文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
陕西的酿酒业有着悠久的历史。周王朝在都城镐m京就曾设置了专职酒官，负责官廷及国事用酒，也为后代的陕西酒业奠定了根基。
周朝官方使用的酒类按酝造期的长短而分为三个不同品种。《周礼・天官冢宰》记云：“一曰事酒，二曰昔酒・三曰清酒”。事酒是有事而临时酿造的酒，属于浊醪；昔酒的酝酿期较长，酒液稍厚，但仍是浊醪的一种。清酒有别于前两种酒品，它酝造时间长，酒醅经过过滤，酒色澄清，酒精度较高，故名清酒。在蒸留酒发明之前，浊醪与清酒始终是传统米酒的两大分
类，而这两类酒，早在西周时期，就在关中地区形成固定模式了。《诗经・周颂・丰年》有云：“为酒为醴。”酒指清酒，醴是浊醪的一种，俗称甜酒。
西周时期，陕西各地都能酿造酒，围绕着都城镐京，形成了众星拱月的酿酒群体。《诗经・豳风・七月》云：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”春酒是周人对酒的一种称谓。意为冬酿春成之酒。豳，指豳邑，今旬邑县西南。《诗经・小雅・鹿鸣》云：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”旨酒，关中人称美味醇厚的酒。
西汉王朝建都长安，沿用周朝惯例，开办酒坊；在朝廷内亦设酒官，主管造酒，名曰太官、汤官。汉家宫廷内，兴建了最高规格的酒坊，开始酿造宮廷酒，其中最著名的酒品便是“百末旨酒”，又名“百味旨酒”。《汉书・礼乐志》有云：“百末旨酒布兰生”。颜师古注曰：“百末，百草华之末也。旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。”这种富廷美酒，以多种花草作为芳香剂，串入酒体之中，形成特有的香味。宋伯仁《酒小史》就曾把“汉武百味旨酒”
载入历代名酒之列。
汉晋之际，陕西地区名酒辈出，赢得一代荣誉。邹阳《酒赋》有云：“其品类则……齐公之清、关中白薄。”郑玄注《周礼》云：“成而滓沉，如今造渭酒也。”《夏仲御别传》云：“爰有天水元酎、长安清醇，杂以东酃，碧素蕊馨。客望杯而干咽，杯触口而已倾。”这里提到的关中白薄酒、长安清醇酒和渭酒，都是蜚声天下的汉代名酝，与湖南的酃酒、湖北的宜城酒齐名。当时的陕西名酒还经常贡送到皇官之中，供帝王品尝。据王嘉《拾遗记》卷5记载，汉武帝思念李夫人，心中闷闷不乐，“侍者觉帝容愁怨，乃进洪梁之酒”。洪梁，地名，属右扶风，在今西安市西北。汉晋两代，关中地区号称名酒渊薮，所以傅玄《七谟》有“名酎出于咸阳”之说。
唐朝是我国封建社会中最强盛的时期，以都城长安为中心的关中地区呈现出前所未有的繁荣，而陕西省名酒更达到了历史上的最高水平。在长安一带，有独占御园的宮廷酒和争奇斗艳的市店酒，还有官邸及民间酿制的各色家酝，众多的美酒把唐代陕西熏染得格外芬芳。
唐代的宫廷名酒具有极其显赫的地位。皇室控制着当时最好的酿酒场地和原料，拥有先进的造酒工艺和熟练的酒匠，因而唐廷美酒倍展姿彩。唐代官廷中曾酿造出酴醾酒、凝露浆、桂花醑、李花酿等多种名酒。这种酒品除供皇室成员享用外，也分赐功臣学士，获之者视为荣耀。
酴醾酒有两种，一是用荼蘼花作串香材料的配制酒，一种则是重酿酒。《辇下岁时记》记载：“新进士则于月灯阁置打球之宴，或赐宰臣以下酴醾酒，即重酿酒也。”贾至《春思》诗中也有“金花腊酒解酴醾”的吟咏。
