欢迎来到新一期的《四度酒话》。上一期我们简单介绍了白兰地，这期就来讲讲威士忌吧。
首先，我们看看什么是威士忌。
威士忌起源于英国，虽然威士忌出现已有几百年的历史了，但第一个现代威士忌的定义是1909年由英国皇家委员会给出的：使用麦芽淀粉酶糖化糊状谷物后蒸馏所得的烈酒。
这个定义放在一百多年以后的今天依然适用。不过，我们还可以给出一个更清晰的解释：以谷物为原料，发芽的大麦作为糖化剂，经发酵和蒸馏，在橡木桶中陈年储藏之后的蒸馏酒。
可能对于这个概念有些小伙伴依然一脸茫然：中国的白酒也是以谷物为原料进行发酵的蒸馏酒，两者有什么不同呢？那么我们就来对比一下，威士忌和中国白酒的发酵方式：
酒精是由糖发酵产生的，威士忌先利用发芽大麦产生的淀粉酶将谷物进行糖化，形成糖化液再进行发酵产生酒精。这种方式叫做：“单边发酵”，也叫“液态发酵”。
白酒的酿造则是在谷物为固体状态下加入酒曲作为糖化剂和发酵剂，同时进行糖化和发酵，这种方式叫做“双边发酵 ”，也叫“固态发酵”。
我们再来看看简单的威士忌酿造流程吧
备料：将谷物磨碎并煮熟，浸泡大麦使其发芽，然后烘干使其停止发芽。如果是麦芽威士忌则只用发芽的大麦做原料。
糖化：把烘干了的麦芽、谷物磨碎了加水，利用发芽大麦所产生的淀粉糖化酶让淀粉自然糖化，成为一种糖化液体来发酵。
发酵：这道工序是最容易理解的了，就是糖+酵母产生酒精。
蒸馏：醪液通过蒸馏得到高纯度的酒精，再稀释到60度左右进行橡木桶陈化。稀释到一定度数是为了统一产量标准。
陈年：这种蒸馏出来的新酒不宜直接饮用，需要用橡木桶进行陈年。橡木桶是威士忌70%以上风味的来源，没有橡木桶，威士忌就只是一瓶白色透明的酒精液体而已。
现在，小伙伴们应该大概了解了威士忌是怎么酿造出来的吧。接下来我们再来学习一下威士忌的分类。
从原料上可以分为：麦芽威士忌、谷物威士忌和调和威士忌
麦芽威士忌（Malt Whisky）指的是：只以发芽大麦为原料酿造的威士忌，大麦芽即是糖化剂，同时也是淀粉发酵的原料。
谷物威士忌(Grain Whisky)是以玉米、小麦、祼麦或者未发芽的大麦等谷物为主要原料，约占所有原料的八成，再加入大麦麦芽作为糖化剂所生产的威士忌。主要用于调和威士忌时使用。
调和威士忌（Blended Whisky）：将多个酒厂的麦芽威士忌与数种谷物威士忌加以调和，混合后所得到的威士忌。它是市场上销量最大的威士忌，诸如：芝华士、尊尼获加、百龄坛等这些品牌都是这种威士忌。
这三个是最基础的威士忌类别，市场上比较少见以麦芽威士忌（Malt Whisky）和谷物威士忌(Grain Whisky)的名义装瓶的威士忌。
我们还是来了解一下在这三种类别上又发展出来的更多威士忌吧
纯麦威士忌Blended malt
由不同蒸馏厂的麦芽威士忌调和而成的称为纯麦威士忌。纯麦威士忌虽然是调和的，但它不同于调和威士忌，用于调和纯麦威士忌的基酒不允许使用其他谷物酿造。酒标上不允许出现pure(纯)一词。只能使用Blended malt。
单一麦芽威士忌Single Malt Whisky
完全只用同一家蒸馏厂里的发芽大麦为原料制造，大麦芽即是糖化剂，同时也是淀粉发酵的原料。这里的单一指的是只用一家厂的大麦芽。这样的威士忌会具有鲜明的特征，也是目前威士忌市场里的宠儿。
单一谷物威士忌Single Grain Whisky
基酒完全用一家蒸馏的谷物威士忌。
单桶 Single Cask Malt
完全来自单一蒸馏酒厂的同一个酒桶，无需与其他酒桶混合调配的麦芽威士忌。因为一个橡木桶只能灌装300多瓶成品，这样每一个桶和瓶都是唯一的，所以酒标上一般都会有桶和瓶的号码，以及详细的蒸馏日期。
市场上最多的是单一麦芽威士忌和调和式威士忌，因为单一麦芽的价格普遍偏高，所以总有人认为单一麦芽威士忌一定比调和式威士忌更好，其实调和式威士忌也有非常优质的产品，拥有十分丰富、复杂的香气和口感，而且接受度更高。如果用音乐来比喻，单一麦芽威士忌就是独奏，调和式威士忌则是交响乐，两者各有所长，不能说哪一个比较好。
这些分类基本用于苏格兰威士忌或苏格兰风格威士忌，而日本、中国台湾产的威士忌以及美国威士忌则有自己的体系，我们将会在以后的节目中再单独介绍。
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