文 | 大家酒评内容中心 巩星
白玉瓶装绿液浆，好酒应留与人尝。
几藏杨林终自饮，犹对空瓶嗅酒香。
这首选自清末王迥的《酒趣》是不是让你垂涎美酒了？但为何古人的酒是绿色的？这些绿色的酒是如何变成现在的无色透明呢？
“绿酒”从何而来？
现如今，当我们说起“灯红酒绿”这个成语时，总有人误以为“酒绿”是对照“灯红”而夸张的形容，但事实上并非如此，有不少古诗词中，皆有提到“绿色的酒”，比如白居易那首脍炙人口的五言绝句《问刘十九》中，写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”杜甫的《独酌成诗》中也有：“灯花何太喜，酒绿正相亲。”
仔细探究酿酒历史，就不难发现“绿色的酒”确实曾经存在，且有两个原因，一是古代酿酒是一个很粗糙的过程，不像现在这么精细，没有榨煮过程，较为粗糙，酒上浮有一层绿色的小细末渣滓，甚至有的酒糟也没有滤出，所以呈绿色，就像茶有茶沫一样，这样的酒古人也称之为“浊酒”。所以，古代的人既说喝酒，也说吃酒，就是喝酒时连同酒糟一起吃下去。
第二个原因是古人曾用青铜器来乘酒，铜锈是绿色的，久而久之酒也会呈现绿色，比如西安北郊古墓曾出土一件青铜锤（一种酒器），打开盖子，酒香扑鼻，内里有青绿色液体。
随着中国酿酒技术的发展，这些“绿酒”逐步变清到无色透明，而且在这一过程中，深深藏着一代代中国酿酒匠人们的勤劳与智慧。
从“绿色”到“无色”，白酒经历了这些“锤炼”
中国古代酿酒工艺的发展，经历了数千年之久，从发展的速度和重要节点来看，可以主要分为：萌芽期、探索期、成长期三个阶段。
萌芽期：发现酒，初步酿制酒
早在公元前4000年的新石器时代，人们就发现发芽、发霉的谷物可以变成酒，人们把煮熟的饭和曲蘖（niè）混起来等它发酵，酿出的酒体有酒味而已，这时候的酒都是浑浊的，酒精度不高，酿出的酒也五花八门，优劣混杂。
一直到了秦汉时期，才真正培育出稳定的酒曲，中国成为世界上最早用曲酿酒的国家。殷商晚期，牧野大战时周军伐纣获得成功，周武王便以家乡出产的“秦酒”（因产于秦地雍城而得名）犒赏三军。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。
探索期：酒曲制作逐渐规范，酒的品种增多
汉魏南北朝时期，中国酿酒工艺开始进入规范成长期，首先是摒弃了发酵能力弱的蘖，酒曲的制作也逐渐变得科学规范，在《齐民要术》中，除了对制曲方法有详尽的记载外，还有了笨曲和神曲的分类，这相当于现在的大曲和小曲。其二，为了让酒的口感更强烈，加大了用曲量，酒的度数有了稍许提升，达到了6度左右。
其三是酒名大量出现，酒的品种迅速增多。这其中，汾阳杏花村等晋地“汾清”就从众多酒品中脱颖而出，形成独特风格，“汾清酒”最晚应在公元450年左右的北魏时诞生，酿造出的清酒口感醇香、色泽清亮。因产于汾州，以“清”为特色，人们约定成俗，亲切地称为“汾清”。
成熟期：酿酒工艺定型，形成南北体系，各有特色的名酒
唐宋时期是我国酿酒技术的成型时期，“制曲—投料—加灰—开坛—榨酒—加热杀菌”一系列酿酒工艺和设备已基本成型，除了初步掌握了蒸馏酒技术，还学会了用培养好的“曲母”涂抹接种的方法，以保证菌落的稳定。我们熟知的剑南春的前身“剑南烧春”也开始发展壮大，被作为宫廷御酒侍候达官贵人，李肇的《唐国史补》更将其列为当时天下名酒。
元朝时期，蒸馏酒真正获得发展，在元代的《饮膳正要》等文献中，有着不少蒸馏酒及蒸馏器的记载。对蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。李渡元代烧酒作坊是中国目前发现年代最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且最具鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址，也是目前中国乃至世界范围内证明元代蒸馏酒产生、发展并在科学史上取得突破的最好的遗址。
到了明清时代，酒业在制曲技术之高、酿酒技术之精、规模之大、品类之众、理论总结之全面而系统方面，大大超过了历代，已经形成了南酒、北酒两大体系，各有特色的名酒。此外，随着东西方经济、文化交流，外国酒特别是西洋酒也在这个时期大量进入我国，如葡萄酒、啤酒等，这些舶来酒对中国近现代酒业发展影响很大。
不过，国外烈性酒有的是以葡萄酒蒸馏而成，有的是以谷物发酵蒸馏而成，有的是以甘蔗糖蜜生产而成，有的是以高纯度酒精稀释而成，部分国外烈性酒要经过后期的橡木桶储存，或添加其他风味物质而成。与这些世界其他烈酒相比，白酒的酿造工艺最复杂，经过几千年的“沉淀”，它的酒体风味形成也最为复杂，是生产周期最长，成本最高的蒸馏酒。