《白孔六帖》卷15也曾记载唐完宗器重宰臣李绛，“遺使赐酴醾酒”。凝露浆和桂花醑都是宮中秘酒，不轻意向外人出示，公主出嫁，方有随之。据《苏氏演义》记载：“威通九年，同昌公主出降，…其酒有凝露浆、桂花醑。”尽管宮廷酒知之者少，但仍然被史家搜列于名酒之册，《酒小史》中就列出“唐宪宗李花酿”的酒名，使其流芳于后世。
值得注意的是，唐太宗首次在长安城中酿造出葡萄酒，丰富了陕西名酒的园地。据钱易《南部新书》记载：“太宗破高昌，收马乳蒲桃种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”西域的葡萄酒传来已久，但陕西地区酿制葡萄酒还是首创于唐太宗时期。自兹而后，唐王朝庆典赏赐，都离不开葡萄酒。《景龙文馆记》记载：“大学士李峰入东都祔庙，学士等祖送城东，上令中官赐御馔及葡萄酒。”
唐朝时，陕西的酒肆业相当高涨，尤其在长安城内外，酒楼酒馆比比皆是，并形成了几个高度繁华的密集区。各家酒肆自酿好酒，争相标榜，借以吸引顾客。当时著名的有青门酒家、灞陵酒家、渭城酒家和新丰酒家，其名酒佳酿均曾博得世人赞赏。
长安东门叫青门，又叫青绮门，城门附近到处是胡姬酒店。美貌的少数民族女子手捧美酒，争相劝客。李白《送装十八图南归嵩山》诗云：“何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽。”岑参《青门歌送东台张判官》诗云：“胡姬酒垆日未午，丝绳玉缸酒如乳。”胡姬加美酒，构成了青门酒家的风流特色。
出青门东行即是灞陵，这里酒肆更多，而且酒的名气也最大，唐人称为“灞陵酒”，又称“灞水酒”。韦庄《灞陵道中作》诗云：“秦苑落花零露湿，灞陵新酒拨醅浓。”岑参《送怀州吴别驾》诗云：“灞上柳枝黄，垆头酒正香。”当时，皇家宫廷也经常索取灞陵酒，并把这种酒做为赏赐臣下的礼品。据《类要》记载：“大历八年春正月晦，赐郭子仪桑落火炙酒八瓮，灞水酒两瓮。”
位于长安城西的渭城也有好酒出售，唐人迎宾送客以及驻马停宿，总要在此一饮名醑。崔颢《渭城少年行》诗云：“渭城垆头酒新熟，金鞍白马谁家宿。可怜锦瑟稳琵琶，玉台新酒就君家。”李白《送别》诗云：“斗酒渭城边，垆头醉不眠。…惜别倾壶醑，临分赠马鞭。”渭城美酒以其独有的地理特点把酒韵，把酒韵风采传向关陕内外。
长安近郊的新丰镇，是唐代名酒芸萃之地，关中一带的官吏、商贾、豪侠以及无赖博徒之流，都曾拥入新丰酒家，饮酒纵情。“新丰酒”以此名播陕西。李白《效古二首》诗云：“清歌弦古曲，美酒沽新丰。”王维《与卢象集朱家》诗云：“贳得新丰酒，复闻秦女筝。”宋伯仁也把“长安新丰市酒”载入《酒小史》，为之列名。
《唐国史补》卷下记载了唐朝名酒十七品，其中陕西名酒就占了四种，即富平之石冻春，京城之西京腔，虾蟆陵之郎官清和阿婆清。石冻春产于富平县，为唐酒名春之一，郑谷《赠富平李宰》诗有云：“易得连宵醉，千缸石冻春。”西京腔为长安西市名酒。虾蟆陵，又称下马陵，在京城东南。白居易《琵琶行》诗：“自京本是京城女，家在虾蟆陵下住”，就指此地。此地载入史册的名酒已有两品，即郎官清和阿婆清。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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