但质量绝对高于茅台迎宾酒。传统的茅台王子酒是由70%的碎沙酒和30%的坤沙酒制成的。性价比相对较高，据说目前的工艺已经改为坤沙工艺。
回沙酒是生产酱香型白酒的一种特殊方式，与坤沙酒、碎沙、翻沙不同。回沙是指酿造过程中的一种取酒工艺，意思是反复蒸取酒，回沙工艺是从蒸取酒的频率，而坤沙工艺是从高粱的破坏水平来说。坤沙酒一般采用回沙工艺，而回沙酒只是第二轮回沙工艺中的原酒，不完全相当于坤沙酒。
事实上，许多酿酒厂都在使用回沙技术，现在最著名的回沙酒应该是金沙回沙酒。1958年以前，金沙酒厂只生产其它风味白酒（现为兼香型），称为金沙窖酒。20世纪50年代，酱香酒厂的技术人员刘开庭再次回到金沙酒厂，引入“回沙”工艺酿制成大曲酱香型金沙回沙酒。
坤沙酒代表了酱香型白酒的最高品质水平，尤其是大曲酱香型白酒的最佳品质。坤沙酒的酿造工艺也称为12987工艺。它指的是一年周期，蒸九次、八次发酵、七次取酒。在生产过程中，坤沙酒并不能保证100%的完整性，而是80%的完整性，20%的破损率可以更好地促进粮食发酵。
贵州大曲坤沙酒一般采用当地红缨子糯高粱，由于当地气候的原因、水源、受土壤影响，贵州尤其是仁怀等地的红缨子糯高粱淀粉含量比其他地区高15%。根据2021年仁怀市人民政府发布的高粱收购通知，红穗高粱收购价格为元9.2/KG。根据五公斤高粱生产的一公斤酒，大曲坤沙酒的最低成本必须在50元以上，网上20或30元一瓶的坤沙酒是否可靠，应该一目了然。
