苦艾酒是一种有茴芹茴香味的高酒精度蒸馏酒，主要原料是茴芹， 茴香及苦艾 (wormwood) 药草（即洋艾 (artemisia absinthium)）这三样经常被称作「圣三一」。酒液呈绿色，当加入冰水时变为混浊的乳白色， 这就是苦艾酒有名的悬乳状状态。此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有50度以上高酒精度。
茴香酒也许是你在地中海国家喝到的最为陌生，又最具特色的利口酒。虽然它在英国和北欧国家并不流行，但在地中海沿岸地区却是颇受欢迎的传统饮品。从法国东南部到希腊群岛，法国的pastis、西班牙的ojen、意大利的sambuca、希腊的ouzo、土耳其的raki，都是用蒸馏酒与茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已。
pastis（茴香酒）一词在古代法国南部方言里就是混乱的、朦胧的、不清晰的意思，这种感觉似乎古已有之，而且千年未变。如同在《凡高传》作者欧文·斯通的笔下法国南部的小城阿尔（arles），“阿尔的太阳突然照进文森特的眼帘，使他的眼睛一下子睁大了。这是个旋转着的柠檬黄的液态火球，它正从蓝得耀眼的天空中掠过，使得空中充满了令人目眩的光。这种酷热和极其纯净透明的空气创造出了一个他未曾见过的新世界”。
“茴香酒，它源于普罗旺斯，别处没有的。”在普罗旺斯的小酒馆里，你常会听当地人用法国人一贯自傲的方式介绍这神秘的琼浆。然后他会在桌上摆了一个酒杯、一碟橄榄与一支侧面扁平的玻璃水瓶，接下来便是随意地往酒杯中加点水，看着原本淡黄色的液体加入水后变得烟雾弥漫，浑浊晦暗。
为什么透明的茴香酒加水之后会变成乳白色呢？茴香酒的关键风味来自茴香油，也就是茴香的精油，内含一种称为‘烯’的物质。这烯是不溶于水的，但可以溶解在酒精中。茴香酒的酒精浓度在40%以上时，就能使茴香精油稳定地溶解，变得透明。而一旦你在茴香酒里加了水或冰块，稀释了酒精的浓度，就强迫这些‘烯’变回白色的结晶悬浮在酒中，所以看起来就不透明了。
在法国南部喝茴香酒不讲究兑果汁什么的，那会使你失去品尝原味茴香酒的特有乐趣。特别是马赛地区，茴香酒的惟一喝法就是兑少量水将其稀释后直接饮用。那里几乎每个酒馆里的酒架上茴香酒总是占有一席之地。最常见的有5种牌子：pernod（潘诺）、ricard（里卡）、卡萨尼（casanis）、加诺（janot）、卡尼尔（granier）。而在法国茴香酒有上百种，但最流行的只有两个牌子，pernod（潘诺）、ricard（里卡），如今这两个牌子已经成为法国茴香酒的代名词。所以，在咖啡馆没有人会说我要喝pastis，一定是说来杯pernod或ricard。
其实在巴黎的咖啡屋里，pernod要比ricard流行和时尚得多。那里的上班族特别喜欢在下班后、晚餐前喝上一杯让人口气清新、精神振奋的pernod，法国朋友称之为“黄昏时的漱口液”，因为很多人忙碌一天，口中多少会有些异味，喝些茴香酒可以让人唇齿留香，使晚上的交流或是更亲密的接触都会“吐气如兰”。但在法国南部，ricard却更受欢迎。比如在阿尔小城的咖啡馆里，青睐此酒的往往是下午打完滚球的中老年男人，三五成群地走进去，叫上一杯ricard，各自兑水后围坐在桌旁边喝边聊。他们也许是更喜欢茴香酒所环绕的那种生活气氛，宁静而美好。
“干杯！你喝的茴香酒是普罗旺斯的精华。”法国南部的生活简朴而高尚，到这里来把生命的节奏放缓，静静地饮一杯茴香酒，尝一口鲜味芝士，实在是人生难得的享受。
其实臭名昭著的“ 阿普香”（absinthe）在100年前要比今天的茴香酒流行得多。在19世纪后期，“阿普香”作为巴黎颓废艺术家的最爱而十分知名，但由于苦艾素的浓度过高而导致那些常饮此酒者失明、癫痫和精神错乱。1915年法国对其颁发禁令，其后周边国家也纷纷效仿。当时有一个名叫朱尔斯·潘诺的人，在靠近阿维尼翁(avignon) 的蒙法斐（montfavet）有一座阿普香酒厂。由于不希望看到它就此消失，他改用合法原料八角茴香来造酒，于是pernod（潘诺）绿茴香酒便成为了阿普香的替代品。
法国茴香酒的特味道源于它使用的基本调味品——甘草或是八角茴香，当然还有另外一些草药成分。制作时以高纯度的酒精为基础，同时加以植物原料作为芳香剂。其实在中国和埃及等文明古国，八角茴香在医学上都被认为是有助于消化的，所以直到今天许多助消化的药里面都含有八角茴香的味道。作为一种开胃酒，法国茴香酒真不愧秉承了全人类医学传统的精髓。
在《永远的普罗旺斯》这本书里，作者彼得·梅尔竟然17次提到了在普罗旺斯的茴香酒，后来他还专门写过一本名为《茴香酒店》的小说，可见这位英国人对这种具有“法国南部夏季香氛”之称的利口酒是多么钟情了。
当然茴香酒并不是法国人的“专利”。在意大利米兰的咖啡馆，我就品尝过一种称作“教皇”的招牌饮品——茴香冰咖啡：先在杯中放入已经加糖的意大利冰咖啡，再倒入少量茴香酒和牛奶，最后加满冰块，喝起来有一股特的浓烈而刺激香味。而将茴香酒淋在细滑的乳酪上配合在一起吃，那种巧妙的搭配、口味若即若离让人久久难忘。
“地中海的颜色像是鲭鱼，时时变幻，人们永远无法知道是绿或是紫抑或是蓝色，因为瞬间之后海面就会染上一层玫瑰灰色……”这段文字出自于1888年7月凡高写给兄弟提奥的信。似乎在描写添进杯中的茴香酒和冰水混合后也非常贴切，那升起的缕缕烟雾，与远处地中海水面上的氤霭雾气和如画风景交相辉映，似梦迷离。
